Glossaire des Gâteaux

Glossaire de la Décoration de Gâteaux

 

Biscuits brisures de mm

 

A

 

 

  • Adapteur à Douille : Adapteur qui est habituellement constitué de plastique. Il se met sur le bout de votre poche. Mettez votre Douille sur le bout, puis refermer à l’aide de l’embout qui se vice sur le dessus. Référez-vous à mon vidéo en tutoriel

 

 

  • Adbond 005 : Silicone ménager qui est Food Safe. Vous pouvez utiliser cette marque SEULEMENT. Je l’utilise pour faire mes moules maison. Regardez ma courte vidéo ici

 

 

  • Airbrush : Outil à pression d’air utilisé pour travailler les techniques d’aérographie sur des gâteaux.

 

 

  • Attache à Poche : Petit élastique adapté spécialement pour les poches douille afin que le contenu n’en ressorte pas.

 

 

 

B

 

 

  • Babeurre : Le babeurre ou lait battu ou lait de beurre est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments

 

 

  • Bicarbonate de Soude : Le Bicarbonate de Soude se présente sous forme de poudre blanche. Il est utilisé habituellement en pâtisserie comme poudre à lever.

 

 

C

 

 

  • Cakepop : Gâteau sur bâton. Les cakepop ont été inventé pour les grand producteurs de gâteaux qui perdaient une quantité incroyable de retailles. Ceux-ci sont réalisés à partir de restants de gâteaux cuit, broyé et mélangés à de la crème au beurre par la suite. Une fois cette boule compacte modelée, elle sera mise sur bâton, puis décorée à l’aide de chocolat du type Candy Melt ou Merkens. (Voir définition Candy Melt)

 

 

  • Candy Melt : Chocolat d’enrobage, idéal pour faire des chocolats artisanaux maison, ou pour les décorations de cakepop. Ils sont à base d’huile, donc facilement travaillable et il se tempère facilement pour un enrobage à dessert.

 

 

  • Cartouche d’encre Comestible : Ce sont des cartouches que vous retrouverez chez les fournisseurs de boutiques à gâteaux. Regardez bien vous devez choisir celle qui va avec votre imprimante comestible!!

 

 

  • Chocolat à Modeler : Pâte de chocolat de même type que la pâte à sucre (Fondant). Elle est faite à base de chocolat riche en Huile, (type Merkens ou Candy Melt)

 

 

 

  • CMC : Durcissant plus prononcé que le tylose pour fondant, pastillage ou pour faire de la colle maison.

 

 

 

 

 

 

  • Colorant à Airbrush : Colorant alimentaire liquide vendu à des fins d’utilisation pour Airbrush

 

 

 

  • Colorant Alimentaire Gel : Vous retrouverez ces colorant Gel dans les boutiques spécialisés dans la décoration de Gâteaux. Plusieurs marques différentes sont offertes (Wilton, Américolor etc.) Seul ce type de colorant peut être utilisé pour colorer un Fondant.

 

 

 

  • Cornet de Parchemin : Cornet fait à base de Papier Parchemin. Ils sont utilisés pour faire de jolies décoration de chocolat pour les pâtisseries du type mille-feuille ou autre. Vous pouvez également vous en servir pour écrire ou travailler le Piping Gel. Voir mon tutoriel en vidéo.

 

 

 

  • Coupe Pain : Outil de type Grattoir pour votre plan de travail. Vous avez un coin de 90 degrés qui pourra également faciliter le lissage d’une crème au beurre.

 

 

  • Crème à Cuisson : Crème de 35% qui est spécifique pour la cuisson. Une fois chauffée et refroidie, elle deviendra beaucoup plus ferme. Vous pouvez l’utiliser pour des desserts de type crème brulée, truffes etc.

 

 

  • Crème à Fouetter : Crème 35% de base pour effectuer une crème Chantilly.

 

 

 

  • Crème au Beurre : Il y a un grand nombre de crème au beurre, notamment la Meringue Suisse, Italienne, Américaine etc. Chacune a ses ingrédients et technique de préparation, vous devez cependant regarder tous les avantages et désavantages de l’utilisations de chacune selon les créations que vous devrez faire. Personnellement, j’utilise une base de crème au beurre américaine que j’ai modifié. Vous pouvez voir le vidéo ici

 

 

  • Crème Chantilly : Crème montée de pics ferme qui se tiens avec ingrédients de base le crème 35%, du sucre et de l’extrait de vanille.

 

 

  • Crème Pâtissière : La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le chou à la crème, l’éclair, le salambo ou le mille-feuille. Elle est composée d’œuf, de fécule de maïs (Maïzena), de sucre et de lait, le tout             cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, etc.

 

 

 

  • Crème Sûre : La crème aigre, ou crème sure au Québec, est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l’acide lactique. La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème. Quoique seulement légèrement aigre, son nom provient de l’acide lactique qu’elle contient.

