Les différentes consistances de ganache

Les différentes consistances de ganache

ganache-recouvrement

Avez-vous déjà entendu parler de  » ganache  » ? C’est souvent un mot qui fait bien peur à ceux qui débutent dans le domaine de la décoration de gâteaux. Certes, c’est une technique qui se doit être bien acquise surtout lorsqu’on parle de consistance. Laissez-moi vous en dire un peu plus dans cet article afin de vous mettre enfin à l’aise.

 

 

 

Qu’est-ce qu’une ganache?

En fait, la ganache est un mélange de crème et de chocolat. Il n’est pas nécessaire de prendre une qualité de chocolat à tout casser. Cependant, gardez en tête que plus la qualité du chocolat sera de haut de gamme, plus votre ganache sera exquise. Il est bien important d’avoir de bonnes proportions. La consistance sera variable selon la qualité du chocolat que vous y mettrez à la base, ainsi que la quantité. La ganache est utilisée ici au Canada surtout pour les garnitures ou pour faire des  » Drip Cake ». Cependant, en Europe elle est très répandue afin de l’utiliser en guise de recouvrement avant d’y mettre la pâte à sucre. Tout est une question d’habitude et de goût à ce stade.

 

La texture et consistance

 ganache

À la base, gardez en tête ceci:

Plus un chocolat sera riche en lait, plus il sera liquide pour une même quantité de crème (entière / 35% cuisson).

 

Qu’est-ce que cela veut dire en gros;

Si vous avez une part de crème (poids) pour une part de chocolat, soyez certain que si vous prenez du chocolat noir la consistance sera plus  » compacte » qu’avec du chocolat blanc. Au même titre que si vous utilisez du chocolat au lait, il sera un peu plus ferme encore que le chocolat blanc, mais plus liquide que le chocolat noir. Voyez-vous la différence?

 

1 part pour 1 part:

Je recommande cette application si vous devez faire une ganache plus coulante afin d’en faire un décor sur un gâteau. Je vous la recommande également si vous deviez faire une garniture, mais faites bien attention de la faire refroidir un peu avant l’utilisation autrement elle ne resterait pas en place.

2 parts de chocolat pour 1 part crème:

Cette utilisation est ma préférée pour ce qui est du recouvrement d’un gâteau. Elle est assez malléable lorsque nous venons de la faire pour recouvrir un gâteau et bien le travailler. Faites attention de ne pas la laisser trop longtemps au réfrigérateur avant l’utilisation autrement vous devrez la tempérer  à nouveau avant de l’utiliser.

 

3 parts de chocolat pour 1 part crème:

Vous pouvez l’utiliser pour le recouvrement d’un gâteau pour le chocolat blanc ou au lait. Veuillez à ne pas la faire refroidir avant par contre autrement elle sera beaucoup trop dense. Elle sera également utilisée dans le cas d’une ganache de chocolat blanc si vous désirez avoir la même consistance qu’une ganache de chocolat noir qui sera 2 parts pour 1 part

Vous pouvez utiliser cette proportion si vous devez faire des truffes aussi par exemple. Celle-ci est surtout utilisée pour faire les chocolats artisanaux plus durs ou des décors très rigides.

La recette

Ganache de recouvrement

 ganache

Ingrédients :

 

  • 300 g de chocolat au lait, ou blanc (200g si chocolat noir)

  • 100 g de crème 35% (fleurette)

 

 

Préparation :

Comme il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde, vous avez deux choix :

 

1- Commencer avec du chocolat entier et verser dessus la crème bouillante, puis mélanger et mixer.

 

2- Ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant.

Si vous êtes débutant, je vous recommande fortement de faire fondre le chocolat et de mixer à la fin.

  • La clé du succès est de bien mélanger : une fois que le chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaires de manière à faire pénétrer l’eau de la crème dans le chocolat. Ce qui vous permettra d’obtenir une crème unique et brillante.

Proportions

 En général, (mais cela dépend des recettes, des usages et aussi du type de chocolat ), on mélange 3 parts de chocolat pour 1 part de crème. Le rapport est donc 3/1 (ex. 300 g de chocolat  pour 100 g de crème).

*** Quand on utilise du chocolat noir qui a tendance à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l’onctuosité et la douceur. Quelques fois on y retrouve aussi du miel et les proportions sont alors un peu différentes.

Donc, plus le chocolat est fort en cacao, plus vous devrez mettre du beurre par petite quantité.

*** Dans le cas du chocolat au lait, il sera plus liquide donc ajoutez du chocolat si vous voulez une ganache plus ferme.

Vous l’aurez compris : plus vous ajoutez du chocolat, plus votre ganache sera dense et plus vous ajouterez de la crème, plus elle sera liquide. Selon ce que vous devez réaliser, ajuster votre appareil selon vos besoins.

