Gâteaux miroirs

Gâteaux miroirs

 glacage miroir

Nous sommes dans un air où les changements arrivent sans crier gare. Tout vient à évoluer, et de notre côté, nous devons suivre la tendance et savoir s’adapter. Depuis quelques mois déjà, j’ai pu voir les gâteaux miroir faire leurs apparition dans le monde du Cake Design en y prenant une place incroyable. G Aujourd’hui, je tenterai d’éclaircir ce mystère qui semble irréalisable à vos yeux.

Pour l’article du bavarois et entremets (ce qui va sous le glaçage miroir) c’est ici!

 

 

 

La réalisation de A à Z

glacage miroir

Tout d’abord, vous devez savoir que pour les réaliser, vous devez à la base avoir fait un gâteau du type  » mousse  » afin que celui-ci soit bien léger, lisse et bien aéré. Je ne recommanderais en aucun cas d’utiliser n’importe quelle base utilisée pour faire des gâteaux en pâte à sucre. Vous devrez donc monter votre mousse dans un cercle à entremet, ou dans un moule de silicone vendu à cet effet. Nous trouvons actuellement une variété incroyable de formes pour ce qui attrait à ce type de gâteaux alors, gâtez-vous 😉 Une fois que celui-ci sera bien pris, vous devez impérativement le mettre au congélateur avant de pouvoir le recouvrir de ce fameux glaçage miroir. Dans le cas contraire, la préparation ne tiendrait pas et le gâteau coulerait indéfiniment en faisant plusieurs coulisses indésirables.

Avant d’aller plus loin, laissez-moi vous donner la recette d’un glaçage miroir testée par plusieurs professionnels. Vous serez alors certain de toujours bien la réussir et obtenir un résultat optimal.

 

Recette du glaçage miroir

 glacage miroir

Ingrédients

→  75 g d’eau
→  150 g de sucre
→  150 g de glucose
→  10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau
→  100 g de lait concentré
→  150 g de chocolat blanc, noir ou lait, + colorant

Préparation

→   Réhydrater la gélatine avec les 60 g d’eau

→   Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose à 103° (calculez bien avec un thermomètre à bonbon!! )

→   Verser sur le lait concentré puis rajouter la gélatine

→   Verser sur le chocolat et le colorant, émulsionner avec un mixeur plongeant ou avec un simple fouet. Faites cependant bien attention de bien brasser afin qu’il n’y est plus aucun grumeaux.  **** Attention à ne pas faire de bulle d’air.

→   Réservez jusqu’au lendemain dans un bol fermé puis mettre une pellicule plastique au contact du glaçage et fermer hermétiquement. (Donc tout comme avec la crème pâtissière, vous devez mettre le film plastique directement sur la préparation. Celle-ci doit lui toucher afin de ne pas créer de la condensation dans votre bol)

→   Lorsque vous voudrez recouvrir votre entremet, chauffer à 40°, glacer à 30° au maximum.

 

 

La décoration et recouvrement

glacage miroir

Une fois que vous aurez bien tempéré votre glaçage miroir, il sera bien important de démouler votre gâteau mousse congelé sur une grille à pâtisserie (ou mettre le gâteau sur un verre ou bol plus petit que cette superficie). Je vous recommanderais de mettre aussi une plaque sous cette grille pour pouvoir récupérer votre glaçage une fois que l’entremet sera entièrement recouvert. Dans les ceux cas, cela vous évitera également beaucoup de dégâts 😉

Lorsque tout est bien en place, rebrassez bien votre glaçage de recouvrement puis commencez à verser sur le dessus en faisant de petits cercles pour pouvoir bien recouvrir toute la surface. N’allez pas sur les côtés, tout ce qui coulera à partir du dessus fera bien le travail et ce sans faire de plis indésirables. Une fois que votre gâteau est bien recouvert et qu celui-ci a bien pris prenez une spatule bien propre et soulevez-le. Placez-le sur le plateau de présentation. Il sera maintenant prêt à être décoré 🙂

Les éléments finaux sur le gâteau

glacage miroir

Ces types d’entremets sont faciles à décorer. Vous pouvez y mettre des fruits frais, des copeaux de chocolats, des biscuits bref tout ce que vous voulez! Faites cependant bien attention pour ne pas le surcharger, il pourrait facilement s’affaisser.

