Les 3 types de crème au beurre ; recette idéale pour vous?
Depuis quelque temps, je reçois toute sorte de questions concernant la crème au beurre. »Est-ce qu’elle est sucrée, dense, et facile à travailler à la douille? Pouvons-nous l’appliquer sur un gâteau? De quelle façon se conserve-t-elle? » Bref, vous aurez compris le topo. Laissez-moi vous éclairer sur chacune d’elles et vous aidez à faire le choix idéal pour vous. Bien que tous les goûts sont dans la nature, je crois qu’il est important de faire le point et la distinction entre les 3 types; la crème au beurre du type américaine, italienne et la suisse.
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Crème au Beurre Américaine
Celle-ci se fait habituellement à partir de beurre, de gras de type Crisco ou Covo, de sucre glacé, de vanille et de lait. Bien sûr, j’ai modifié la version originale pour l’adapter à mes besoins en tant que créatrice de gâteaux artisanaux. (Vous pouvez retrouver ma recette modifiée en cliquant ici.)
Il est important de savoir que chaque personne aura sa perception du goût. Un la trouvera parfaite et un autre la trouvera beaucoup trop sucrée. Ce principe s’appliquera toujours dans tous les cas. Je vais vous dire un petit secret. Il est vrai que si vous la mangez à la cuillère, elle est sucrée, je vous l’accorde. C’est pourquoi il est bien important de faire un mariage entre votre gâteau, votre fondant et votre crème au beurre. Si les trois sont EXTRÊMEMENT SUCRÉS, ne vous attendez pas à ce que le résultat soit doux en bouche. Comme on dit souvent, 1+1=2…
Il est bien important dans ce cas de faire un équilibre entre les saveurs. À savoir, choisir une crème au beurre américaine avec un gâteau peu sucré, mais décadent en bouche, et un fondant maison qui ajoute une dernière couche mi-sucrée. Déterminez toujours les nuances de saveurs entre les différents ajouts sur votre gâteau.
Voici, à mon avis, les avantages de cette crème :
√ Très facile à réussir.
√ Pour ce qui est de la teneur, elle se tient parfaitement.
√ Vous pouvez l’appliquer au centre et à l’extérieur du gâteau pour le recouvrir avant d’y mettre le fondant.
√ Vous pouvez aussi faire des roses ou autres fleurs quelconques sans problème.
√ Votre recette peut atteindre une blancheur à couper le souffle.
√ Elle se colore incroyablement bien à l’utilisation du colorant en gel.
√ Le tempérage est excessivement simple.
√ Il est possible de laisser votre gâteau à la chaleur d’été sans qu’il ne s’affaisse, comme pour mariage par exemple.
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Crème au beurre meringue italienne
Comme je l’expliquais ci-dessus, tous les goûts sont dans la nature. Pour ce type, vous devrez utiliser du beurre, des blancs d’oeufs, du sucre et de l’eau.
Elle est plus difficile et plus technique à réaliser. Voici les particularités :
√ Le tempérage est difficile à calibrer.
√ Encore une fois, vous devez faire un équilibre entre le gâteau, la crème au beurre et le fondant s’il y a lieu. Celle-ci est très douce en bouche, mais pour certaines personnes, elle a un goût prononcé de beurre. Il est essentiel de faire un gâteau qui sera un peu plus sucré pour nuancer les saveurs.
√ Faites également bien attention à la coloration!! Comme elle est principalement faite de corps gras et de blancs d’oeufs montés, cela peut mener à des résultats inattendus. Notamment une couleur terne, une crème qui se liquéfie par surajout de colorant ou un crème qui perle!! Une utilisation au airbrush est généralement la meilleure solution si vous voulez obtenir une couleur éclatante et sans brimer sa teneur.
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Crème au beurre suisse
L’utilisation de la crème au beurre suisse est la même que pour l’italienne. En fait, c’est pratiquement la même recette, seul le procédé diffère. Celle-ci se fait à partir d’un bain-marie tandis que la meringue italienne se fait dans un chaudron directement. Référez-vous aux points ci-dessus pour des informations supplémentaires.
Vous en savez maintenant un peu plus sur les différents types de crème au beurre. Je lance prochainement une formation sur le sujet afin de vous donner tous les outils nécessaires afin d’obtenir le résultat que vous souhaitez. 😉
Dites-moi dans les commentaires ci-dessous, laquelle est idéale pour vous?
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Pour en savoir plus, c’est ici!
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Sabrina Potvin
Formatrice et Conceptrice de Gâteaux artisanaux
La crème au beurre qui a le plus de succès auprès de mes cobayes est la crème au beurre à la farine, son seul bémol, pas une grande durée de conservation. Beaucoup plus populaire sur les sites anglophones.
