Tempérage d’un gâteau décoré

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Tempérage d’un gâteau décoré

tempérageLorsque j’ouvre mes courriels le matin, je me rends vite compte d’une chose. Les questions se rapportent toutes, pour la plupart, au tempérage d’un gâteau. À savoir, qu’est-ce que c’est ? Comment le réussir? Comment l’appliquer? Bref, ce sont de nombreuses questions qui restent bien souvent sans réponse étant donné cette pratique bien peu connue. Laissez-moi vous éclaircir davantage sur le sujet.

Le tempérage, qu’est-ce que c’est ?

En fait, lorsque nous parlons de pièces montées, le tempérage définit l’ensemble des applications mises en place afin de tempérer un gâteau. Vous serez en accord pour dire que si vous sortez un gâteau décoré du congélateur ou d’un réfrigérateur pour le passer directement à température pièce, celui-ci suera. Dans ce cas, nous devrons poser une action concrète si l’équart de température est trop grande. C’est ce que nous appelons  » tempérage ».

Les actions de base

Lorsque nous parlons de tempérage, vous devez garder en tête que cette action est un impact direct venant du changement de température. Si par exemple vous avez un gâteau au congélateur, et que vous voulez le livrer à un client, vous devrez poser les différentes étapes suivantes:

1- Sortie du congélateur vers le réfrigérateur pour 24 heures au minimum

2- Sortie du réfrigérateur après le 24h de repos, puis passer au comptoir, température pièce

3- Appliquer les méthodes de tempérage (que vous pouvez voir ci-dessous)

Si vous devez sortir un gâteau du réfrigérateur, vous comprendrez alors que les actions de base seront seulement;

1- Sortie du réfrigérateur

2- Poser les actions de base du tempérage

Et de même si vous n’avez pas mis votre gâteau au frigo ou au congélateur, vous n’aurez tout simplement aucune action à poser. C’est la technique la plus facile, mais la moins recommandée. Vous pouvez vous fier à l’article sur la conservation pour mieux vous situer au besoin

Et si ne n’applique pas cette méthode? 

tempérageVous avez maintenant compris qu’un grand écart de température fera suer le gâteau (et donc tous les problèmes qui surviennent ensuite). Quelles actions dois-je alors poser pour contrer cet effet indésirable?

Vous devez garder en tête qu’un gâteau qui sue vous apportera plusieurs gros problèmes. Plusieurs n’appliquent pas la méthode de tempérage avant la livraison de leur gâteau (si c’est pour une réception de mariage disons). Dans cette pratique, vous devez savoir que non, ce n’est pas obligatoire. Cependant, souvenez-vous que si vous livrez un gâteau encore humide,  vous augmenterez considérablement vos risques de problèmes à savoir;

  • Un gâteau qui s’affaissera en partie

  • Une structure fragilisée

  • La pâte à sucre se met bien souvent à vouloir partir d’un sens ou d’un autre, les bulles entre celle-ci et le gâteau deviennent beaucoup plus évidentes à l’oeil

  • Le gâteau semble  » mouillé  » et mal travaillé

  • Si vous avez des éléments collés et moyennement lourds, la colle alimentaire ne sera plus aussi efficace

  • Si vous avez également des parties peintes sur votre gâteau, vous aurez beaucoup plus de risques que la couleur  » coule  ».

  • il vous sera très difficile de faire les corrections nécessaires si plusieurs problèmes surviennent

Bref, ce sont définitivement les pires scénarios que vous pourrez rencontrer. Tant mieux si cela ne vous est jamais arrivé, mais je me devais de les citer tout de même dans l’article afin de vous faire apprendre davantage 🙂

Vous devez garder aussi en tête que le tempérage reste utile dans les cas suivants:

  • Vous devez livrer un gâteau qui restera à la température ambiante avant d’être mangé

  • Vous devez donner le gâteau à un client si celui-ci sort directement du congélateur (pour X raisons…). Il sera bien important au moins de le passer 24h au frigo, mais sans plus si le client doit le remettre au réfrigérateur rendu sur place.

  • Si vous voulez manger un gâteau température pièce et qu’il ne sue pas au moment de le manger

Comment je procède pour tempérer un gâteau ?

 tempérage

Vous verrez que ce n’est vraiment pas sorcier. Vous devez savoir que;

  • Plus le gâteau est gros, plus il sera long à sécher

  • Plus l’écart de température entre le réfrigérateur et la température ambiante est grand, plus il sera long à sécher aussi.

Maintenant, ce que vous attentiez tous, de quelle façon puis-je tempérer un gâteau?

Lorsque vous le sortirez du réfrigérateur, vous devrez le mettre dans un endroit où il pourra rester quelques heures, une pièce bien aérée. Vous devrez impérativement avoir un ventilateur qui tournera à haute vitesse directement devant lui. Donc bien important d’enlever la poussière incrustée et de le faire tourner un peu avant de le mettre vis-à-vis le gâteau.

Si vous en avez la chance, mettez votre gâteau directement à côté d’un air climatisé. Plus la variation de température est petite, plus il sera facile et rapide de bien tempérer votre gâteau. Au fur et à mesure que les côtés viennent à sécher, vous pourrez le faire tourner pour faire sécher peu à peu chaque facette de celui-ci. Pour un très gros gâteau, vous pouvez compter 5-7 heures au total sans difficulté. N’oubliez pas que l’humidité de la pièce influencera également le temps total.

En conclusion:

Donc pour conclure, plus votre gâteau est gros, plus la température et l’humidité est haute, plus long le tempérage sera. Rien ici n’est théorique, vous devrez y allez au cas par cas pour le temps total. Par contre, l’usage du ventilateur est excessivement important. Pour l’air climatisé, c’est certain que cela vous aidera grandement aussi. N’oubliez pas que si vous n’avez ni l’un ni l’autre vous pourrez tempérer tout de même un gâteau, oui. Cependant, plus longtemps il restera humide, plus vous augmenterez vos chances d’avoir les problèmes mentionnés ci-dessus.

Plus un gâteau est gros, plus il sera fragile également. Les gâteaux de grosses envergures seront donc prioritaires aux petits qui eux, sont beaucoup moins fragiles.

Dans les commentaires, dites-moi ce que vous avez retenus de cet article? 😉

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Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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