Dans le cas du recouvrement d’un gâteau avant la pose de fondant, je vous recommande de prendre du chocolat type (pépite de chocolat) en part 3/1 ou du 2/1 si c’est du chocolat noir.

 

La conservation

 

ganacheIl est bien important de garder en tête qu’une ganache est faite à partir de crème et de chocolat. La crème doit rester dans un endroit frais ou au réfrigérateur le plus possible afin de ne pas risquer une intoxication alimentaire.

Vous devez également savoir que le temps de conservation varie selon le taux d’humidité dans votre ganache. Il sera difficile de dire un exemple de  » X part pour X part = tant de jours de conservation » puisque la consistance varie selon le type de chocolat utilisé. Par contre, je peux vous donne une idée globale pour une ganache de chocolat au lait:

1 part pour 1 part: 3 jours

2 parts pour 1 part: 5 jours

3 parts pour 1 part: 7 jours

*** En conclusion, plus une ganache est humide, moins elle se gardera longtemps. À l’inverse, plus elle est dense et riche en chocolat, plus longtemps elle se conservera.

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires pour réussir votre ganache, il vous sera maintenant facile de tester les différentes proportions!!

 

Merci de me laisser un petit commentaire au bas de cet article si vous l’avez apprécié!! 🙂

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

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56 thoughts on “Les différentes consistances de ganache

  1. Karine

    Wow merci !!! Je faisais déjà une ganache mais tes idées et trucs j’ai hâte de les essayer

    • Bienvenue Karine, donnez-moi en des nouvelles lorsque vous l’aurez essayé !! 🙂

      Sabrina

  2. Christine Martel

    c’est super, mais qu’elle type de chocolat tu utilise pour faire la ganache ???

    • Tout les types de chocolat peuvent etre utilisés (idealement pas du trop cheap par contre lol) 🙂

  3. kelly

    Merci beaucoup 🙂
    C’est super bien expliquez 😉

  4. mariette

    j aime bien merci beaucoup

  5. Sandra

    Merci beaucoup pour les informations c’est très apprécié. Pour les part ( 1:1 2:1 3:1) mais aussi et surtout pour la conservation. Bravo pour le travail!

  6. martine

    Merci je n’avais pas encore osé en faire mais maintenant je vais pouvoir m’essayer sans crainte. Merci encore très apprécié

    • Super Martine!! Donnez-moi en des nouvelles quand vous l’aurez essayé surtout!! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  7. Chantal

    Merci pour tes conseils ils seront précieux quand viendra le temps d’en faire

    • Bienvenue Chantal, redonnez-moi en des nouvelles quand vous l’aurez testé !! 🙂

      Au plaisir

      Sabrina

  8. Ghislaine

    Merci votre article est intéressant. Je fais déjà des ganaches mais on apprend toujours.

  9. Seillan

    Bravo et merci pour tous ses articles magnifiques qui m’aide à me perfectionner dans ma passion la pâtisserie plaisir et d’être toujours présente pour nous pâtissier amateurs vos articles son toujours claire et facile à comprendre pour des néophytes bravo

    • Merci pour ce beau commentaire Seillan !! 🙂 Si vous avez des questions sur diverses techniques, n’hésitez surtout pas à m’écrire personnellement 🙂 !!

      Au plaisir,

      Sabrina

  10. jennifer

    Merci pour ce super article. Je faisait déjà des ganache pour recouvrement mais là elle sera encore plus au top avec tous ces conseils merci à toi sabrina

    • Bienvenue Jennifer!! Je suis contente si mes articles peuvent vous être utiles ! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  11. Marie-Line

    les trucs sont vraiment très astucieux et donnent plein d’envie. Merci de les avoir partagés.

    • Bienvenue Marie-Line, donnez-moi en des nouvelles si vous testez la ganache!! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  12. sylvie

    Merci Sabrina, tes explications m’oriente davantage sur la différence des textures.

    • Super Sylvie, je suis contente si mon article à pu vous éclaircir sur le sujet!! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  13. Michèle Pinard

    Cet article explique très bien comment faire la ganache. Merci!

  14. Mileidis Lopez

    Merci! Je n’ai jamais essaie la ganache je avais trop de questions. Mais je vais essaier ta recette. Gros merci!

    • Bienvenue Mileidis, donnez-moi en des nouvelles lorsque vous l’aurez testé!! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  15. Merci, pour les renseignements hate essayer celui aves coulisse drip cake ses sa.

    • Bonjour Lise,

      lorsque vous l’aurez essayé, envoyez-moi une photo!! 😀

      Au plaisir,

      Sabrina

  16. Nancy Duval

    Super merci c’est super pratique le tout dans une même page.
    merci Sabrina!