Comment faites-vous votre crème au beurre à la farine? Est-elle bien compliqué à faire? Je suis curieuse d’en savoir davantage sur le sujet !! 🙂
C’est une crème au beurre avec une base de béchamel. Ricardo en fait une du genre, mais j’ai un peu adapté ma recette (comme vous 🙂 ) Je préfère mettre le sucre directement dans le lait et la farine pour être sûre que le sucre est bien dissout. C’est une recette qui n’est pas du tout sucrée et qui se travaille vraiment bien. Faite avec beurre, ça durcit bien au frigo 🙂
Voici ma recette : (vous pourrez supprimer mon commentaire s’il n’est pas adéquat)
Crème au beurre à la farine (ma version)
Ingrédients
o 5 c. à table de farine
o 1 tasse de lait
o 1 tasse de sucre
o 1 c. thé de vanille
o ½ lbs de margarine ou beurre température pièce 225g
o ½ lbs de Covo ou Crisco 225g
Instructions
1. Dans un chaudron, mélanger le lait, le sucre et la farine. Mettre sur le rond et brasser jusqu’à épaississement (environ 5 min). Attention à ne pas faire coller le mélange.
2. Placer le chaudron dans l’eau froide pour accélérer le refroidissement complet.
3. Pendant que le mélange de farine refroidit, crémer les gras au moins 5-7 minutes.
4. Ajouter la vanille. (vanille blanche si on veut une crème au beurre blanche)
5. Ajouter le mélange de farine petit à petit. S’assurer de bien racler les côtés du bol.
6. Brasser jusqu’à ce que ça ait une belle texture fouettée. (environ 10 minutes)
Cette recette se conserve une semaine au réfrigérateur et peut être congelée.
Source: The Pioneer Woman
C’est sur que c’est accepté, merci pour le partage! 🙂 Je vais l’essayer cette semaine je suis curieuse!! 😉
Vous m’en donnerez des nouvelles 🙂 Cette crème au beurre se conserve 1 semaine au frigo. Je n’ai pas essayé plus longtemps, mais avec le sucre que ça contient, ça ne me surprendrait pas que ça se conserve plus longtemps malgré la grande quantité de lait.
La farine mélangée par conte péris rapidement. Pour de la vente aux consommateurs nous devons être très regardant concernant les temps de conservation ^^ Je vous tiens au courant merci! 😉
la farine une fois mélangée à du liquide à très peu de temps de conservation. Que ce soit avec du lait ou de l’eau 😛
Pour le remplacement entre le lait et l’eau, c’était surtout au côté température et méthode de conservation. Je me verrais mal laisser du lait sur le comptoir et le servir dans les céréales de mes enfants le lendemain lol… Même s’il est mélanger dans un appareil quelconque (dan ce cas ci, crème au beurre) le lait reste quand même entièrement périssable dans un temps record s’il n’est pas refroidis :S
merci pour le partage je vais l essayé aussi
C’est son seul point négatif à mon avis 🙂
Avez-vous déjà essayé de remplacer le lait par de l’eau? Avec le lait nous ne pouvons pas laisser le gâteau à température pièce et le faire tempérer adéquatement pour des réceptions d’té par exemple 😛 C’est le pourquoi j’ai ajusté autrement la crème au beurre américaine également
Par contre, Ricardo parle qu’on peut laisser le gâteau 3 jours température pièce. Moi, je ne suis pas sûre, mais lui, il doit être sûr de son coup pour dire ça… http://www.ricardocuisine.com/recettes/5166-le-meilleur-glacage-a-la-vanille
Ricardo dit : Ce glaçage se conserve environ 3 jours à la température ambiante ou au frigo. Dans ce cas, laissez tempérer et fouettez de nouveau pour lui redonner de l’onctuosité.
fiouf je me sentirais pas safe lol je vais tenter avec de l’eau hihi…
Mais si c’est la farine mélangée rapidement qui périt rapidement, l’eau n’est peut-être pas la solution?
AHHHHHH, mais comme c’est une bonne idée!!!!! Prochaine batch, je l’essaie!!!
Crème au beurre américaine pour moi 😉 mais je prend celle du Lune Gallane et je l’aime bien 🙂
moi j ai une recette de creme au beurre… elle contient pas de graisse style covo ou autre… juste du beurre ….
