La préparation avant cuisson

La préparation avant cuisson

Nous parlons souvent de la décoration que ce soit glacer ou décorer le gâteau avec la pâte à sucre. Par contre, qu’en est-il de la préparation avant cuisson? C’est une question vraiment importante à se poser. Pourquoi? Tout simplement parce que si notre gâteau est trop sec, trop moelleux, pas assez haut, un gâteau qui est carbonisé, hey bien vous aurez bien du mal pour la suite des choses.

Vous vous demandez sans doute quel type de gâteau vous devrez utiliser pour pouvoir ensuite le décorer? J’ai plusieurs indices que je peux vous donner. Mais, le goût, c’est propre à chacun. Un va aimer les gâteaux denses et vraiment moelleux, d’autres au contraire vont les aimer super aéré mais un peu plus sec. D’autres vont aimer les gâteaux blanc d’autres avec une saveur. Vous comprenez alors que les goûts ne sont pas à discuter. Cependant, il y a quelques recettes qui ont eu leur moment vedette. Ici nous parlons principalement des gâteaux utilisés en Europe donc le Molly Cake, le Mud cake, la génoise. Si nous parlons du Québec, ici on aime généralement plus ce qui est dense mais hyper moelleux. Si c’est votre cas, j’ai deux recette pour vous, le sublime vanille, et le sublime chocolat. Si vous préférez des gâteaux 100% maison, vous pouvez retrouver l’ensemble de mes recettes dans mon livre des 20 recettes indispensables.

 

Les moules de cuisson

Parlons maintenant des moules. Il y a plusieurs moules qui peuvent être utilisés sans problème, à condition d’être dans un bon état. Ici je préfère les moules unis, donc sans charnière qui se détache autour (question de goût personnel). De toute manière, je chemise et je congèle ensuite donc la charnière reste inutile pour moi. Vous pouvez le retrouver à peu près n’importe où, que ce soit dans les épiceries, les magasins grandes surfaces ou les boutiques spécialisées cake design et pâtisserie. Pour ce qui est des matériaux utilisés, vous pouvez regarder à peu près pour tout ce qui se vend. Par contre je dois vous avouer que le silicone, ce n’est pas dans ma tasse de thé tout simplement par sa manière de travailler. (attention, ici je parle pour les gâteaux et non pas les entremets). Vient ensuite la question du nombre de portion. Si vous voulez en savoir plus, j’ai écrit un article complet à ce sujet! 😉 Vous pouvez le trouver ici.

 

Le chemisage

Vous devez savoir aussi que vous pouvez chemiser votre moule. Le chemisage n’est pas indispensable. Pour ma part, je l’utilise surtout quand je veux avoir un gâteau qui cuit plus haut que la hauteur totale de mon moule. Quand on doit faire un gâteau assez haut, j’aime mieux le faire en une cuisson plutôt que le faire en plusieurs. D’une part, ce sera plus rapide, moins de cuisson à effectuer, moins de moule à acheter  si l’on doit faire les cuissons en même temps et ici on ne parle même pas du goût. Vous pouvez lire mon article sur le sujet ici.

Sinon, si le chemisage n’est pas en option pour vous, vous pouvez graisser votre moule à l’aide de Crisco ou végétaline. Il y a aussi plusieurs alternatives pour que les gâteaux ne collent pas; Le beurre avec farine, l’huile, mélange huile beurre et farine, l’huile en spray crisco etc. Chacun a leurs avantages et leurs inconvénients. Cela reste un choix encore une fois propre à chacun. Je vous laisse en juger par vous-même dans mon article sur les anti-adhésif.

 

Le clou de cuisson

Ensuite, vient le temps de mettre le clou de cuisson si vous avez un gâteau avec chemisage (donc un gâteau haut). Le clou de cuisson est utilisé pour cuire uniformément et rapidement. Les grosseurs seront des variantes selon la grosseur de votre moule. Si vous n’avez pas un gros gâteau à faire cuire (gros et haut) le clou de cuisson ne sera pas une obligation. Vous pouvez les retrouver parfois en magasin spécialisé, mais pour ma part je les commandent toujours directement sur le net. Encore une fois, vous pouvez lire mon article complet sur le sujet ici. 

 

Un gâteau moelleux?

Pour terminer, j’aimerais vous laisser une vidéo que j’ai faite à mes débuts concernant les 10 astuces pour un gâteau moelleux. Vous pouvez aussi retrouver l’article ici. 

La conservation sous tous ses angles

Oh et pourquoi pas vous laisser aussi un petit bonus concernant la conservation et sur la congélation d’un gâteau qui sort du four? 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

 

 

 

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