Les différentes consistances de ganache

Les différentes consistances de ganache

ganache-recouvrement

Avez-vous déjà entendu parler de  » ganache  » ? C’est souvent un mot qui fait bien peur à ceux qui débutent dans le domaine de la décoration de gâteaux. Certes, c’est une technique qui se doit être bien acquise surtout lorsqu’on parle de consistance. Laissez-moi vous en dire un peu plus dans cet article afin de vous mettre enfin à l’aise.

 

 

 

Qu’est-ce qu’une ganache?

En fait, la ganache est un mélange de crème et de chocolat. Il n’est pas nécessaire de prendre une qualité de chocolat à tout casser. Cependant, gardez en tête que plus la qualité du chocolat sera de haut de gamme, plus votre ganache sera exquise. Il est bien important d’avoir de bonnes proportions. La consistance sera variable selon la qualité du chocolat que vous y mettrez à la base, ainsi que la quantité. La ganache est utilisée ici au Canada surtout pour les garnitures ou pour faire des  » Drip Cake ». Cependant, en Europe elle est très répandue afin de l’utiliser en guise de recouvrement avant d’y mettre la pâte à sucre. Tout est une question d’habitude et de goût à ce stade.

 

La texture et consistance

 ganache

À la base, gardez en tête ceci:

Plus un chocolat sera riche en lait, plus il sera liquide pour une même quantité de crème (entière / 35% cuisson).

 

Qu’est-ce que cela veut dire en gros;

Si vous avez une part de crème (poids) pour une part de chocolat, soyez certain que si vous prenez du chocolat noir la consistance sera plus  » compacte » qu’avec du chocolat blanc. Au même titre que si vous utilisez du chocolat au lait, il sera un peu plus ferme encore que le chocolat blanc, mais plus liquide que le chocolat noir. Voyez-vous la différence?

 

1 part pour 1 part:

Je recommande cette application si vous devez faire une ganache plus coulante afin d’en faire un décor sur un gâteau. Je vous la recommande également si vous deviez faire une garniture, mais faites bien attention de la faire refroidir un peu avant l’utilisation autrement elle ne resterait pas en place.

2 parts de chocolat pour 1 part crème:

Cette utilisation est ma préférée pour ce qui est du recouvrement d’un gâteau. Elle est assez malléable lorsque nous venons de la faire pour recouvrir un gâteau et bien le travailler. Faites attention de ne pas la laisser trop longtemps au réfrigérateur avant l’utilisation autrement vous devrez la tempérer  à nouveau avant de l’utiliser.

 

3 parts de chocolat pour 1 part crème:

Vous pouvez l’utiliser pour le recouvrement d’un gâteau pour le chocolat blanc ou au lait. Veuillez à ne pas la faire refroidir avant par contre autrement elle sera beaucoup trop dense. Elle sera également utilisée dans le cas d’une ganache de chocolat blanc si vous désirez avoir la même consistance qu’une ganache de chocolat noir qui sera 2 parts pour 1 part

Vous pouvez utiliser cette proportion si vous devez faire des truffes aussi par exemple. Celle-ci est surtout utilisée pour faire les chocolats artisanaux plus durs ou des décors très rigides.

La recette

Ganache de recouvrement

 ganache

Ingrédients :

 

  • 300 g de chocolat au lait, ou blanc (200g si chocolat noir)

  • 100 g de crème 35% (fleurette)

 

 

Préparation :

Comme il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde, vous avez deux choix :

 

1- Commencer avec du chocolat entier et verser dessus la crème bouillante, puis mélanger et mixer.

 

2- Ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant.

Si vous êtes débutant, je vous recommande fortement de faire fondre le chocolat et de mixer à la fin.

  • La clé du succès est de bien mélanger : une fois que le chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaires de manière à faire pénétrer l’eau de la crème dans le chocolat. Ce qui vous permettra d’obtenir une crème unique et brillante.

Proportions

 En général, (mais cela dépend des recettes, des usages et aussi du type de chocolat ), on mélange 3 parts de chocolat pour 1 part de crème. Le rapport est donc 3/1 (ex. 300 g de chocolat  pour 100 g de crème).

*** Quand on utilise du chocolat noir qui a tendance à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l’onctuosité et la douceur. Quelques fois on y retrouve aussi du miel et les proportions sont alors un peu différentes.

Donc, plus le chocolat est fort en cacao, plus vous devrez mettre du beurre par petite quantité.

*** Dans le cas du chocolat au lait, il sera plus liquide donc ajoutez du chocolat si vous voulez une ganache plus ferme.

Vous l’aurez compris : plus vous ajoutez du chocolat, plus votre ganache sera dense et plus vous ajouterez de la crème, plus elle sera liquide. Selon ce que vous devez réaliser, ajuster votre appareil selon vos besoins.

Dans le cas du recouvrement d’un gâteau avant la pose de fondant, je vous recommande de prendre du chocolat type (pépite de chocolat) en part 3/1 ou du 2/1 si c’est du chocolat noir.

 

La conservation

 

ganacheIl est bien important de garder en tête qu’une ganache est faite à partir de crème et de chocolat. La crème doit rester dans un endroit frais ou au réfrigérateur le plus possible afin de ne pas risquer une intoxication alimentaire.

Vous devez également savoir que le temps de conservation varie selon le taux d’humidité dans votre ganache. Il sera difficile de dire un exemple de  » X part pour X part = tant de jours de conservation » puisque la consistance varie selon le type de chocolat utilisé. Par contre, je peux vous donne une idée globale pour une ganache de chocolat au lait:

1 part pour 1 part: 3 jours

2 parts pour 1 part: 5 jours

3 parts pour 1 part: 7 jours

*** En conclusion, plus une ganache est humide, moins elle se gardera longtemps. À l’inverse, plus elle est dense et riche en chocolat, plus longtemps elle se conservera.

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires pour réussir votre ganache, il vous sera maintenant facile de tester les différentes proportions!!

 

Merci de me laisser un petit commentaire au bas de cet article si vous l’avez apprécié!! 🙂

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

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