L’assemblage sur place, une stratégie efficace ?

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L’assemblage sur place, une stratégie efficace ?

J’ai dû répondre à une question ce matin concernant l’assemblage des gâteaux sur place (quand on parle de mariage ou réception) et je me suis dit qu’effectivement, c’était un sujet vraiment intéressant quand on a peu d’expérience. Je vais donc essayer de vous orienter le mieux possible sur la marche à suivre pour la suite.

Vous devez savoir que faire un gâteau à étages (ici on parle de 3 et plus) c’est stressant. Oui, même si on fait des gâteaux depuis plusieurs années déjà, ça reste toujours un stress de devoir faire le gâteau et ensuite de le livrer. Bien que vous ayez de l’expérience, vous devez toujours prendre en considération les éléments de fragilité pour un gâteau à savoir; la chaleur, un gâteau qui est mal tempéré, l’humidité, la stabilité en poids, la stabilité (goujon central), savoir si vous avez mis assez de soutien entre vos étages, les bons plateaux pour le poids exigé, une ganache ou crème au beurre trop molle, une pâte à sucre trop fragile et qui craque, etc.

Dans bien des cas, nous pouvons aider à réduire l’impact de ces situations. Cependant, certains facteurs sont incontrôlables dans le cas de l’humidité et de la chaleur au jour  » J  » . Si vous devez effectuer la livraison,  vous devez vous poser deux questions;

1- Est-ce que je vais livrer le gâteau tel quel, tout assemblé

2- Est-ce que je vais livrer le gâteau en plusieurs sections et l’assembler sur place

En fait, il n’y a pas un qui est mieux que l’autre. C’est vraiment une question de perception et de comment vous gérez le stress. Je vais essayer de vous détailler les deux situations le mieux possible avec les avantages et les inconvénients.

Si vous assemblez le gâteau en entier pour le livrer ensuite

Si vous assemblez votre gâteau avant la livraison, vous devrez vous assurer d’avoir une bonne structure. En fait, la structure devra être impeccable, que vous l’assemblez avant ou non ça, c’est certain. Mais dans ce cas-ci, vous devrez monter le gâteau normalement au moins la veille et par la suite le laisser au frigo jusqu’au lendemain. Durant tout ce temps, le gâteau devra tenir, sans bouger d’un poil. Si votre gâteau est bien structuré, normalement il ne devrait pas bouger. Pour en savoir plus que la façon de monter votre structure vous pouvez voir mon article ici.

 
 

Avantages

1- Concernant les avantages, en fait il y en a un gros. Si vous montez votre gâteau à l’avance, vous pourrez alors prévoir les imperfections ou les problèmes qui pourraient surgir lors de l’assemblage. Des fois ça peut être aussi simple que du colorant qui coule sur le fond blanc et vous devez essayer de le camoufler ou de l’effacer. Sinon, vous assemblez vos étages, mais la pâte à sucre relève à un endroit et craque.

Dans ce genre de situation, si vous êtes devant des gens sur place, en train d’assembler vote gâteau ça peut-être un moment de stress ÉNORME. La pression quand on est sur place, on ne peut que le ressentir une fois le moment venue. Cependant, si vous êtes dans votre atelier, vous pourrez beaucoup mieux réagir à ce genre de situation. Vous aurez à ce moment-là du temps devant vous pour rectifier le tir et prendre votre temps pour bien faire les choses.

2- Sinon, vous pouvez faire votre gâteau deux jours à l’avance si vous n’avez pas l’habitude. Si votre gâteau réussit à passer 24 heures au frigo sans bouger d’un poil, c’est qu’il va rester ainsi même 2 semaines si vous le vouliez. (non un gâteau ne reste pas bon 2 semaines lol). Si celui-ci est impeccable après ces 24 heures, vous n’aurez donc pas le stress à savoir si votre gâteau sera assez solide  jusqu’au moment de le manger.

Si au contraire votre gâteau s’effondre, ou s’affaisse peu à peu, vous pourrez rectifier le tir la veille de la livraison. Imaginez le livrer sans l’avoir assemblé et recevoir un appel quelques heures plus tard pour vous dire que votre gâteau n’a pas tenu le coup…. Outch

 
 

Inconvénients

1- Plus le gâteau sera gros, plus il sera fragile. Encore une fois, on ne peut pas prévoir les facteurs de température ce qui ajoute un stress à la livraison. Ce qui pourra jouer sur la structure du gâteau serait principalement le temps de livraison, la climatisation dans le véhicule (vous devez le garder le plus froid possible) et si les routes sont cahoteuses.

