Il y a plusieurs mois, j’ai écrit un article » Questions du public » qui soit dit en passant, a été un énorme succès! 🙂 J’ai donc décidé de répéter l’expérience cette semaine en répondant à 5 des questions les plus posés par les lecteurs. Vous y retrouverez les questions avec des réponses détaillées. Si vous avez des suggestions pour un prochain article de ce type, n’hésitez pas également à les laisser au bas de cet article en commentaire! 😉
1- Quels sont les meilleurs colorants alimentaires que nous pouvons utiliser avec la pâte à sucre? (Jessica)
Réponse: Pour commencer, je vous dirais qu’il est indispensable d’utiliser un colorant soit gel, ou en poudre concentrée. Celui en gel à une très forte concentration, cependant si vous ne savez pas comment l’utiliser adéquatement vous aurez de gros soucis au niveau de la saturation de votre pâte. Le colorant en poudre est un bon moyen de coloration, mais celle-ci est difficile à trouver à certains endroits, elle est plus couteuse, et vous devez en trouver qui s’adaptera adéquatement à votre pâte à sucre. Encore une fois, si vous ne savez pas la travailler correctement, vous autre au contraire des problèmes de pâte à sucre trop sèche.
Il est bien important de ne PAS utiliser du colorant liquide avec la pâte à sucre. Vous ne pourrez alors plus la travailler, elle sera trop humide pour l’utiliser.
Vous devez savoir aussi que tous les types de colorants n’iront pas avec tous les types de pâte à sucre.
Exemple:
1- Le colorant gel Wilton donne les bonnes couleurs avec la pâte à sucre maison et la Wilton, mais pas avec la pâte à sucre Satin Ice.
2- À l’inverse, les colorants Américolor ne donne pas les bonnes couleurs si vous les utilisez avec une pâte à sucre Wilton, mais vous aurez les bonnes avec la pâte à sucre Virgin Ice et Mimac disons.
Donc, ce que je recommande, c’est les colorant gel et si vous devez travailler avec la pâte à sucre maison allez-y avec le Wilton. Sinon, vous devrez en tester quelques-uns et aller avec celui qui vous donnera le meilleur rendement.
2- Comment faire en sorte que la pâte à sucre ne durcisse pas ? (Keltoum Tiffa)
Réponse: Il est important de savoir avant toute chose dans quel contexte vous parlez de » Pâte à sucre qui durcit » . Plusieurs facteurs peuvent être en cause dans ce cas; C’est de la pâte à sucre maison ou commerciale? Est-ce qu’elle est périmée? De quelles couleurs s’agit-il ? Utilisez-vous du Crisco pour rouler, ou de la fécule / sucre à glacer? Il est difficile de répondre à autant de questions à la fois mais d’ordre général je recommande ceci;
– Utilisez une pâte à sucre (maison pour ma part) fraîchement faite lorsqu’elle est blanche. Autrement, vous devrez l’avoir pétri une première fois avec du Crisco dans la semaine suivant sa fabrication. Sinon, travaillez avec du Crisco cela vous sauvera la vie! N’oubliez pas de colorer adéquatement votre pâte à sucre en suivant les recommandations.
Pour la pâte à sucre maison, c’est normal qu’elle durcisse. Vous devrez la passer au micro-onde quelques secondes en toutes circonstances, peu importe sa forme, la couleur, la grosseur etc. Vous aurez alors une pâte très souple et malléable. Sinon, toujours conserver dans un endroit à température ambiante, jamais dans le frigo boule congélateur avant son utilisation!
Si vous respectez tous ces conseils, vous devriez avoir une pâte à sucre bien malléable 😉
3- Que pouvons-nous mettre comme garniture dans les gâteaux, autre que la ganache? (Marlène Dupont)
Dans un gâteau recouvert de pâte à sucre, vous êtes effectivement restreint sur ce que vous pouvez y mettre. La raison en est simple, c’est tout simplement vu les risques de toxicité des différentes garnitures qui doivent généralement rester à température ambiante (tout ce qui est de crème fraîche non cuite, crème pâtissière etc). Vous pouvez par contre mettre à peu près importe quoi dans un gâteau qui n’est pas recouvert et décoré. donc voilà;
Gâteau recouvert: Ganache, crème au beurre, confitures commerciales, garniture à tarte (smith), curd etc.
