La Conservation d’un Gâteau

 

La Conservation d’un Gâteau de 3 facettes

gâteau

 

 

J’ai cru comprendre depuis un certain temps que la méthode de conservation d’un gâteau, décoré ou pas, était quelque chose de très vague pour certains. Je vais éclaircir le sujet une bonne fois pour toute. Après tout, quoi de mieux qu’une bonne référence? Vous pouvez donc utiliser mes méthodes qui ont été testé à maintes reprises et ce, sans mettre en péril vos chefs-d’oeuvres 😉

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Gâteau cuit seulement

gâteau chocolat

 

Vous avez déjà sans doute vu dans de nombreux articles, vous saurez donc que mes gâteaux, une fois sortis du four vont directement dans le congélateur. Pourquoi ?

  • Premièrement ils garderont entièrement l’humidité du gâteau. Si vous le laissez sur le comptoir, il perdra près de 50% de son humidité seulement avec l’évaporation et la chaleur dégage de celui-ci.

    • Deuxièmement, un gâteau qui est bien humide va congeler plus facilement et du fait même, se lier plus facilement. Nous parlons donc ici d’avoir une belle texture afin de pouvoir le travailler adéquatement lors de l’étape du glaçage et du fondant.

    • Pour finir, tout est une question de finition et de temps. Selon mon expérience personnelle, j’aime mieux mettre mon gâteau au congélateur, et pouvoir le travailler aisément par la suite sans soucis d’un gâteau qui s’émiette jute en le regardant. Mais sa, c’est moi 😉

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Un gâteau qui est préalablement glacé. 

gâteau chocolat

Vous avez deux options, soit, le mettre au congélateur, ou au réfrigérateur.

Congélateur: Si vous avez plus de 10 gâteaux à faire la même semaine, je vous recommanderais de séduler chacun de vos jours du lundi au samedi avec une étape différente de conception du gâteau, par jour. Donc, si vous deviez glacer vos gâteaux le mardi ou le mercredi pour décorer le samedi, je recommanderais de le congeler.

Si par contre vous voulez prendre de l’avance, vous glacez le vendredi pour faire la décoration le samedi, et pour finir, le manger le dimanche dans ce cas-ci nous le mettrions au réfrigérateur sans problème.

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Gâteau totalement décoré

gâteau

Vous avez 3 options; Température ambiante, réfrigérateur et congélateur

Température Ambiante

Pour ma part, je n’utilise de cette façon de conservation lorsque je tempère mes gâteaux juste avant l’évènement. Pourquoi? Tout simplement qu’après avoir passé de nombreuses heures à travailler sur un gâteau, je n’ai pas envi de le voir s’effondrer sur mon comptoir. Soutien ou pas, un gâteau laissé à la chaleur, l’humidité ou autres n’aura pas sa teneur au maximum. Ici, je parle par expérience 😉

Encore une fois, nous ne parlons pas de crème au beurre ou de garniture qui périt si ils ne sont pas mis au froid!!

 

Réfrigérateur

Cette méthode est la principale pour moi.

Je dois mettre quelque chose au clair par contre. J’ai souvent entendu dire de gens d’Europe que la Pâte à Sucre fond lorsqu’elle est mise au frigo… Je ne sais pas si en là-bas vous avez différents réfrigérateurs mais, tant qu’à moi c’est complètement absurde je dois vous avouer lol C’est un réel mythe!!

Écoutez, tout est dans le savoir et surtout, vous devrez appliquer les étapes comme il faut!! À savoir rendu là si les différentes manques de fondant réagissent mal au contact de l’humidité sa peut-être je ne le nie pas. Mais, de grâce, appliquez bien les différentes méthodes de congélation, ou de tempérage. De cette façon, fini les surprises quelles qu’elles soient!!

Donc, pour le réfrigérateur comme je le mentionnais c’est LA meilleure méthode de conservation.

  • Vous pouvez conserver votre gâteau beaucoup plus longtemps que s’il est sur le comptoir de votre cuisine.

