Bavarois et entremets

Cette semaine, je vous fais une exception en or. Je vous écris un article recette dédié spécialement aux bavarois et entremets. J’ai eu la demande récemment de faire un article concernant les glaçages miroir donc maintenant, je dois vous donner du contenu pour ce qui va sous ce glaçage lol!

Vous aurez sans doute compris que pour faire un gâteau de type miroir, vous ne pouvez pas prendre une génoise ou tout autre recette de  » gâteau  ». Vous devrez impérativement prendre un gâteau de type  » mousse  » qui sera monté soit dans un moule de silicone dédié à cet effet ou encore un cercle à pâtisserie. Pour ce type de création, il sera bien important d’avoir les outils de base nécessaire. Si vous ne voulez pas travailler avec les moules de silicones, vous devrez impérativement avoir des cercles adéquats sans oublier bien sur le papier transparent du type rhodoïd.

Pour l’article sur le glaçage miroir, cliquez-ici 🙂 

Les entremets

Si vous ne voulez pas le recouvrir de glaçage miroir, vous pouvez le faire sous forme d’entremet également avec une couche de gelée qui ira avec votre gâteau. Dans ce cas-ci, vous auriez l’option de le faire également sous forme d’individuels.

 Dans le cas d’un bavarois aux fraises, vous ferez une gelée de fraises sur le dessus. Une fois que le tout est bien saisi, vous pouvez également mettre un fini de gelée d’abricot sur le dessus afin de lustrer le tout et bien le sceller. Ajoutez des décorations fruitières dessus afin de donner un  » look  » optimal et le tour sera alors joué! 🙂 Si vous laissez sous forme d’entremet, je vous recommande de laisser le papier rhodoïd en place avant de le manger. Il gardera alors un aspect  » parfait » sans le briser 😉

Donc, avant d’aller plus loin, je vous montre ici une recette bien facile d’un bavarois aux fraises. Il est possible de le faire de plusieurs variantes sans problème, vous devrez seulement ajuster la saveur selon l’arôme ou le type de fruit désiré. Veillez à bien peser chacun des ingrédients afin que les proportions soient les bonnes!! 

Bavarois aux fraises

INGRÉDIENTS

Gâteau

– 32 g (1/4 tasse) de farine blanche tout usage

– 1 g (1/4 c. à thé) de poudre à pâte (levure Europe)

– 58 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

– 51 g (1/4 tasse) de sucre (semoule Europe)

– 1 oeuf calibre gros

Bavarois

– 24 g (5 c. à thé) de gélatine (poudre)

– 75 g (1/3 tasse) d’eau froide

– 255 g (1 tasse) de lait

– 4 jaunes d’oeufs

– 204 g (1 tasse) sucre (semoule Europe)

– 1 litre (4 tasses) de fraises fraîches ou surgelées, décongelées (1 paquet de 600 g)

– 45 g (3 c. à soupe) de jus de citron

– 377 g (1 1/2 tasse) de crème 35 % (à fouetter ou fleurette)

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PRÉPARATION

Gâteau

1- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2- Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de papier parchemin.

3- Beurrer les côtés.

4- Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.

5- Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au batteur électrique.

6- Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs.

7- Répartir dans le moule et cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement.

8- Tapisser la paroi intérieure du moule d’une bande de papier parchemin. Réserver.

Bavarois

1- Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. Réserver.

2- Dans une casserole, porter le lait doucement à ébullition. Réserver.

3- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

4- Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant. Remettre la préparation dans la même casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la crème nappe aisément le dos de la cuillère.

5- Ajouter la gélatine et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Réserver.

6- Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les fraises en purée lisse avec le jus de citron. Passer au tamis fin si désiré. Incorporer la crème anglaise et laisser tempérer.

7- Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporer la crème fouettée à la préparation aux fraises en pliant. Verser dans le moule sur le gâteau. Renverser une assiette sur le moule pour éviter que la surface du bavarois sèche. Réfrigérer environ 8 heures ou toute une nuit.

8- Congelez au minimum 12 heures avant de recouvrir d’un glaçage miroir.

Et vous, dans les commentaires, dites-moi quel type de bavarois vous préférez? 🙂 

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Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs