Gâteaux miroirs

Gâteaux miroirs

 glacage miroir

Nous sommes dans un air où les changements arrivent sans crier gare. Tout vient à évoluer, et de notre côté, nous devons suivre la tendance et savoir s’adapter. Depuis quelques mois déjà, j’ai pu voir les gâteaux miroir faire leurs apparition dans le monde du Cake Design en y prenant une place incroyable. G Aujourd’hui, je tenterai d’éclaircir ce mystère qui semble irréalisable à vos yeux.

Pour l’article du bavarois et entremets (ce qui va sous le glaçage miroir) c’est ici!

 

 

 

La réalisation de A à Z

glacage miroir

Tout d’abord, vous devez savoir que pour les réaliser, vous devez à la base avoir fait un gâteau du type  » mousse  » afin que celui-ci soit bien léger, lisse et bien aéré. Je ne recommanderais en aucun cas d’utiliser n’importe quelle base utilisée pour faire des gâteaux en pâte à sucre. Vous devrez donc monter votre mousse dans un cercle à entremet, ou dans un moule de silicone vendu à cet effet. Nous trouvons actuellement une variété incroyable de formes pour ce qui attrait à ce type de gâteaux alors, gâtez-vous 😉 Une fois que celui-ci sera bien pris, vous devez impérativement le mettre au congélateur avant de pouvoir le recouvrir de ce fameux glaçage miroir. Dans le cas contraire, la préparation ne tiendrait pas et le gâteau coulerait indéfiniment en faisant plusieurs coulisses indésirables.

Avant d’aller plus loin, laissez-moi vous donner la recette d’un glaçage miroir testée par plusieurs professionnels. Vous serez alors certain de toujours bien la réussir et obtenir un résultat optimal.

 

Recette du glaçage miroir

 glacage miroir

Ingrédients

→  75 g d’eau
→  150 g de sucre
→  150 g de glucose
→  10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau
→  100 g de lait concentré
→  150 g de chocolat blanc, noir ou lait, + colorant

Préparation

→   Réhydrater la gélatine avec les 60 g d’eau

→   Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose à 103° (calculez bien avec un thermomètre à bonbon!! )

→   Verser sur le lait concentré puis rajouter la gélatine

→   Verser sur le chocolat et le colorant, émulsionner avec un mixeur plongeant ou avec un simple fouet. Faites cependant bien attention de bien brasser afin qu’il n’y est plus aucun grumeaux.  **** Attention à ne pas faire de bulle d’air.

→   Réservez jusqu’au lendemain dans un bol fermé puis mettre une pellicule plastique au contact du glaçage et fermer hermétiquement. (Donc tout comme avec la crème pâtissière, vous devez mettre le film plastique directement sur la préparation. Celle-ci doit lui toucher afin de ne pas créer de la condensation dans votre bol)

→   Lorsque vous voudrez recouvrir votre entremet, chauffer à 40°, glacer à 30° au maximum.

 

 

La décoration et recouvrement

glacage miroir

Une fois que vous aurez bien tempéré votre glaçage miroir, il sera bien important de démouler votre gâteau mousse congelé sur une grille à pâtisserie (ou mettre le gâteau sur un verre ou bol plus petit que cette superficie). Je vous recommanderais de mettre aussi une plaque sous cette grille pour pouvoir récupérer votre glaçage une fois que l’entremet sera entièrement recouvert. Dans les ceux cas, cela vous évitera également beaucoup de dégâts 😉

Lorsque tout est bien en place, rebrassez bien votre glaçage de recouvrement puis commencez à verser sur le dessus en faisant de petits cercles pour pouvoir bien recouvrir toute la surface. N’allez pas sur les côtés, tout ce qui coulera à partir du dessus fera bien le travail et ce sans faire de plis indésirables. Une fois que votre gâteau est bien recouvert et qu celui-ci a bien pris prenez une spatule bien propre et soulevez-le. Placez-le sur le plateau de présentation. Il sera maintenant prêt à être décoré 🙂

Les éléments finaux sur le gâteau

glacage miroir

Ces types d’entremets sont faciles à décorer. Vous pouvez y mettre des fruits frais, des copeaux de chocolats, des biscuits bref tout ce que vous voulez! Faites cependant bien attention pour ne pas le surcharger, il pourrait facilement s’affaisser.

Ce qui est également superbe, c’est de faire un glaçage miroir de 2 ou 3 couleurs. Au moment de verser votre première couche, vous passez à la deuxième en faisant un trait rapide d’une couleur, et un autre d’une troisième couleur. Vous passez un coup de spatule et voilà, le résultat final y est. C’est tout simplement magique et en plus, c’est tellement rapide à faire! Voilà une vidéo qui pourrait vous montrer plus facilement les étapes de la décoration et du recouvrement

 

Maintenant que vous avez la technique du recouvrement au glaçage miroir ancré au fond de vous, serez-vous assez motivé pour la tester?

 

 

Dans les commentaires, dites-moi quels sont vos défis réels tant qu’à cette nouvelle technique? Qu’est-ce qui vous à empêché jusqu’à aujourd’hui de la tester? 🙂

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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