  • Sans parler que, dans un frigo il n’y à pas d’insecte, de mouche, petites mouches à fruits etc. Beaucoup plus propre.

  • Pas de surprise de gâteau affaissé

  • Aucun problème avec les différentes garnitures, vous avez un vaste choix de cette façon

  • Le fondant reprendra une position définitive plus facilement (pas de bulle d’air causé par les changements de température par exemple)

 

Congélateur

Cette méthode n’est pas mauvaise comparativement à ce que plusieurs peuvent bien croire. Nous allons l’utiliser ici surtout si vous avez des restes, un gâteau qui ne s’est finalement pas mangé. Si également vous deviez avoir un imprévu et vous devrez faire le gâteau à l’avance. Bref, vous aurez compris que, tout n’est pas toujours dans la possibilité de la chose et ce n’est pas toujours une question de choix également. Vous devrez cependant bien appliquer les étapes de décongélation pour éviter tout problème;

1- Congélation

2- Décongélation pour au minimum 12 heures directement au frigo

3- Ensuite, vous pouvez passer à température ambiante pour déguster dans la journée si vous l’aimez mieux ainsi. Veillez par contre à utiliser un air climatisé ou ventilateur si la différence de température entre les deux est trop importante.

Vous savez maintenant les différentes étapes afin d’obtenir le gâteau de vos rêves. Dite- moi dans les commentaires quelle méthode vous utilisez actuellement et si à partir de maintenant vous voulez la changer. Pourquoi ?

Sabrina Potvin

Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux

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39 thoughts on “La Conservation d’un Gâteau

  1. Ton article est intéressant. Mais pour les français, ce serait bien d’avoir les dimensions de tes moules en cm…
    Tu m’avais laissé un message sur mon blog. J’ai essayé de te répondre, mais l’adresse mail que tu m’avais laissée n’était pas bonne… Tout ça pour te dire que ton idée était intéressante. Je n’ai malheureusement pas trop le temps de m’en occuper pour l’instant, mais après les fêtes, je pourrai regarder ça plus facilement. Bisous et bonne continuation !

    • Bonjour,

      Merci pour la participation aux commentaires et à la réussite de mon blog.

      J’essai présentement de m’adapter le plus possible à plusieurs pays différents, mais pour le moment je suis encore en apprentissage selon les pratiques de chacun lol.

      Merci de m’avoir prévenus que vous calculiez en cm par chez vous, puisqu’ici, on s’y retrouve pas de cette façon 😛

      Je regarderai après les fêtes pour faire la reconversion sur tout mes articles concernant les dimensions, quantités pour que vous ayez le tout en grammes également plutôt qu’en tasse seulement 😉

      C’est parfait pour moi écrire un article invité après les fêtes, c’est le chaos pour tout le monde pour les quelques prochains jours je crois! 😉

      Merci et Joyeuses Fêtes!!

      Au plaisir,

      Sabrina
      Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux

      • Francine Lauzon

        Je vais le mettre au congélateur car quand je le vais et je veux le glacer il sémite merci

        • Bonne idée, c’est toujours recommander de le mettre au congélateur avant de le glacer. De cette façon, vous pourrez le glacer aisément sans justement avoir des problèmes de gâteaux qui s’effrite hihi

  2. Ticounette

    Super article!
    Enfin quelqu’un qui ne colporte pas de fausses informations sur la pâte a sucre et le frigo
    Et oui, TOUS les gâteaux doivent être conservés au frigo pour des raisons d’hygiène.
    Nous conservons tous nos gâteaux au frigo et nos clients aussi les stockent au frigo.
    Au plaisir de lire un prochain article Sabrina 🙂

    • Merci beaucoup !! J’ai trouvé juste de faire la mise au point, tellement de  » fausses  » informations circulent. Quand je les voient, j’en ai la chair de poule!! lol!