  17. stéfanie

    Très utile 🙂 Merci !

  18. Ome awabe

    Merci pour la recette elle vraiment bonne et facile à réaliser

  19. boukeur

    Vous expliquer tellement bien que je nest pas de question a vous posez merci beaucoup sabrina

  20. Souha

    Concernant la conservation, est ce qu on peut metre la ganache au congelo et pour quel duree?
    Merci

    • Bonjour,

      le chocolat déteste l’humidité je déconseille de la mettre au congélateur. Elle est rapide à faire donc facile d’en faire au fur et à mesure selon nos besoins 😉

      Dans le cas ou elle est déjà sur un gâteau par contre, aucun problème puisque vous n’aurez pas à la retravailler.

      Au plaisir,

      Sabrina

  21. Veronike

    Bonjour à tous !
    Quelqu’un l’a déjà essayé avec le substitut de crème de Soya ? (*Belsoy*)
    Car la seule crème sans lactose qui existe c’est la 35% à fouetter.
    J’essaie de faire ma première bûche de Noël maison (c’est à peu près le seul dessert que je n’ai jamais fait), et je ne veux pas mettre de la crème au beurre dedans et dehors ca va faire trop sucré pour la famille…. Alors j’aimerais bien tenter ma première ganache mais sans lactose autant que possible !
    Merci !

    • Bonjour! 🙂 On a justement eu une personne qui posait cette question sur mon groupe Facebook et pâtisserie et la réponse à été que non cela ne fonctionnait pas puisqu’elle ne fouette pas en fait comme la crème. Les matière grasses ne sont pas pareille donc cela ne marche pas. Vous pouvez toujours tester vous-même de voir si cela fonctionne quitte à en mettre un peu moins, pour plus de chocolat sans faire une ganache montée nécessairement. Cela fonctionnerait peut-être ?

      Au plaisir,

      Sabrina

      • Veronike

        Merci pour la réponse 🙂
        Je suis encore prise avec une question de ‘creme’, la 35% sans lactose est pour fouettée et non à cuire.. Je serais mieux donc de battre ma crème et ajouter du choco fondue ? Est ce que ça tiendrais sur un fond de ta crème au beurre ? Ou pourrais je tenter le drip…. Je suis en train de manquer mon dessert DeNoël ! :

        • En fait, la crème à fouettée 35% peut-être utilisée en cuisson puis une fois refroidie au besoin elle peut être fouettée sans problème. Elle a donc deux usages.

          Dans le cas de la crème à cuisson 35%, elle est utilisée pour la cuisson seulement et non pas pour fouetter donc 1 seul usage.

          Vous pouvez faire ma crème au beurre sans problème et faire une ganache par la suite avec une base de crème à fouettée 35% (pas fouettée) 🙂

          Au plaisir,

          Sabrina

  22. Elm

    Bonjour Sabrina,
    J’ai voulu faire des popscake, et juste ajouter un peu de crème fleurette à mon chocolat blanc fondu au bain mari. Le chocolat blan au contact de la crème s’est amalgamé et à formé une boule compacte. Je n’ai rien compris à ce qu’il s’est passé!!

    • Bonjour, il est bien important de tenir compte des proportions. Autrement, le chocolat deviendra soit trop liquide, grumeleux ou trop dur. Si vous avez lavé vos outils et qu’il restait une goutte d’eau par exemple, cela pourrait également être la cause.

      Dans le cas des Cakepop, on n’utilise pas la ganache mais plutôt le chocolat éclairci avec de l’huile au besoin.

      Au plaisir,

      Sabrina

  23. Merci pour ces renseignements

  24. Brigitte letourneau

    Merci pour les recettes de ganache

  25. Emi

    Bonjour,
    Merci pour cet article qui est au top, je sais maintenant comment recouvrir un gâteau avant de mettre la pâte à sucre.
    Merci aussi du temps que tu nous consacre en redigeant tes articles et à nous conseiller.
    Bonne journée

  26. Otmane hind

    Bonjour Sabrina
    Merci pour vos conseils elles sont très bénéfiques merci

  27. Nancy

    Très beau vidéo, merci pour tous vos trucs et astuces. Si je dois faire un « drip » noir, est-ce que je dois partir avec une ganache au chocolat blanc ou chocolat au lait et ajouter mon colorant noir? Merci pour votre réponse

    • Bonjour 🙂 Vous pouvez partir d’un chocolat noir ou au lait pour ensuite le colorer ce sera plus facile. Commencez par colorer votre crème avant par contre et foncir ensuite au besoin 😉

      Au plaisir,

      Sabrina

  28. Pillah neipal corinne

    C’est super merci

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