Image Un gâteaux moelleux à tout coup; mes 10 astuces!

Un gâteau moelleux à tout coup; mes 10 astuces!

 

 

Avez-vous déjà songé à changer de recette de gâteaux pour que celle-ci soit moins dense, moins sèche? Avez-vous fait des changements concernant les ingrédients, la cuisson ou la façon de travailler votre recette de base?

Laissez-moi vous donner mes 10 astuces afin de toujours avoir un gâteau des plus moelleux qui soit. Dans cet article, vous aurez tous mes trucs les plus avancés sur le sujet et vous pourrez les tester à votre guise par la suite!

 

 

 

Mes 10 astuces infaillibles

gâteau moelleux

 

 

1-  La cuisson lente et basse

Vous serez d’accord pour dire qu’une cuisson rapide ne fera jamais un bon rendement quelle que soit la matière de base. Ici, pensez à un morceau de viande qui est cuit très rapidement et à haute température. Vous aurez rapidement un morceau très sec et peu juteux. Maintenant que vous avez bien cela en tête, pensez à un gâteau. Ici, ce sera la même chose. Une cuisse basse et lente donnera de la texture à votre gâteau et l’humidité dans celui-ci ne s’évaporera pas instantanément hors de votre gâteau.

2- Les corps gras dans l’appareil

La plupart des gens tentent de diminuer les gras dans la façon de cuisiner leurs aliments. Vous aurez sans doute opté pour la margarine faible en gras ou du beurre tout simplement dans votre mélange à gâteau. Ce que vous ignorez sans doute, c’est que ce type de corps gras vient à assécher votre pâte à la cuisson. Je vous recommande d’opter avec l’huile (même si cette matière est plus grasse un peu… ) afin de pouvoir garder une texture humide et onctueuse. Faites cependant attention. L’huile ne pourra jamais remplacer le gras puisque ce n’est pas la même matière. Cependant, si vous avez disons  » X  »  gramme de margarine dans une recette vous pourriez en mettre la moitié en gras (soit Crisco qui est une graisse végétale, beurre ou margarine) et remplacer l’autre moitié avec de l’huile de Canola ou Végétale. Attention ici à ne pas mettre de l’huile d’olive lol

Le Crisco (graisse végétale) serait également une meilleure solution à adopter vis-à-vis le beurre ou la margarine. Cela ne changerait en aucun cas le goût, en plus d’obtenir la texture désirée. En gros, c’est de l’huile solide nous avons donc une même base de produit avec différentes textures, le meilleur des deux mondes finalement!

 

 

 

3- La congélation

Vous êtes nombreux à penser que si nous congelons un gâteau, celui-ci ne sera pas frais et il deviendra rapidement un gâteau du même type que ceux qui sont vendus à la chaîne. Laissez-moi vous dire que cette mentalité doit changer et ce, pour votre bien !! 🙂 Quand j’ai commencé la décoration il y a quelques années, je trouvais que mes gâteaux étaient secs et très  » de base ». J’ai donc testé plusieurs méthodes et trucs divers. Ce qui m’a permis de constater ceci: Si vous sortez un gâteau du four, que vous le laissez dans son moule et que vous le mettez directement au congélateur (non, vous n’attendez pas qu’il refroidisse même un peu lol) vous créez de la condensation dans votre gâteau cuit. Celui-ci gardera toutes les particules d’humidité qui se seraient évaporées habituellement en le laissant sur le comptoir. Du vrai gâchis hen? En plus de tout cela, le congélateur crée lui aussi de la condensation. Ce qui fait qu’au final, vous aurez un gâteau doublement moelleux.

Pourquoi ne pas le démouler avant de le mettre? Tout simplement parce que, c’est chaud pas à peu près, il est encore trop fragile et pour une autre raison très précise. Si vous démoulez votre gâteau, celui-ci aura beaucoup plus d’endroits pour faire échapper toute l’humidité et la chaleur de celui-ci. Si vous le laissez dans le moule, la chaleur tentera de sortir par le dessus, qui est habituellement assez  » sec ». Avec une croûte sec comme le dessus, la chaleur n’aura pas le choix que de rester dans le gâteau et tempérer graduellement. Cette même chaleur créera la condensation nécessaire afin que celui-ci soit tout simplement magique en bouche. Vous ai-je convaincu?

 

 

4- Le sirop simple entre vos étages

Cette méthode je ne l’utilise pas personnellement. Cependant, si vous avez un gâteau qui à la base est un peu plus sec que d’autres types vous pourriez couper votre gâteau en deux afin de mettre du sirop simple entre ceux-ci. Vous pouvez voir mon article avec recette en cliquant ici au besoin .  C’est une question d’habitude et de goût mais cela pourrait effectivement le rendre encore plus moelleux. Attention à ne pas trop en mettre par contre, vous pourriez imbiber votre gâteau et ce ne serait pas super.