  3. Karine

    Je conserve le mien au frigo lorsque décoré sinon avec tes conseils 😉 je le met au congélateur après cuisson et aussi après le glaçage jai trouvé qu’il se glacait beaucoup mieux congelé. Merci pour tes nombreux conseils 🙂

    • Super Karine c’est exactement ce qu’il faut faire hihi!! Sa me fait plaisir pour les conseils, je veux vous aider à progresser d’avantage 😀

  4. Suzy Daigle

    Bonjour Sabrina, merci pour cet article que j’ai trouvé une fois de plus très intéressant. A partir de maintenant je suivrai tes conseils pour de meilleurs résultats pour la découvrir tout aussi bien pour la conservation.

    • Merci beaucoup Suzy!! Quand on à de bons conseils nous obtenons rapidement de merveilleux changements vis-à-vis la création de nos gâteaux. Je suis persuadée que vous pourrez découvrir de nouvelles techniques qui vous aideront peu importe le stade ou vous en êtes actuellement 🙂

      Au plaisir de vous lire à nouveau,

      Sabrina
      Formatrice des Apprentis Décorateurs

  5. Stephanie

    Bonjour,

    Lorsque vous faites cuire vos gâteaux et qu’ensuite vous les mettez au congélateur, est-ce que vous les coupez déjà en étage ou vous les mettez en entier? Ça n’est pas évident de couper des gâteaux gelés.

    Merci

    • Salut Stéphanie,

      Lorsque je les congèlent je les laisses en entier. Pourquoi? Tout simplement que si vous les démoulez et coupez avant la congélation, ils risqueraient de perdre leur forme (je parle en connaissance de cause LOL) Si vous n’avez vraiment pas le choix ok mais faites bien attention de mettre vos gâteaux bien emballés et deux par deux dans une tôle pour que deux gâteaux puissent bien entrer. Couper un dessus de gâteau quand il est encore gelé va très bien au contraire 🙂 Dans le projet que je monte actuellement absolument tout s’y retrouve notamment le coupe, congélation, préparation, démoulage etc.

      • Linda

        Bonjour Sabrina, moi je le met au frigo. J’ai bien essayé de faire congeler comme tu montre dans un de tes vidéos mais je ne suis absolument pas capable de couper droit sans mon outil scie lol! Ça serait tellement plus facile pour moi si je pouvais congeler quelle que jours avant de faire toute le montage. Aurais-tu un une petit truc pour moi.?

        • Bonjour Linda 🙂

          Oui bon, c’est certain qu’avec l’outil scie, c’est pas top lol!! Cet outil est adapté pour justement pouvoir couper un gâteau non-congelé. Vous avez deux options, soit de couper avant de congeler et bien emballer par la suite pour la congélation, dans une tôle. Ou, utiliser un couteau et vous habituer avec cette technique 😉 Je vais vous dire un truc personnel. Dans tous les outils utilisés, je vous recommande FORTEMENT de vous habituer avec les méthodes les plus complexes dès le départ. Pourquoi?

          Tout simplement parce que tout n’est pas adapté à importe quoi lorsqu’on parle de du sur mesure ou des  » gadget » comme la scie à gâteau. Si la scie à une largeur de disons 8 pouces ,et que vous devez faire un gâteau de mariage pour votre fille disons. Vous avez des étages de 14 » , 12, 10, 8 et 6. Pour les deux plus petit, ok sa passe. Pour les 3 plus gros, que ferez-vous? 😉 Vous allez jurer j’en suis convaincue lol. Même chose avec couteau, spatule coudée ou pas, lisseur, bref, tout est une question de technique mais surtout de pratique. Je le dis et redis, pratiquez vous avez les outils de base, ceux qui sont indispensables pour pouvoir devenir autonome à 100% et pouvoir progresser selon VOS talents et VOTRE potentiel 😉 Je parle JUSTEMENT de tous ça dans le projet que je suis en train de monter, selon moi c’est un point non négligeable et qui doit être compris de tous 😉