 

 

 

  • Crisco : Graisse Végétale utilisée pour travailler le fondant lorsque nous parlons de décoration de gâteaux. Elle est généralement vendue dans un emballage de 1lb, ou dans un gros récipient. Tout type de graisse peux être utilisé en autant qu’elle soit végétale et non pas Animale.

 

 

 

  • Cupcake : Gâteau sous forme de portions individuelles cuit généralement dans un petit papier dédié à cet effet.

 

 

 

 

D

 

 

  • Demask : Type de pochoir à impression

 

 

  • Disco Dust : Paillette non-toxique dédié à la décoration de gâteaux.

 

 

 

  • Douille : Embout qui doit aller sur le bout d’une poche, elle peut être utilisée avec un adapteur ou sans. Plusieurs modèles sont disponibles pour tout les types de motifs que vous voudrez reproduire. Priorisez ceux de métal, elles sont beaucoup plus résistantes et les formes sont plus définies.

 

 

 

  • Dummies : Base de styromousse présentoir à gâteaux. Ils servent à faire des gâteaux présentoirs de vitrine, comme démo. Ils sont très pratiques si vous voulez faire une présentation, donner un cours ou autre, vous pouvez le conserver des années sans problème.

 

 

 

E

 

 

  • Extrait de Vanille Claire : Extrait de vanille régulière mais vous la retrouverai claire comme de l’eau, ou presque. Elle est pratique lorsque vous faites une crème au beurre blanche, ou du fondant blanc également.

 

 

  • Emporte-Pièce : Outil de forme varié utilisé avec le fondant, pastillage ou biscuits.

 

 

 

F

 

 

  • Fécule de Maïs : La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.

 

 

 

  • Fleur en Sucre : Les fleurs en sucre sont fait à base de pastillage. Elles sont manipulées avec soins et ont des temps de séchages entre 3h à 72h selon les modèles.

 

 

  • Fondant : Pâte à Sucre malléable utilisée comme élément de décoration sur les gâteaux. Elle sert également de recouvrement.

 

 

 

  • Fondant Blanc Mou : À ne pas confondre avec le Fondant classique à rouler, celui ci est utilisé comme fondant à pâtisseries comme les millefeuille, profiteroles etc.

 

 

 

G

 

 

  • Ganache : Garniture de crème au chocolat. Elle sert d’enrobage ou de garniture entre les étages d’un gâteau.

 

 

  • Garniture : Plusieurs garnitures existe, vous pouvez utiliser celles à tarte qui se vendent habituellement dans les épiceries, faire la vôtre maison, utiliser de la ganache ou même une confiture.

 

 

  • Gélatine : La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Vous la retrouverez soit en sachet, sous forme de ‘’poudre’’ ou en feuille individuelles.

 

 

  • Glace Royale : Mélange de Sucre glace, jus de citron et de blanc d’œuf. Vous pouvez l’utiliser pour faire des décorations sur un gâteau de mariage par exemple, pour coller des éléments ou pour faire des biscuits décorés et personnalisés.

 

 

 

  • Glucose : Le glucose est un sucre simple appartenant à la famille des glucides.

 

 

 

  • Gomme Arabic : Voir Tylose

 

 

  • Goujons : Morceaux de bois de forme cylindrique, utilisé comme soutien dans les gâteaux à étages. Plusieurs grosseurs différentes existent. Voir mon tutoriel en vidéos.

 

 

  • Gumpaste (Pastillage) : Type de fondant très malléable et qui sèche rapidement. Il devient cassant comme de la porcelaine en séchant. Il est surtout utilisé pour faire des fleurs comestibles.

 

 

  • Gum Tex : Identique au Tylose, mais le fabriquant pour celui-ci est Wilton.

 

 

 

H

Aucun

 

 

I

 

 

 

 

  • Image Comestible : Image imprimé à partir d’une imprimante dédiée à la consommation. Vous pouvez faire imprimer l’image de votre choix, photo de famille ou autre.

 

 

  • Image Réversible : Image de crème au beurre que vous tracez à l’envers sur un décalque de papier parchemin, vous laissez au congélateur. Une fois congelé, positionnez l’image à l’inverse sur le gâteau puis enlever le papier parchemin.

 

 

 

  • Imprimante Comestible : Voir Image Comestible

 

 

 

 

J

 

Aucun

K

Aucun

L

 

 

 

  • Lait 3.25% : Au Québec c’est du lait 3.25%, aux États-Unis, ils l’appellent du lait entier.

 

 

 

  • Levure à Boulangerie : Brique de Levure fraiche qui doit être gardée au réfrigérateur.

 

 

  • Levure Chimique : Sachet de levure à boulangerie pour le Québec, et pour les Européens, il s’agis de Poudre à pâte.

 

 

 

  • Lisseur : Outil de manipulation pour lisser le fondant et lui donner un aspect net et sans trace.