 

garniture gâteau

 

5- Les garnitures

Les garnitures entre vos différents étages de gâteaux feront en sorte que celui-ci gardera premièrement, toutes les saveurs mais elles donneront une humidité supplémentaire à celui-ci. On a rarement vu une garniture sèche dans un gâteau, si c’est le cas, un corps gras s’y retrouve en surplus. Donc si vous en ajoutez, vous faites une pierre deux coups 😉

 

 

 

6- Un moule de 3 » de haut ou miser sur le chemisage

Si vous faites un gâteau d’une bonne hauteur, vous serez d’accord pour dire que vous aurez plus de  » centre de gâteau » que de  » croûte ». Par croûte je parle ici du dessus et tout ce qui touche au moule. Tout ce qui est à l’intérieur en fait, c’est le plus moelleux. Le reste, c’est ce qui est un peu plus sec même si ce ne l’est pas totalement. Avec une question de logique, vous pourrez affirmer avec certitude que si vous faites une cuisson d’une bonne hauteur, vous aurez beaucoup plus de parties moelleuses que si vous faites deux cuissons différentes pour arriver à la même hauteur du gâteau. Vrai?

 

7- Le clou de cuisson 

Le clou de cuisson est surtout utilisé quand vous avez une bonne hauteur de gâteau. Il répartira la chaleur adéquatement dans votre moule afin de pouvoir le cuire uniformément. Dans le cas d’un gâteau qui à 10 cm (4 pouces) de hauteur, vous devriez en avoir un afin de faciliter la cuisson. Si vous avez la moitié de cette hauteur, non ce n’est pas nécessaire.

Si disons vous devez faire un gâteau de ventre de femme enceinte, vous devrez cuire votre gâteau dans un gros moule en inox. Dans ce cas-ci, vous devrez impérativement le mettre afin de pouvoir le cuire sinon, vous vous retrouverez avec un gâteaux très dense et avec une texture très peu modeste. Faites bien attention de ne jamais l’oublier 😉

 

 

8- Le temps de repos

Lorsque vous faites une pièce montée, je vous recommande de la faire au moins 12-24 heures à l’avance. Cela pourra lui laisser le temps d’imbiber toutes les saveurs et du fait même, prendre l’humidité des différentes garnitures ajoutées dans ce gâteau. Ne précipite jamais les choses et vous en sortirez gagnant 😉

gâteau chocolat

9- Conservation au frigo après l’assemblage

Le frigo offre une source d’humidité supplémentaire afin que celui-ci garde sa texture onctueuse. N’oubliez pas d’utiliser cette technique incontournable afin de bien pouvoir utiliser toutes les astuces à votre disposition. Si vous voulez en savoir plus sur les méthodes de conservation, vous pouvez cliquer ici

 

 

 

10- La recette de base

Vous serez d’accord pour dire que vous devrez avoir une recette adéquate afin de pouvoir offrir un rendement de qualité. Ici on ne parle pas de dépenser une fortune mais bien de savoir utiliser les ingrédients à portée de main.

Si vous voulez différentes recettes, vous pouvez vous procurer mon livre des »  20 recettes indispensables pour débuter la décoration  » sous ce lien. La vente sera disponible dès ce lundi mais d’ici la, vous aurez au moins le lien afin de pouvoir vous le procurer 😉

 

 

Pour le livre, c’est ici!

 

 

*** Et vous, qu’utilisez-vous comme techniques afin d’avoir un gâteaux toujours des plus moelleux? Je veux avoir votre réponse en commentaire !! 🙂 *** 

 

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

 

Image L’anti-adhésif comestible pour moule de cuissons

L’anti-adhésif comestible pour moule de cuissons

moule gâteaux

Vous avez été nombreux depuis quelque temps à me demander comment faire pour que les gâteaux ne collent pas dans les moules au moment du démoulage. Oui, il est vrai que pour ma part, je congèle les gâteaux avant de les démouler et cela fonctionne généralement très très bien une fois durcis, il s’enlève facilement!!

Par contre, tous ne démoulent pas leurs gâteaux une fois gelés tout simplement par habitude, ou encore parce qu’ils doivent réutiliser ce même moule pour une autre cuisson.

C’est donc le pourquoi je vous proposerai une recette qui m’a été chaudement recommandé par plusieurs amis qui sont également dans le monde de la décoration comestible.

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Ingrédients

→  1/2 tasse (60 g) de farine
→  1/2 tasse (106 g ) de graisse végétale
→  1 tasse (210 g ) d’huile végétale

Préparation

→  Vous devez bien mélanger ensemble les 3 ingrédients jusqu’à ce que le tout soit homogène.