          • linda Martel

            Sabrina je vous trouve tellement gentille et toujours prête à nous venir en aide. Je lis vos commentaires et je vous remercie de nous porter à tous autant d’attention. Vous êtes vraiment formidable!
            lol vous avez bien raison ! pas assez d’en avoir 1 petit mais j’en ai aussi un plus gros que va pour des gateaux jusqu’a 20 », Pas Drôle la Madame LOL
            Bon je ne vais pas prendre la chance pour ce gâteau 2 étages de plus de 35 portions mais quand ce sera un gâteau juste pour ma famille proche, je vais me pratiquer LOL Merci bcp Sabrina

  6. MARIE

    Bonjour Sabrina,
    merci pour vos précieux conseils. je n’ai fais que peu de gateau mais je n’osai pas conserver mes gateaux au frigo car le mien n’est pas ventilé. Et donc très compliqué l’été. Par contre j’en ai congelé un tout décoré mais la décongélation pas top du tout. Mais j’essaierai votre méthode point par point car parfois c’est bien pratique.
    merci encore

    • Bonjour Marie, je vais vous avouer que je suis un peu embêtée par tout cela.. Que voulez-vous dire par frigo ventilé? Ici, nous avons des réfrigérateur domestiques et ils ne sont pas ventilés (Vous parlez sans doute de ceux qui sont commercial? )

      Je suis curieuse d’avoir votre réponse, c’est quelque chose que je trouve un peu drôle et j’aimerais pouvoir comprendre tous cela afin de bien pouvoir expliquer la chose en détail et comment contrer cela 😉
      Comme je l’explique aussi, c’est peut-être une question de Pâte à Sucre et de marque, sa reste à savoir. J’aime beaucoup la Pâte à Sucre maison justement pour cela. Moins de tracas et je suis sur et certaine que mon gâteau sera toujours beau et impeccable au moment de la livraison 😉

      • Mel Mel Cupcake Chérie

        Wow…. je suis très heureuse de constater que nous avons le même méthode de travail. ..! Merci pour tout cest beaux articles qui ne font que me confirmer que j’ai le métier dans la peau…..!
        Merci mille fois pour tout tes conseils… qui me sont très utile…!

  7. martine

    Moi j’avais peur de les congeler mais maintenant c’est ce que je vais faire merci de vos bons conseils. En plus très facile à comprendre pour des personnes comme moi qui ne font des gâteaux que de temps en temps pour le plaisir de ces petits enfants. merci encore

    • C’est toujours avec plaisir Martine, je vous remercie pour votre beau commentaire 😀 !!

      Au plaisir,

      Sabrina
      Formatrice des Apprentis Décorateurs

  8. linda Martel

    Sabrina je vous trouve tellement gentille et toujours prête à nous venir en aide. Je lis vos commentaires et je vous remercie de nous porter à tous autant d’attention. Vous êtes vraiment formidable!

    • Merci beaucoup Linda!! Si vous avez une demande de sujet pour un prochain vidéo ou article qui pourrait vous aider d’avantage, n’hésitez pas j’en prendrai bonne note 🙂

      AU plaisir,

      Sabrina

  9. Kasandra

    Super ! Merci pour tes conseils! Je mettais parfois au frigo jusqu’à temps que la dame de la boutique d’accessoires de gâteau me dise de jamais faire sa que le fondant n’allait pas si frigo ! Pfff je l’ai cru !

    • LOL c’est justement de sa quand je parlais de mettre les choses au clair lol. C’est pas totalement faux, ni totalement vrai. Faut seulement savoir comment bien maîtriser le tempérée. C’est certain que ceux qui ne connaissent pas cette technique croiront à cette légende urbaine.. 😉

  10. Isabelle

    pour ma part j’ai toujours utilisé le frigo parcontre je ne savais pas que de laisser refroidir sur le comptoir lui ferai perdre de son humidité. Un truc de plus a essayer pour une meilleur texture!