Ce qui est également superbe, c’est de faire un glaçage miroir de 2 ou 3 couleurs. Au moment de verser votre première couche, vous passez à la deuxième en faisant un trait rapide d’une couleur, et un autre d’une troisième couleur. Vous passez un coup de spatule et voilà, le résultat final y est. C’est tout simplement magique et en plus, c’est tellement rapide à faire! Voilà une vidéo qui pourrait vous montrer plus facilement les étapes de la décoration et du recouvrement

 

Maintenant que vous avez la technique du recouvrement au glaçage miroir ancré au fond de vous, serez-vous assez motivé pour la tester?

 

 

Dans les commentaires, dites-moi quels sont vos défis réels tant qu’à cette nouvelle technique? Qu’est-ce qui vous à empêché jusqu’à aujourd’hui de la tester? 🙂

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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39 thoughts on “Gâteaux miroirs

  1. celine

    Bonjour
    Dans la recette s’agit il de l’ait concentré sucré ou non sucré?merci

  2. Michele

    Bonjour,
    Il faut chauffer le glucose à 103 degré Celcius ou Fahrenheit?

    • Bonjour Michele,

      je viens effectivement de voir que je ne l’ai pas indiqué, c’est bien en Celsius 🙂 Je vais rectifier cela dans mon article, merci!!

      Sabrina

  3. Sonia Garneau

    Le glucose, je n’ai jamais acheter, ou peux-t-on ce le procurer.
    C’est magnifique l’effet, j’aimerais bien l’essayer.

    • Bonjour Sonia,

      vous pouvez l’acheter dans les boutiques spécialisés, sinon vous pouvez également l’acheter des fournisseurs de la marque Wilton (MICHAELS, WALMART, BULK BARN) si vous venez du Québec. C’est un ingrédient qui est très polyvalent et on peut le retrouver à peu près partout en fait lol

      Au plaisir,

      Sabrina

  4. génial et merci pour le partage .

  5. Lilue

    Bonjour
    Quelle technique utilise t’on pour faire les glaçages à effet marbré ?
    Merci pour cet article

    • Bonjour Coralie,

      tout dépend de ce que vous voulez avoir comme effet. Habituellement on peut faire l’effet avec un lissage à la spatule et une couleur différente. Ce sera assez pour faire un très beau modèle de cette façon. Si vous avez une photo, ce serait beaucoup plus facile de vous guider adéquatement 😉

      Au plaisir,

      Sabrina
      Formatrice des Apprentis Déorateurs

  6. Nora Lahcene

    Bonsoir Sabrina

    Peut on utiliser des feuilles en gelatine a la place de la poudre et combien dans ce cas ?

    • Bonjour Nora 🙂

      Oui bien entendu vous pouvez utiliser les feuilles sans problème. Vous devrez cependant travailler avec une méthode différente pour les diluer selon le mode d’emploi habituel. Pour la quantité, voilà les infos à savoir;

      Dans les recettes, on remplace les feuilles de gélatine par une quantité équivalente (en poids) de poudre. Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).

      Dites-moi si vous testez le glaçage miroir! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  7. linda Martel

    trop beau effet miroir, j’aime bcp mais j’aurai peur de gaspiller, car moi et le thermomètre j’ai pas bcp de chance. Bref cela semble plus rapide et simple de donner un effet wow

    • Bonjour Linda! 🙂

      Avez-vous un bon thermomètre à bonbon? (celui en verre)

      Avec les bons outils et de la précision, c’est facile d’obtenir le résultat souhaité ^^ Il faut seulement peu de patience et ne pas allez trop vite en mettant les ronds au maximum lol 😛

      Dites-moi si vous venez à l’essayer, j’aimerais bien voir le résultat final! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  8. Mel

    Bonjour,
    Dans la recette vous mettez 75 g d’eau
    10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau et dans la préparation Réhydrater la gélatine avec les 75 g d’eau faut il donc mettre les 60 g d’eau avec le sucre et le glucose ou inverser et donc mettre 10g de gélatine à réhydrater dans 60g d’eau et 75g d’eau avec le sucre et le glucose?? Merci d’avance.

    • Bonjour, c’est ma petite erreur j’ai verser les deux quantités merci de me l’avoir mentionné!! C’est bien les 10g de gélatine dans les 60g d’eau. Ensuite on fait glucose et 75g d’eau à ébullition et on enchaîne avec la suite 🙂

      Merci et bonne journée!!

      Au plaisir,
      Sabrina

  9. Laribi

    Bonjour sabrina merci pour cette ingénieuse démonstration sauf que moi j ai tellement peur de rater l ‘entremet et la décoration je me rétracte.

