Le biscuit Sacher (Gâteau)

Le biscuit Sacher

(Pour une feuille et demie de 40x60cm)

 

Cet article à écrit par Laurent du blog Devenir Pâtissier. Laurent est un enseignant dans une école de pâtisserie depuis maintenant 12 ans, l’École George Baptiste. Laurent est un mordu de ce métier qui est également une passion depuis bien longtemps. Il aime tout comme moi enseigner son savoir et toujours faire connaître son savoir à ses prochains. Vous pouvez visiter son site directement ici 🙂 www.devenirpatissier.fr 

Un énorme merci Laurent pour ton temps et surtout, d’avoir pensé à nous faire une belle vidéo explicative :D!

Outils nécessaires:

  • Bassines, batteur, fouet, tamis, corne, maryse, spatule, palette coudée, plaque de cuisson, feuille de cuisson, tapis de cuisson silpat, moule à génoise.

 

 

 

 

Ingrédients

Pâte d’amande  50%

480 g

Sucre glace

180 g

Jaunes d’ œufs

300 g

Œufs

3 calibre gros

Meringue

Blancs d’œufs

450 g

Sucre semoule (granulé)

180 g

Poudres tamisées

Cacao poudre

145 g

Farine

145 g

Matière grasse

Beurre

145 g

 

 

 

Préparation

 

1- DETENDRE  la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs.

2- Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au fouet en incorporant le restant du sucre, jaune et œufs.

3- RESERVER la masser

4- MONTER très ferme les blancs et SERRER avec le sucre.

5- AJOUTER  sans tarder une partie de la meringue dans la masse amandes.

6- AJOUTER en pluie les poudres tamisées et le restant de la meringue et le BEURRE FONDU froid.

 

 

Cette recette permet d’obtenir une feuille et demie de 40 sur 60 cm, ou 3 moules à génoises de 22 cm de diamètre.

CUISSON :

– Dans un four à 180°C (350ºF) pendant  20 à 25 minutes pour les feuilles et 30 à 45 minutes pour les moules à génoise.

 

REMARQUES :

Ce biscuit est d’excellente conservation et  permet de réaliser des entremets type:

– Cupcake, entremets base ganache.

– Ce biscuit est très moelleux, il est très utilisé en Autriche pour réaliser la Sachertorte.

 

 

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Histoire du Sachertorte

La Sachertorte est un gâteau viennois créé au 19ème siècle par le jeune pâtissier Franz Sacher, et dont la recette originale est encore gardée secrète par l’hôtel Sacher de Vienne, ainsi que le chocolatier Demel qui produit une version concurrente.

Ce gâteau rond très chocolaté est composé d’un biscuit assez aérien, coupé en 2 ou 3 couches, avec un fourrage à la confiture d’abricots, le tout recouvert intégralement de glaçage, et servi traditionnellement avec un peu de Chantilly.

On retrouve des variantes de cet entremet imbibé d’un sirop framboise, d’une garniture  ganache beurrée et d’une confiture framboise.

 

Laurent

 

 

Dans les commentaires, dites-moi si vous avez déjà testé une recette de ce genre? Par simple curiosité!! 🙂 

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