  11. perret lydie

    Bjr ma question?
    Vous congeler vos gateau en sortant du four mais après pr s en servir vous les décongeler?pour mettre la garniture et après la ganache et si vous congeler la génoise en sortant du four vous ne pouvez pas recongeler le gateau terminer après?
    Merci de votre temps
    Amicalement

  12. Melanie

    Si je veux faire un gateau de mariage ( 100 personne ) . Vu que je suis seule a la maison avec 2 enfants , je prepare mes gateaux d’avance ( 1-2 jours avant la date ) et les creme 1 jour avant la date .
    Devrais-je les congeler immediatement apres cuisson , si je veux seulement les cremer a la douille ou lisse ?? Ou au frigo seulement pendant 3 jours avant la date es ce trop ou il garderont quand meme leur textures?

    • Bonjour Mélanie, les gâteaux peuvent rester plus de 5 jours au frigo dans problème. La couche de crème au beurre et/ou le fondant garde le gâteau très bon un bon moment. Il sert finalement de couche protectrice. Je vous recommande de congeler votre gâteau après la cuisson en tout temps. Pourquoi?

      1- Premièrement, vous assurerez ainsi l’humidité du gâteau au maximum.

      2- Deuxièmement, vous pourrez plus facilement le glacer sans que celui-ci ne s’émiette.

      3- Troisièmement, il sera indispensable d’assurer une bonne stabilité à votre création. Si vous avez plus de 100 portions disons sur plus de 3-4 étages, vous devrez avoir une certaine texture de base. Si votre gâteau est assez sec à l’intérieur, il s’effritera plus facilement et bonjour les effondrements. Dans le cas contraire, le congeler à la sotie du four optimisera les chances de réussite. Un gâteau moelleux et très humide aura plus facilement de contact entre chaque particule de votre gâteau cuit. Donc, moins de risque pour l’effondrement ou des surprises inattendues.

      4- Pour finir, le GOÛT!! Selon-moi, si on ne parle pas de structure on doit parler de goût. Après tout, c’est du gâteau!!

      J’espère avoir répondu à vos questions Mélanie 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina Potvin
      Formatrice des Apprentis Décorateurs

  13. Stéphanie

    Merci beaucoup pour tous tes conseils.

    Je m’apprête justement à faire un « naked cake ». J’aurai un total de 82 invités. Est-ce qu’un gâteau étagé de 6-8-10″ est suffisant? Ou il vaut mieux que je fasses un gateau de 8-10-12″.

    Quand tu dis que tu sors tes gâteaux du four et que tu les mets au congélateur, est-ce que tu attends qu’ils refroidissent? Ou bien tu les démoules immédiatement et tu les embales dans du saran rap + sac ziploc et hop dans le congélo?

    Le crèmage sera une crème au beurre.

    Mon planning était de faire mes gâteaux une à deux semaines d’avance, afin d’être relax dans mon temps et je congèle ceux-ci. Ensuite, quand est le meilleur moment pour faire le glaçage, la veille, l’avant-veille? Est-il possible de mettre la crème au beurre directement sur le gâteau congelé?

    Comme se sera un gâteau monté, est-il préférable de le transporter en trois gâteau ou bien tout assemblé? Tout dépend de la distance sans doute. Dans quoi entrepose-t-on le gâteau? Boîte en carton de chez Arès? Cloche à gâteau en plastique?

    Il est préférable de sortir le gâteau du frigo combien de temps avant de le manger?

    Je fais mon propre gâteau de mariage, car j’adore cuisiner les desserts et que c’est un peu notre thème de la journée. Nous aurons l’apéro maison (bière maison) et le gâteau. Avoir de tes conseils seraient un peu rassurant.

    Merci énormément

    • Bonjour Stéphanie. Fiouf, y’a beaucoup de questions la dedans lol!