Quel est cette recette Marie-Josée? 🙂
J’utilise une crème au beurre avec covo et margarine ou beurre selon. J’ajoute colorant, arôme, et parfois un peu de sel pour accentuer les saveurs. Difficile de donner la recette car je la fais sans mesure sauf que je mets quantité = de gras. Parfois je remplace beurre ou margarine par du fromage à la crème. Il me faut alors faire des calculs pour garder les rapports de gras, le fromage étant moins gras…..ça prend donc plus de fromage. Pour le sucre c’est selon la texture. je dois parfois ajouter de l’eau en petite quantité au moment de fouetter pour faire monter la crème. Bref il suffit de me mettre une recette entre les mains et presque assurément dès la seconde fois où je la fais, je la modifie. C’est une déformation professionnelle et je me plante rarement. Ma cuisine est un labo
Bonsoir Julie, je vien de trouver mon amie-pâtissière lol
C’est vrai que c’est agréable de laisser libre à son imagination et de modifier la totalité des recettes 😉
Mon nouveau blog Apprendre la Pâtisserie, ensemble pas à pas devrait vous intéresser 😉
http://www.aprendrelapatisserie.com
Au plaisir,
Sabrina
Bonjour!
Comme le hazard fait drôlement les choses! La recette que j’utilise principalement est aussi un glaçage à la farine que ressemble beaucoup à celle donnée plus haut. J’aime vraiment beaucoup l’équilibre de ce glaçage. Pour ma part, je ne l’ai jamais fait avec de l’eau, mais j’ai utiliser du lait de coco, du lait de riz et du lait d’amande. Le lait de riz nature a un goût plutôt neutre, donc le résultat final est pratiquement le même qu’avec du lait ordinaire.
Dans un autre ordre d’idée, j’ai une question. Je vois que vous utilisez de la margarine dans votre recette de crème au beurre. Les deux seules fois que j’ai fait ça (une fois dans dans creme au beurre americaine, une fois dans glacage farine), mon glaçage s’est séparé et j’ai tout gaspillé. Impossible à récupérer. Le secret est dans la marque?
Bonjour Julie,
je vous remercie pour votre commentaire!! C’est bin de voir les différents liquides que nous pouvons y mettre! 🙂
Pour ce qui est de la crème au beurre américaine, quels étaient les ingrédients de votre recette? Je trouve embêtant que votre crème se soit divisée…dites-moi comment vous avez procédé, je pourrais par la suite mieux vous aider! 😉
Pour ce qui est de la marque, vous pouvez utiliser n’importe laquelle, sauf celle avec de l’huile d’olive.
l’américaine sans doute! simple et rapide à faire, j’adore ça! je faisais l’autre version avec seulement beurre et lait, mais évidemment niveau conservation c’était pas aussi pratique. J’adore le simple à faire!
Bonjour Annie 🙂
La faites-vous depuis que vous avez vu mes articles ou, vous la travailliez avant 🙂 ? Quelle version faites-vous sinon? La mienne à été corrigée avec le temps pour pouvoir supporter bien la chaleur et rester température pièce 🙂
Sabrina
Je pense que la crème a base de farine s’appelle crème mousseline c’esl pour la mettre entre les couches pas pour décoré
Rachida
je travaille toujours avec la creme italienne .je l`adore mais je vais essayer la tienne
Bonjour Sabrina. j’aime énormément la texture de la crème au beurre Américaine. j’ai testé ta recette modifiée et j’adore, seul bémol… avec tant de beurre, même en utilisant de la vanilla claire, ce n’est pas blanc maculé! comment faire pour avoir un blanc neige??? merci pour tes magnifiques recettes et nombreux truc 🙂
Bonjour Annie, tu peux ajouter du colorant blanc vraiment mal prise, sinon fouette plus longtemps tout simplement 🙂 Plus elle sera aérée, plus elle sera blanche
Bonne journée! 🙂
Sabrina
J’aime la crème au beurre américaine avec seulement du beurre, mais une fois refroidi elle jaunie , est ce a cause qu’il y a seulement du beurre ?
Exactement, vous devez vraiment mettre les deux. De plus, la margarine est beaucoup plus stable que le beurre. En hivers, c’est pas trop problématique. Mais rendu à 40 degrés l’été, c’est vraiment un élément non négligeable lol. Avez-vous essayé ma recette ?
Lu merci
Lu
Merci Sabrina
lU merci tres intéressant en une fois
Lu. Merci encore. Je n’ai jamais essayé la crème au beurre américaine je fais majoritairement la crème au beurre Italienne. Alors je vais essayer.
Merci pour ces informations.
Lu, très intéressée. Merci
lu
Merci
Merci pour ces conseils, il faudra que j’essaye. Je fais plus souvent des ganaches, par habitude sûrement mais vos recettes me tentent
Lu merci des infos et recettes
Lu..merci Sabrina
J’utilise depuis longtemps la crème au beurre style ermine ( a la farine). Je trouve le goût fin et elle se travaille bien!
Je préfère la crème au beurre américaine.
lu
J’utilise de la margarine blanche, du fondant et du covo recette du magasin de cuisine ou on peut se procurer tout pour la confection et décorations de gateaux