→  Pour le plus de facilité possible, vous pouvez conserver le tout dans un plat fermé hermétiquement ou même encore un pot (500 ml) de type Masson.

→  Conservez-le bien au frigo et ce en tout temps, vous serez en mesure de pouvoir le conserver beaucoup plus rapidement que si vous le laissez température ambiante 😉

** Pour l’application, allez-y au pinceau à pâtisserie en silicone ou ceux avec les bouts en poils c’est une question de goût 🙂


 

 

Mes recommandations personnelles

moule gâteau

Bon, en toute honnêteté, ici j’utilise seulement du Crisco (de la graisse végétale) pour graisser mes moules et jusqu’à maintenant je n’ai jamais eu aucun problème. PAR CONTRE et je dis bien par contre, la liquidité de votre pâte à gâteau sera très variable selon le degré d’adhésion sur votre moule.

Si vous avez une pâte plus ferme, avec le Crisco seulement vous n’aurez aucun problème. Même chose pour celle qui est semi-liquide. Si par contre elle est trop liquide (vous y allez à l’oeil ou avec les tests 😉 ) il vous sera plus facile de tester cette recette.

Donc en fait, les gâteaux dont la pâte est très liquide avant la cuisson seront très moelleux et légers une fois cuits. Ils auront plus tendance à vouloir  » déchirer  » lorsque vous les manipulerez contrairement à un gâteau dont la pâte avant cuisson était très dense et compacte. Vous viendrez vite à bien voir la différence. De toute façon, si vous utilisez la recette que je vous ai donnée plus haut vous pourrez l’utiliser pour tous les types de pâtes (dense, liquide et semi-liquide) Ici je parlais surtout si vous travailliez seulement avec le Crisco, cela vous donne une recommandation supplémentaire afin de toujours bien les réussir sans les briser au démoulage 😉

Le graissage du moule avec du beurre et de la farine est toujours une bonne astuce. Cependant, faites bien attention. Celle-ci n’est pas LA meilleure à utiliser. Premièrement parce que le beurre et la margarine vont assécher davantage votre gâteau durant la cuisson et après. Les gras eux,  de type graisse vont attendrir et faire ramollir la couche extérieure et du même fait, l’intérieur de votre gâteau. Le beurre ou la margarine va également avoir une plus grande tendance à brûler lors d’une cuisson prolongée ( ici pensez un peu à du beurre dans une plaque de légumes sur le BBQ plutôt que mettre de l’huile… 😉 C’est bon mais,… Sa colle et sa vient à bruler lol!!  )

Donc voilà, en résumé: 

√  Si votre pâte n’est pas trop liquide, go pour la graisse végétale seulement (type Crisco)

√  Si votre pâte est plus liquide (ou pour les autres pâtes aussi sa fait très bien) utilisez la recette ci-dessus.

√  Si vous n’avez AUCUN de ces ingrédients entre les mains, le beurre et farine c’est toujours mieux que rien mais c’est du dernier recourt 😉

Il existe également sur le marché un anti-adhésif comestible sous le nom de Pan-a-Cake. Vous pouvez le retrouver dans les boutiques spécialisées. Si vous allez directement chez les fournisseurs commerciaux, vous les retrouverez sous forme de 40 lbs. Si par contre vous en trouvez sur le net ou dans les boutiques petite surface vous les trouverez en petite quantité. Vous devrez regarder ce qui se fait dans votre région, ici au Québec (Montréal) vous pouvez le retrouver chez Farinex à Boisbriand mais ils ne le vendent qu’en 40 lbs donc à vous de voir si vous ne le faites pas maison tout simplement 😉

 

 

 

Et surtout…. 

Il ne faut pas non plus négliger vos moules… Si vous avez des moules avec des antidérapants qui sont usés au point ou la graisse elle-même collerais (et j’exagère à peine LOL) et bien, investissez avant tout pour de nouveaux moules 😉 Dans ces cas, il n’y a pas de recettes miracles qui existent encore hihi

Et vous, qu’utilisez-vous actuellement comme anti-adhésif comestible pour vos cuissons ? Laissez-moi votre réponse dans les commentaires! 🙂

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

Image Les mariages: Un stress supplémentaire pour les décorateurs

Les mariages: Un stress supplémentaire pour les décorateurs

gâteau mariage

Nous sommes déjà dans la saison des mariages. Hey oui, chaque année, sa revient toujours trop vite. Go, le stress embarque sans crier gare, nous sommes fébrile, toujours bien motivés afin d’accomplir de nouvelles réalisations! Cependant, je sais que cette période est également un moment de déséquilibre pour la plupart des décorateurs inexpérimentés. Plusieurs questions se posent à savoir dans quels délais peuvent-ils être fait? Combien de temps ceux-ci pourront-ils se conserver? Combien de temps à l’avance je devrai faire les figurines, les lettres qui iront devant le gâteau? Comment m’y prendre pour la structure?  Bref, vous aurez compris le topo.