Gâteau non recouvert de pâte à sucre: Chantilly, ganache, crème au beurre, chantilly mascarpone, curd, crème irlandaise, confiture, fruits frais etc.
Pour les recettes de garnitures, vous pouvez en retrouver plusieurs qui peuvent être mises aussi sous la pâte à sucre dans mon livre des
4- J’aimerais connaître l’ensemble des informations concernant les différentes pâtes de modelage; Quoi utiliser et dans quel contexte, temps de séchage etc (Cécile Du Plessis)
Je vous laisse en tout premier lieu l’un de mes articles que j’ai écrits il y a un moment cela vous aidera déjà à mieux vous situer.
Sinon, pour les figurines c’est très variable en fait. Certaines devront être faite en pâte à sucre, d’autre en pastillage / guspaste, certaines en chocolat à modeler et une autre fois, ce sera les 3 ensemble. Pour mieux vous aider à comprendre tout cela je vais vous énumérerions quel contexte approximatif chacune des pâtes sera utilisés;
Pâte à sucre: Elle servira généralement à recouvrir un gâteau et à décorer d’éléments qui ne nécessiteront pas un séchage immédiat et rapide.
Pastillage et gumpaste: Vous les utiliserez principalement pour faire des fleurs ou des figurines qui devront sécher très rapidement ou être travaillé minutieusement.
Chocolat à modeler: Le chocolat à modeler sèche très lentement, encore plus que la pâte à sucre. Par contre, celle-ci est la plus malléable de toute tout en gardant sa forme. Faut vraiment la tester pour comprendre le sens de la phrase. Si vous voulez ajouter un élément à un visage, disons un nez, et bien vous pourrez l’ajouter et obtenir un résultat si parfait qu’on dirait ensuite que tout a été sculpté d’un même morceau de départ. Avec le pastillage, ce n’est pas le cas.
5- Comment savoir quel prix nous devons charger pour un gâteau, sur quoi se baser ? (Laurence Mota)
Pour les prix, c’est vraiment aléatoire. Si on ne parle pas de permis ou de légalisation ici (parce que pour vendre, ça en prend) vous devrez regarder selon votre secteur, votre expérience, profit etc. Certains vont vendre 3,50$, d’autres 12,00$ mais au final, le profit sera le même tout simplement parce qu’ils n’auront pas les mêmes coûts de production.
Calculez vraiment tout de A à Z (ingrédient, électricité de production, boîtes, carton etc.) puis majorez un 30% à ce total. Généralement ceux qui vendent se mettent un minimum de portions a la commande pour entrer dans leurs frais minimaux. Ici, c’est 20 portions minimums que je charge. Si le client demande de 1-20 portions, ce sera le même coût pour les 20 premières portions! 😉
Le meilleur conseil que je puisse vous donner pour cibler vos prix selon votre secteur est d’écrire à des compétiteurs comme si vous étiez une cliente. Cela ne fait pas de mal à personne, mais vous aurez votre réponse. Pour vous encourager, de cette façon vous ne couperez pas le marché à ceux qui sont déjà lancés en affaires 🙂
Question bonis: J’aurais besoin de me structurer, je ne sais pas par ou commencer; des conseils? ( Sophie Primeau)
J’ai monté un gros guide pour justement vous structurer, savoir comment et par ou commencer. Vous pouvez commander votre guide directement ici au besoin;
J’espère que ces 5 questions avec réponses vous ont appris de nouvelles choses et ont su répondre à vos interrogations. Si cet article vous à aidé surtout n’hésitez pas à le partager et à écrire un petit mot sous celui-ci! 🙂
——————————————————————————————-
Vous désirez apprendre les BONNES techniques de base? Apprendre comment;
– couper
– glacer
– reprendre vos erreures sur le lissage
– colorer votre pâte à sucre
– éviter la saturation
– éviter qu’elle ne craque
– l’abaisse parfait de la pâte à sucre
– le recouvrement
– lissage
– décoration du gâteau
– vous équiper à moindre coût
– tout sur les préparation de vos recettes de base
– et bien plus encore?
Nous avons la formation idéale pour vos besoins! Faites vite, l’offre à 85% d’escompte se termine dans quelques jours à peine.
Lu merci
Lu merci
Lu. Merci