      Pour ma part, je n’aime pas spécialement les gâteaux qui sont seulement 2 pouces de différences de grosseur. J’aimerais mieux retrouver un 12, un 9 et un 6 mais tous d’au moins 6 pouces de hauteur. L’aspect serait beaucoup plus  » fin  » au lieux de faire un gâteau avec un allure obèse lol. Pour un naked cake, on priorise la hauteur du gâteau sa donne un plus beau fini. D’autant plus qu’on met de la crème qui ressort entre les étages et finaliser le lissage complet des côtés. Bref, selon moi sa donnerait un plus beau résultat, x1000 lol.

      Pour les gâteaux au congélateur, vous pouvez les faire disons le lundi toutes les cuissons. Ensuite une fois que sa sors du four go au congélateur encore très chaud, dans le moule. Vous pouvez les démouler et les emballer dans un papier saran wrap quand le gâteau est gelé soit 6h au minimum après et je dis bien MINIMUM.

      La crème au beurre peut être faite également le lundi et être conservée au frigo jusqu’à l’assemblage sans problème (si c’est la mienne si c’est une suisse ou italienne, va falloir la faire plus tard et faire bien attention à la conservation) . Elle reste bonne des semaines au frigo et ce sans problème 🙂 Pour ma crème au beurre, je la met quand je sors mon gâteau du congel. Sa donne une double humidité à celui-ci et non il n’y a pas de  » suintage  » 🙂

      Pour l’assemblage, en 82 portions c’est très peu. Je le ferais avant sans problème. Vous devrez avoir des boîtes que vous assemblerez en bas pour la base et une autre retournée sur elle même pour le dessus. Faire un peu d’origami autrement dit 😉 Pour le plateau, si vous avez un étage au plus gros de 12 pouces pour le gâteau j’irais avec un plateau 16 pouces par 1/2 pouces d’épaisseur.

      Le gâteau devra être tempéré plusieurs heures avant la  » livraison  » et la mise en place dans la salle de réception. Vous pouvez chercher sur le blog, j’ai plusieurs articles traitant sur le sujet de la conservation, tempérage, assemblage, soutiens des étages bref tout ce qu’il y a à savoir pour faire un gâteau en pièce monté 😉

      Pour les fruits frais, je recommande effectivement de les mettre juste avant pour s’assurer qu’il ne vont pas couler sur le gâteau. N’oubliez pas la gelée d’abricot et le codineige si vous voulez un aspect rustique!! 🙂

      J’espère vous avoir aidé 😉

      Au plaisir,

      Sabrina
      Formatrice des Apprentis Décorateurs

  14. Stéphanie

    J’ai oublié d’inclure une autre question dans mon commentaire précédent.

    J’aimerais mettre des fruits frais sur le gâteau : fraises, framboises, bleuets. Quand est le meilleur moment pour les mettre? Quelques heures avant l’évènement?

    Merci mille fois

    • Je viens tout juste de répondre en long et en large à partir de l’autre commentaire 🙂

  15. laure

    Bonjour Sabrina, qu’appelez vous tempérez un gâteau? qu’elle est cette méthode?

    • Bonjour Laure,

      Pour le tempérage d’un gâteau, nous faisons référence au variations de température. Soit du congélateur au frigo pendant au moins 24 heures et ensuite du frigo à température pièce (puis ensuite le faire sécher à l’aide des différentes manières de tempérage)

      Ou bien, lorsqu’un gâteau sors du frigo tout simplement. Si l’équart de température est trop grande disons, frigo et ensuite passé sur le comptoir avec une température de 35 degrés va falloir mettre le ventilateur et air climatisé devant le gâteau. Je vais en faire un article complet bientôt 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  16. Dalila

    MERCI Sabrina POUR tes bons conseils

  17. Pradier

    Bonsoir je viens de finir un cake design fourré ganache chocolat au lait recouvert pate a sucre sauf que je me suis trompée d une semaine ma question : puis je mettre mon gâteau en entier au congelo à froid ventilé je le sortirai 12h avant au frigo et 2h avant à température ambiante serai ce possible ? Merci pour votre réponse

    • Vous devez le sortir 24 heures a l’avance pour ne pas avoir de choc thermique.

      Au plaisir,

      Sabrina

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