    • Bonjour,

      en fait avec un bon thermomètre ce sera difficile à manquer 🙂 Lancez-vous, ce sera la meilleure solution afin de progresser. Au pire, vous aurez tout de même un délicieux gâteau! 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  10. Bbkachu

    Bonjour.
    Merci pour votre générosité en partage.
    J’ai une question. A quoi ressemble un thermomètre à bonbons? C’est digital ?
    Merci

    • Bonjour,

      voilà pour le thermomètre à bonbon;
      http://www.centredurasoir.com/cdn-88tcf400-thermometre-a-bonbon-friture-88tcf400

      et celui numérique;
      http://www.cuisineaddict.com/achat-thermometre-digital-prima-long-229.htm

      tout est une question de préférence, mais pour ma part j’aime mieux celui à bonbon. Vous l’avez à portée de main en tout temps si vous n’avez pas besoin de batterie comparativement à celui digital. Vous n’aurez donc jamais de contre temps si la batterie est  » morte » ou si vous avez un déséquilibre électronique.

      Au plaisir,

      Sabrina

      • Bbkachu

        Merci Sabrina.
        Du coup vous utilisez ce thermomètre pour toute vos pâtisseries ou seulement pour certaines taches?

        • Bonjour,

          je l’utilise surtout pour les recettes qui doivent être calculées super juste (les bonbons, les sucres et les différentes consistances, certains glaçages etc. ) Cela s’applique surtout dans les cas de précision de chaleur mais je l’utilise rarement. C’est cependant un indispensable dans une cuisine et une fois qu’on l’a, c’est habituellement pour le vie! 😉

          Au plaisir,

          Sabrina

  11. Linda Martel

    OK JE SUIS MORTE DE PEUR mais je viens de faire la bavaroise. La je suis à faire le glacage avec mon thermometre à bonbon, et la précision qui me fait trop peur. Peux-tu me dire si je peur prendre du sirop de mais plutôt que le glucose. et 150g donne environ 1/3 tasse. J’ai une balance pour le poids, mais je veux juste savoir si je doit acheter du glucose que grandeur de contenant prendre. Ton chocolat doit t’il être fondu avant d’ajouter au reste, ou le mélange est encore assez chaud pour faire fondre. Merci je te donne des nouvelles dans q.q jrs. Quoi faire avec ce que l’on ramasse, le geler, le garder au frigo, le passer dans une autre recette?
    Merci de me repondre

    • Allo Linda! oui le sirop de maïs sa fait sans problème. La balance, on peut le réutiliser (frigo) dans les 3 jours suivant dans l’idéal 😉

      Au plaisir,

      Sabrina

  12. Cat

    Bonjour, jolie démo 😉 par quoi peut-on remplacer le lait concentré sucré ? Merci.

    • Merci! 🙂 Mhm je ne suis pas certaine pour être honnête, je vais devoir faire quelques recherches. Est-ce par manque de produit d’où vous venez?

      Au plaisir,

      Sabrina

  13. mimene

    J’adoooore Merci Sabrina pour la recette, Ça fait un moment que je cherchais la meilleure façon de réussir le glaçage miroir, j’aimerai bien savoir si t’as publié une recette de bavarois ??

    • Oui vous pouvez voir dans l’article, j’ai mis le lien direct vers le bavarois 🙂

      Au plaisir,

      Sabrina

  14. plancke aicha

    Bonjour Sabrina je viens de me commander Un moule cœur bombé je pense que le week-end prochain je vais tenter votre recette

  15. Chantal Brisson

    Super comme recette…certains que je fais cette recette la semaine prochaine. … est-ce que tu as une recette de gâteau mousse d’indiqué quelque part ? ?
    Merci pour cette belle recette…

  16. Sophie

    Oh, j’ai hate d’essayer. On peut prendre n’importe quel colorant?

    • Je ne pourrais pas dire bien honnêtement ici j’utilise ceux en gel et cela fonctionne très bien 😉

      Au plaisir,

      Sabrina

  17. Sophie

    Bonjour pourquoi faut il que le gâteaux soi congelé

    • Bonjour Sophie,

      cela fait en sorte que le glaçage miroir adhère bien et qu’il fige au final. Autrement, celui-ci coulerait sans cesse et ne figerait pas bien sur le gâteau 😉

      Au plaisir,

      Sabrina

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