La coupe du gâteau, c’est essentiel !

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La coupe du gâteau, c’est essentiel !

Après avoir écrit plus de 200 articles, je me rends compte que je n’avais jamais rédigé sur cette technique qui pourtant, est primordiale. Ici je parle bien de la coupe de votre gâteau. Savez-vous concrètement quoi couper, à quelle hauteur, comment et avec quel couteau? La coupe peut paraître assez simple, mais honnêtement c’est quelque chose que vous ne devriez JAMAIS prendre à la légère.

Vous devez savoir que pour avoir une belle pâte à sucre, droite, bien lisse, le lissage du glaçage (que ce soit de la crème au beurre ou de la ganache) doit être impeccable. Aussi lisse que droit. Encore une fois, le glaçage sera impeccable si la coupe elle-même l’est. Vous comprendrez alors que vous ne pourrez avoir un beau recouvrement de pâte à sucre si la coupe au départ est inégale, ronde, croche bref, vous comprenez le topo.

 

Quel couteau utiliser

Si vous me suivez déjà depuis un bon moment, vous aurez lu que je congèle toujours mes gâteaux; je les coupe et glace encore congelés. Si vous voulez en savoir la raison, vous pouvez lire mon article ici. Comme vous travaillerez avec un gâteau congelé, vous devrez avoir un bon couteau qui est à la fois sécuritaire (bon un minimum quand même). J’ai testé plusieurs couteaux différents et celui à pain, avec des dents reste le plus performant. J’ai joint la photo juste en haut de ce paragraphe, vous pouvez voir celui que j’utilise pour tous mes gâteaux. Il a des dents, mais elles ne sont pas pointues.

Dans tous les cas, je ne recommanderais pas un couteau à cuisine (couteau de chef). Même si la lame est bien aiguisée, cela ne coupe pas très bien et en plus, vous risquerez de vous couper gravement. Quand le gâteau est gelé, il n’est pas dur comme de la brique mais vous devrez tout de même exercer une bonne pression pour être en mesure de le couper uniformément. Prenez donc des précautions pour éviter les accidents.

Comment faire la coupe

Il est important de savoir manier votre couteau. Vous devrez, pour les premières fois, vous mettre à la hauteur de votre gâteau pour vous assurer que celui-ci sera bien droit. Vous devrez le tenir fermement puis faire pression sur le manche, tout en tournant le plateau en 360 degrés. Faites bien attention de ne jamais scier, vous aurez un gâteau en mille morceaux et croche en plus 😉 . De l’autre main, plusieurs ont tendance à tourner le gâteau et à le tenir du bout des doigts. Erreur fatale, vous devez le tenir avec toute la paume de votre main, pouce vers le bas et le reste des doigts qui tiennent le dessus du gâteau. Si vous voulez en savoir plus sur la technique, je montre une vidéo complète dans ma formation.

Nous coupons toujours le dessus du gâteau, même si la bosse est vraiment très petite. La raison est aussi simple que vous voulez avoir un gâteau moelleux et non pas sec. Si vous avez appliqué mes astuces pour un gâteau moelleux, vous voudrez ajouter une astuce supplémentaire en coupant la partie plus sèche sur le dessus, bosse ou pas. Dans le cas des bosses, des fois elles sont vraiment proéminentes. Nous ne voulons certainement pas couper quasiment la moitié de notre gâteau, nous allons donc en couper qu’une partie. Nous devrons seulement nous assurer que nous pourrons recouvrir le tout avec le glaçage et faire notre angle de 90 degrés sans affaissement.

Pour ce qui est de la coupe entre les étages, vous devrez faire attention à la garniture que vous prenez. Une garniture, crème au beurre ou ganache très sucrée devra être moins présente qu’une garniture peu sucrée. Si celle-ci est vraiment sucrée, je recommanderais de la mettre à chaque 2 pouces (5 cm) de gâteaux. Dans le cas d’une hauteur de 4 pouces (10 cm) vous aurez donc une coupe à faire pour le dessus puis une au centre pour y mettre de la garniture plus sucrée (disons ma crème au beurre).