2- Si vous livrez dans un secteur comme la ville de Montréal (je parle aux Québécois qui me lisent actuellement LOL) vous devrez faire particulièrement attention aux grosses crevasse (nid de poule) partout sur les routes. Ça c’est, je crois, le pire ennemi de votre gâteau, littéralement lol. Si l’endroit le permet, essayez d’emprunter des routes qui vont nécessiter moins d’arrêts, moins de bosses sur les routes etc.

3- Si le gâteau est particulièrement gros, vous devrez aussi pouvoir l’entreposer dans votre réfrigérateur. Assurément, il ne devrait jamais rester à température ambiante. Sinon niveau poids, ça ne paraît pas si on ne fait que le regarder mais un gâteau, c’est hyper lourd lol. Si vous avez un gâteau de 4 -5-6 étages ou plus, vous devrez être en mesure de le transporter aussi. Pour ma part, quand j’ai des mariages j’ai toujours mon mari disponible, il effectue la  » job de bras  » ah ah !!

Non mais plus sérieusement, un gâteau c’est lourd. Vous devrez aussi jongler avec ce critère.

 

 

 

Les gâteaux assemblés sur place

Oui, un gâteau assemblé sur place c’est beaucoup plus pratique au niveau de la livraison. Par contre comme je l’expliquais, vous pourrez arriver à un tout autre résultat si vous ne savez pas comment bien gérer le facteur stress de tout cela.

 

Avantages

1- Bien évidemment, ce sera plus facile de livrer le gâteau. Si vous avez 5 étages, vous pouvez livrer de cette façon

 

  • Deux gâteaux de 2 étages puis un de 1 étage

  • Cinq gâteaux de 1 étage

  • Un gâteau de 2 étages et un de 3 étages

 

Plusieurs solutions d’offrent à vous comme vous pouvez le voir. Plus vous aurez d’étages à assembler, plus vous pourrez avoir de problèmes et plus vous devrez prévoir de choses à amener pour l’assembles.

Au contraire, moins vous aurez à assembler d’étages, moins vous aurez de problèmes et moins vous aurez à amener d’outils pour assembler le tout.

2- Autrement, ce sera aussi plus facile au niveau de la conservation si vous n’avez pas un gâteau entièrement monté. Vous pourrez donc le mettre en section selon l’espace que vous avez, même dans deux réfrigérateurs si vous le souhaitez.

3- Pour terminer, si vous l’amenez en plusieurs sections, il ne sera pas trop lourd et vous ne devrez pas trouver de plan B pour l’amener (comme moi avec mon mari hihi).

 

Inconvénients

1- Bien entendu, vous devez gérer tout le stress du montage sur place. Honnêtement, vous seul le saura et il ne suffit que d’une fois pour voir ce que cela représente. Si vous n’avez pas l’habitude de monter des gâteaux et que vous répondez mal aux incidents pour trouver une solution rapide, vous devriez soit prendre de moins gros contrats pour le moment, ou livrer le gâteau assemblé.

2- Vous devrez amener beaucoup d’outils pour finaliser votre gâteau sur place au risque d’en oublier quelques-uns.

3- Vous n’aurez pas testé la structure de votre gâteau à l’avance, vous devrez donc vous assurer que votre gâteau sera assez stable, droit et bien solide. Vous ne voulez pas recevoir un appel de clients en colère 😉

 
 

En résumé

Les deux méthodes seraient de bonnes façons de faire. Il n’y en a pas une mieux que l’autre et ce n’est pas parce que je livre mes gâteaux déjà tout assemblés que vous devez faire la même chose. Pour ma part, je sais que j’ai une structure bien solide et je ne voudrais pas avoir à jongler avec le facteur stress. Je trouve bien honnêtement que les gâteaux de mariage ou les gros gâteaux qui vont dans une réception c’est déjà bien stressant, je ne veux pas ajouter une couche supplémentaire sur mes épaules.

Pour le reste, ce sera à vous de voir ce que vous préférez, ce que vous croyez être en mesure d’accomplir. N’oubliez pas les facteurs incontrôlables, pour plusieurs ce sont ces températures à l’année longue et pour d’autres comme ici au Québec, nous devons travailler avec ces contraintes l’été seulement.

 

Dans les commentaires, j’aimerais savoir ce que

vous préférez comme méthode, que vous ayez déjà

eu à faire ou non la livraison d’un gros gâteau ? 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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Sabrina Potvin

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