 

 

 

 

M

 

 

  • Macaron : Gourmandise Française fait à base de blanc d’œuf et de poudre d’amande.

 

 

  • Maïzena : Voir Fécule de Maïs.

 

 

  • MAPAQ : Permis que tous au Québec doivent avoir pour la vente de produits dédiés à la consommation d’aliments. Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

 

 

 

 

 

 

O

 

 

 

  • Ombre Petal : Technique sur un gâteau de crème au beurre visant à travailler avec de petites douilles unies. Faire des points puis écraser sur la moitié et étendre celui ci. Répéter sur tout le tour du gâteau.

 

 

  • Outils Ébauchoirs : Outils facilitant la finition d’éléments, figurines ou autre.

 

 

 

 

P

 

 

 

  • Papier de Riz : Feuille de riz comestible du même type que de ‘’L’Ostie’’. Vous pouvez sans problème dessiner des éléments avec des crayons comestibles sur celui-ci.

 

 

  • Papier Parchemin : Papier ciré, utilisé pour la cuisson, fabrication de cornet ou autre.

 

 

  • Pastillage : Voir Gumpaste

 

 

  • Permis Requis : Ici au Québec pour vendre des gâteaux, vous devez avoir votre permis de la MAPAQ pour commencer. Vous devez également avoir le permis de votre ville, puis les diplômes d’hygiène et salubrité du Québec, au gestionnaire. Il est également important de vous prendre de bonnes assurances aux consommateur pour vous couvrir en cas d’allergie, intoxication alimentaire ou autre. Assurez-vous également de vous enregistrer aux entreprises du Québec 😉

 

 

  • Petal Dust : Poudre colorante utilisée pour colorer les fleurs de pastillage

 

 

 

  • Pièce Montée : Gâteaux Artisanaux fait de pâte à Sucre.

 

 

 

 

  • Piping Gel : Gel de couleur neutre à l’achat, qui doit être coloré à l’aide de colorant gel. Il sert à faire des motifs d’eau/vague sur un gâteau, ou peut également servir pour écrire ou décorer.

 

 

 

 

 

  • Plateau Tournant : Table tournante habituellement ronde, servant à décorer un gâteau sur une rotation de 360 degrés.

 

 

 

 

 

 

  • Pochoir : Feuille de plastique ou silicone découpée de motifs facilitant le travail de transfert avec la crème au beurre, glace royale ou de airbrush.

 

 

  • Poudre à Pâte : Poudre qui aide à faire lever les pâtisseries. En Europe, ils l’appellent la levure chimique.

 

 

  • Poudre d’Amande : Amande moulues finement. Ingrédient principal pour la fabrication de macarons.

 

 

  • Poudre de Meringue : Poudre de marque Wilton. Agis comme du blanc d’œuf, vous pouvez l’utiliser dans certains types de crème au beurre.

 

 

  • Push-Pop: Contenant ou vous y insérer des étages de garnitures et gâteau. Un embout style sucette fait pression pour faire remonter le tout et le déguster par la suite. 

 

 

 

Q

 

Aucun

R

 

 

  • Rice Krispies : Mélange de céréales Rice Krispies, guimauves, vanille et margarine. Vous pouvez faire vos bases de sculptures avec cette recette très simple et légère.

 

 

 

 

S

 

 

 

 

 

 

  • Sirop de Maïs : Le sirop de maïs est un liquide sucré et collant utilisé, entre autres, comme édulcorant pour faire des confiseries. Fabriqué à partir d’amidon de maïs, il est constitué essentiellement de glucose.

 

 

 

  • Spatule : Outil pour appliquer la crème au beurre sur un gâteau. Plusieurs longueurs sont disponibles, vous devez les sélectionner selon l’œuvre que vous devrez faire. Voir mon vidéo Tutoriel.

 

 

 

  • Sucre Soufflé / Tiré : Sucre travaillé à basse température et manipulé pour faire un assortiment de forme et de sculptures en tout genre.

 

 

  • Sugar Lace : Base très flexible une fois sèche pour faire vos décorations de type dentelle ou autre.

 

 

  • Sugarveil : Du même type que le Sugar Lace, le Sugarveil est à l’achat une poudre que vous devez mixer à de l’eau. Vous obtiendrez une crème légère comme la glace royale. Utilisez-la avec vos moules à dentelle, mais faites bien attention, elle est très fragile !!

 

 

T

 

 

 

  • Tylose : Poudre durcissant à fondant, pastillage ou pour faire de la colle.

 

 

  • Tutoriel : Petits cours pratiques, en ligne pour faciliter vos démarches futures.

 

 

 

W

 

 

 

Wafer Paper : Papier comestible composé d’huile végétale et de fleur de maïs. Il est plus fin que le papier d’azyme et sans rapport avec le papier de riz. On l’utilise dans la décoration de gâteaux pour des travaux d’impression et pour réaliser des fleurs décoratives.

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux