La conservation sur les bases ; on fait le point

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La conservation sur les bases ; on fait le point

J’ai cru remarquer à plusieurs reprises que, lorsqu’il est question de conservation des différentes bases dans le Cake Design, plusieurs se perdent littéralement. J’ai alors pensé vous un petit guide dans lequel je vous ferai un petit résumé de tout cela. Si vous faites partie de ceux qui cherchent toujours réponse aux différentes conservations des bases, vous aimerez sans doute l’article qui suit! 😉

Pâte à gâteau cru

Quand on parle de pâte à gâteau cru, vous devez faire attention. Certaines bases, qui ne sont pas montée de blancs d’oeufs ou de crème pourront rester 2 ou 3 jours dans le frigo à attendre la prochaine fournée. Cependant, faites aussi attention à ce que la pâte n’ait pas levé avec de la poudre à pâte (levure chimique) ou avec du bicarbonate de soude. Si votre pâte à gâteau a déjà réagit, votre gâteau ne lèvera donc pas beaucoup une fois au four. Donc voilà, si vous avez une pâte standard (sans problème de sur gonflement avant cuisson) vous pouvez la conserver au frigo 2 à 3 jours. Si vous avez fait une base avec meringue française ou crème montée, elle ne se conservera pas plus de quelques heures.

 

Gâteau cuit:

Normalement, si l’on doit faire un gâteau glacé et / ou décoré par la suite, je recommande toujours de le mettre au congélateur. J’explique le pourquoi dans cet article. Je vais donc vous donner le temps de conservation pour le congélateur.

En gros, plus votre congélateur sera gros, plus longtemps il se conservera. Je ne sais pas comment les congélateurs sont en Europe, je vais donc donner des exemples tirés des nôtres au Québec.

  • Pour les congélateurs (ceux qui sont en haut du réfrigérateur), vous pouvez conserver jusqu’à 3 mois, bien emballés.

  • Pour les congélateurs sur pied (en hauteur ou couché), jusqu’à 6 mois

  • Pour les gros congélateurs tombeaux (ceux que 3-4 personnes pourraient entrer dedans lol) vous pouvez laisser jusqu’à 1 an.

Finalement, vous ne dépasserez jamais 1 an, comme la plupart de la nourriture congelée finalement. Assurez-vous de toujours bien l’emballer et de grâce, assurez-vous que le congélateur en question ne sente pas le poisson… 😉

Si vous voulez le laisser à température ambiante, pas de problème. Cependant, je ne garde jamais plus de 3 jours sur le comptoir.

 

Gâteau décoré

Pour ma part, je garde toujours les gâteaux au frigo, mais ça, c’est personnel à chacun. Pour la dure de conservation, vous pouvez garder jusqu’à 5 jours pour une fraîcheur maximale si celui-ci est fait de crème au beurre. Si c’est glacé de ganache, ce sera 3-4 jours au maximum.

Pour les gâteaux décorés, vous pouvez laisser aussi température ambiante (à vos risques et périls). Celui-ci se conservera environ 3-4 jours si la température est sous les 23 degrés C° et 2 à 3 jours maximum s’il faut bien chaud et humide (selon la saison et les endroits).

 

Crème au beurre

Vous avez plusieurs variantes de crème au beurre, suisse, italienne, américaine, béchamel etc. Je vais essayer de cadrer assez large, ce sera plus facile. Normalement, à peu près toutes les crèmes au beurre peuvent se garder à température ambiante, sauf celle à base de béchamel. Pour la durée de fraîcheur c’est vraiment variable;

  • Suisse / Italienne: vous pourrez les conserver jusqu’à 1 semaine au frigo et 3 jours comptoir (sous toutes réserves…C’est très personnel)

  • Base béchamel: jamais température ambiante et 3 jours réfrigérateur

  • Base américaine (ma recette disons): 3 semaines réfrigérateur et 5 jours comptoir (s’il ne fait pas trop chaud)

 

Ganache

Vous devez savoir que plus une ganache à de crème, moins longtemps elle se conservera. À l’inverse, plus elle est dense et riche en chocolat, plus longtemps elle se gardera.

Voici les conversions en poids (donc en grammes) –> chocolat pour crème

  • 1 part pour 1 part: 3 jours

  • 2 parts pour 1 part: 5 jours

  • 3 parts pour 1 part: 7 jours

Glace royale

La glace royale devrait toujours se garder au réfrigérateur si celle-ci n’est pas sèche sur un gâteau ou un biscuit décoré disons. Elle se gardera alors 3 jours au maximum. Celle-ci ne se congèle pas bien, je vous recommande de refaire toutes les fois que vous en aurez de besoin en dehors de ces 3 jours de conservation.

 

Colle alimentaire

La colle peut autant se garder à température ambiante qu’au réfrigérateur. Elle se conservera de ces deux façons environ 1 mois dans un petit contenant hermétique.

Pâte à sucre / chocolat à modeler / pastillage

Les pâtes de modelage devraient TOUJOURS se conserver à température ambiante, je dis bien toujours. Qu’elle soit maison ou commerciale, vous pourrez les conserver environ 1 an. Pour celles commerciales bien entendu, le 1 an de conservation sera après la fabrication de celle-ci.  Assurez-vous donc de ben regarder la date d’expiration avant d’acheter votre produit… Pour les conserver, vous devrez les emballer ou plusieurs les mettent aussi sous-vide.

 

Tylose / cmc et colorants:

Honnêtement… je dois dire que je n’ai jamais vu de date d’expiration sur aucun de ces pots. Je pourrais bien vous dire n’importe quoi mais, je n’ai pas de réponse précise à vous donner. Quand il n’y a pas de date sur ce genre de chose, j’aime bien toujours y aller avec la règle du 1 an, mais normalement, si l’on fait des gâteaux ou des figurines une fois de temps en temps cela passe assez vite. Faites surtout attention avec vos pots de colorant à ne pas prendre un même couteau qui aurait eu de la crème au beurre disons dessus, le colorant vient à moisir rapidement.

Vous avez d’autres questions en rapport aux conservations et bien entendu, à ce qui touche au Cake Design? Posez-moi les dans les commentaires et je vais ajouter la réponse dans l’article!

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