Les garnitures d’un gâteau en pâte à sucre

Les garnitures d’un gâteau en pâte à sucre

 

Ici, au Québec, nous avons une grosse tendance, celle de mettre de la crème au beurre en guise de garniture. Cependant, je sais qu’en dehors du Canada, il est fréquent d’utiliser une garniture tout autre; des curds, crèmes, ganache, compote, confiture etc. J’ai alors décidé de vous en dire un peu plus sur les garnitures que vous pourriez utiliser, ou pas avec de la pâte à sucre.

 

Intoxication, bactéries etc.

Avant toute chose, je me dois de vous donner quelques informations quant aux garnitures, intoxication et prolifération de bactéries. Attention, ceci est important: plusieurs disent que de la chantilly sous la pâte à sucre disons, ce n’est pas bon puisque cela ferait une prolifération de bactéries et on s’intoxiquerait… Ou encore, les fruits frais c’est toxique. Mais personne ne peut dire exactement pourquoi, ils s’en tiennent seulement dur comme fer de dire  » non, c’est interdit! C’est ça, c’est ça!  »

Bon, lol… Si vous avez eu cette réponse, hey bien, je vais aujourd’hui vous dévoiler quelque chose 😉

En fait, ce n’est pas le fait de mettre de la crème ou des fruits sous la pâte à sucre qui fait une dite réaction chimique et pouff, les bactéries se développent, non. Pour faire simple, une crème, ça doit rester au réfrigérateur parce que oui, ça périt à température ambiante si celle-ci n’est pas cuite. Dans un gâteau sans pâte à sucre, normalement c’est vite fait. Un peu de démo et hop au frigo. Dans ce cas-ci, pas trop le temps de périr.

Par contre, si vous avez déjà fait des gâteaux avec pâte à sucre, vous savez que souvent, on en a pour plusieurs heures sans arrêter. Dans ce cas-ci, la crème réchauffe puis surît. Ça, c’est un des premiers problèmes.

D’autre part, une crème qui n’est pas tonifiée va retomber au bout d’un certain temps. Vous serez donc au pris avec des problèmes de pâte à sucre qui balloune un peu trop, donc hello les bosses sur le dessus.

Pour ce qui est des fruits frais, non, ce n’est pas interdit ni toxique. J’ai seulement deux choses à dire que ce sujet;

1- les fruits qui ont été coupés périssent très rapidement comparativement à des fruits non coupés. Vous devrez donc prévoir un laps de temps beaucoup plus court pour faire le gâteau et éviter de le congeler pour que les fruits ne produisent pas de l’eau au dégel.

2- Certains fruits, comme la framboise, oxyde avec l’air. Si vous faites une confiture de framboise en guise de, garniture ne paniquez pas. Une fois de temps en temps, il arrive que les framboises virent au vert à quelques endroits, ce qui laisse une trace colorée sur le gâteau. On pourrait vite penser que c’est moisi, mais non, ce n’est que de l’oxydation. Attention par contre pour les clients, c’est très mal vu. Assurez-vous de bien les avenir au moment de passer la commande si tel est le cas… 😉

 

Garnitures à mettre dans un gâteau

Pour les garnitures, vous pouvez opter pour vraiment plusieurs choses. Les curds, confitures maison ou commerciales, ici au Québec, on a des garnitures à tarte en canne (vraiment super bon lol), dulce de lèche, caramel maison, crème au beurre etc. Pour ce qui est de la ganache, normalement vous devriez pouvoir la mettre en garniture et recouvrement même si vous gardez à température ambiante. Cependant, pour ce qui est du Québec la crème n’a pas eu d’ajout de conservation. Nous devons donc, même si elle est cuite la garder au frigo. Certain laisse la ganache à température ambiante, mais c’est vraiment un choix personnel. L’avertissement est lancé hihi

 

Garniture proscrites

Pour les garnitures impossibles bien évidemment, comme je l’ai mentionné, ce sera tout ce qui est de crème chantilly, pâtissière, crème diplomate, crème irlandaise, ganache (pour ceux du Canada à ma connaissance). Il y a surement d’autres types de crème qui ne devraient pas être mis sous la pâte à sucre, vous pouvez me demander dans les commentaires. Vous pouvez user aussi de votre logique, si elle doit se garder au frigo, alors non, elle ne pourra pas aller dans le gâteau. Si c’est une crème qui retombe, non, vous ne pouvez pas la mettre non plus. Même chose si c’est une garniture super molle, elle devrait être en mesure de soutenir le gâteau et ne pas sortir de tous les côtés.

 

Comment garnir ?

Normalement, on doit mettre une couche de crème ou de ganache entre les étages, mettre un boudin tout le tour du gâteau (dedans) pour s’assurer que la garniture ne sortira pas, cela crée une barrière. Puis, ensuite, on y ajoute la garniture désirée. Vous aurez donc la couche du dessous, qui fera en sorte qu’elle reste au bon endroit, sans pénétrer dans le gâteau puis, un boudin pour le tour pour qu’elle ne sorte pas sur les côtés.

 

Quelques recettes

J’ai fait quelques recherches pour vous et je vais vous laisser quelques liens pour des recettes.

 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les différentes garnitures, pouvez-vous me dire en commentaire ce que vous utilisez le plus souvent ainsi que l’endroit d’où vous venez?

Je suis bien curieuse de voir les différences en goût!

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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