Si au contraire votre garniture est beaucoup moins sucrée, comme le cas d’une crème au beurre meringue suisse ou italienne, je recommanderais de la mettre tous les 1 pouces (2.5 cm) de gâteau. Si vous avez encore une fois un gâteau de 4 pouces (10 cm) de hauteur, vous devrez alors effectuer une coupe pour le dessus, puis 3 au centre et ensuite on recouvre pour mettre la pâte à sucre.

Les outils pour la coupe tout intégrée

Quelques compagnies offrent des outils de coupe surmontés de niveau et d’un fil pour couper bien droit votre gâteau. Honnêtement, la fameuse question m’a été posé maintes fois. Ma réponse: NE TOUCHEZ PAS À ÇA! Oui, je suis catégorique là-dessus! Comme toutes les compagnies dans à peu près n’importe quoi, vont sortir des tas de gadgets inutiles en faisant croire aux gens que c’est LA solution et que cela leur sauvera un temps fou. Mais au final, je crois que cet outil vous sera un handicap beaucoup plus grand que vous ne pouvez l’immaginer.

Quand vous vous habituez à utiliser cet outil, vous n’apprenez pas à utiliser les outils de base adéquatement. Si vous ne faites que des petits gâteaux, sans les congeler, je ne vois pas trop le problème. Cependant, voilà quelques problèmes que vous pourriez rencontrer pendant vos années de décorateur;

1- Ce genre d’outil est en format unique. S’il fait disons 8 pouces (20 cm) cela veut dire que vous ne pourrez jamais faire de gâteaux plus gros que cela. Si un jour vous voulez faire un gâteau de 2 ou 3 étages, vous ne pourrez pas le faire, en tout cas, pas faire la coupe avec cet outil considérant que vous n’aurez jamais testé les couteaux. Vous aurez donc 1 étage sur les 3 qui sera coupé droit, et les autres auront l’air d’avoir fait la Deuxième Guerre mondiale.

2- Votre outil casse pendant que vous faites le deuxième gâteau sur un total de 6. Il est 20h30 le soir, les enfants sont tous couchés, votre mari n’est pas à la maison et vos gâteaux sont pour demain. Que faites-vous? Je suis certaine que si en plus vous n’avez pas prévu le coup d’avoir un bon couteau dentelé, vous aurez des sueurs froides cette nuit-là… 😉

3- La congélation restera toujours la meilleure façon d’avoir un gâteau décadent et de le travailler sans l’abimer. En prenant cet outil, vous ne pourrez pas le couper si celui-ci est congelé. Vous devrez donc négliger l’aspect physique en le laissent soit température ambiante, ou en le laissant décongeler avant de le travailler. D’un côté ou de l’autre, vous aurez des soucis pour le décorer.

4- Ce sont des bidules normalement bas de gamme, ils brisent facilement. Vous devrez donc en acheter plus d’un au cours de votre vie de décorateur.

5- Immaginez, vous sortez. Vous faites de très beaux gâteaux et une amie arrive en catastrophe et à besoin que vous l’aidiez avec la coupe. Mais, vous n’avez pas votre outil, que faites-vous? Si vous auriez appris à la dure, vous pourriez vous adapter à toutes les situations, peu importe où vous êtes.

6- Si un jour vous voulez devenir pâtissier ou vous faire engager dans un commerce de sucreries ou de Cake Design, vous ne pourrez pas arriver avec tous vos gadgets. Vous aurez les outils de base que tout pâtissiers aura et vous devrez vous débrouiller avec. Si vous ne pouvez pas vous adapter dans les temps, vous mettrez alors votre job en péril.

Dans tous les cas, je tiens fermement mon point. Quand on débute la décoration de gâteaux, vous devriez toujours apprendre les bases fondamentales avant même de vous habituer avec la facilité. Dans toutes les situations, ce sera problématique et vous vous en mordrez les doigts de ne pas l’avoir appris avant. Oui je peux comprendre que ce n’est pas facile, c’est même difficile quand on a pas les bons outils, les bonnes connaissances et les bonnes personnes pour nous le montrer. Mais avec de la pratique et de la détermination on y arrive haut la main. Et savez-vous quoi? C’est comme du vélo, une fois que c’est acquis, c’est pour la vie 😉 Si vous voulez apprendre tout ce que je vous ai parlé dans l’article, vous pourrez le faire dans ma formation ici.

Dans les commentaires, j’aimerais savoir si pour vous la coupe d’un gâteau c’est problématique ?

 

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Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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