 

Après avoir lu toutes ces questions et surtout, après y avoir répondu une par une dans ces dernières semaines je me suis laissée tenté par l’écriture de cet article. Cette petite bible riche en information et surtout, celle qui vous sauvera bien des sueurs froides.

 

 

La conservation et le tempérage

naked cake

Nous savons tous que les mariages, ça se fait la fin de semaine. Soit le samedi, ou le dimanche. Donc, sachant cela vous devrez accommoder votre horaire selon ces directives. Il est certain que vous ne pourrez pas toute faire dans la même journée, ni même toutes faire les préparations dès la veille de la livraison. Laissez-moi vous donner quelques trucs sur la répartition des tâches:

 

Lundi: Mes achats et mes cuissons (+ congélation des gâteaux)

Mardi: La préparation des crèmes au beurre, ganache, garnitures, fondant etc.

Mercredi: L’enrobage de mes gâteaux (garniture + ganache / crème au beurre  et ensuite go congélateur)

Jeudi: Je commence la décoration

Vendredi: Je termine les décorations. Je peux séparer le travail selon les commandes que j’ai à ce moment-là.

 

Donc, vous pouvez voir que réparti de cette façon, tout devient plus facile. Si vous y aller une étape à la fois, vous vous sauverez beaucoup de temps, d’effort et surtout de manipulations inutiles.

 

 

L’organisation globale

naked cake

Si vous avez plusieurs mariages, ou des contre-temps dans cette même semaine vous pourriez faire les gâteaux à l’avance sans problème et les mettre au congélateur. Attention par contre à bien suivre les étapes pour le tempérer par la suite. Si vous suivez bien ces étapes, tout ira comme sur des roulettes:

 

√  Montage du gâteau

√  Congélation

√  36 heures avant la livraison, vous devez passer le gâteau au réfrigérateur pendant environ 24 heures au minimum.

√  Une fois que le gâteau a reposé 24 heures au minimum, vous devrez le sortir à température pièce. Pendant quelques heures vous devrez mettre devant un ventilateur et le plus possible à côté d’un air climatisé. Le choc thermique sera beaucoup pour grand. Vous devrez le ventiler en le tournant à chaque 15 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit totalement sec.

√  Vous pouvez maintenant procéder à la livraison une fois que le gâteau sera entièrement tempéré. Faites bien attention, la voiture doit être climatisée à fond également 😉

*** Je tiens cependant à faire une mise en garde. Chaque type de crème au beurre et de fondant tolèrera la chaleur à sa façon. Dans le cas d’une crème au beurre meringue italienne ou suisse, elle est beaucoup moins résistante à la chaleur vous devrez donc voir ce qui sera le mieux d’utiliser. Dans le cas d’une crème au beurre du type Américaine, vous pouvez facilement remplacer le lait par de l’eau. J’ai une recette que j’ai adaptée au fil du temps qui résiste très bien à la chaleur vous pouvez donc la retrouver directement ici. 

 

Vous devez également garder en tête que plus vos gâteaux sont haut, plus vous devrez tenter de le monter sur place. Vous devrez avoir une structure en béton pour vous assurer que rien ne s’écroulera. J’ai déjà monté des gâteaux à plus de 5 étages sans problème avant même de faire la livraison, mais je le déconseille pour ceux qui sont moins habiles ou qui ont moins de connaissances. Si vous devez les monter sur place, préparez-vous un petit  » kit  » d’outils que vous emporterez au moment de la livraison et de la mise en place pour pouvoir finaliser votre gâteau. Tâchez de bien les emballer individuellement afin de ne pas les abimer dans le transport 😉

 

Sinon pour le reste, tout dépend de votre décoration. Une fois que vous avez bien suivi les étapes de la décoration et de la préparation, les étapes du tempérage et ensuite de la livraison vous aurez réussi!

 

Je vous laisse ici quelques liens de mes articles qui pourraient grandement vous aider pour la suite des choses.

 

Les moules selon le nombre de portions 

La conservation d’un gâteau

Ma colle comestible

Les différentes crèmes au beurre

 

 

Dans les commentaires, dites-moi ce qui vous rend la tâche difficile pour vos commandes de grosse envergure ? 

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

Image Coloration du fondant noir et rouge; C’est possible ?

Coloration du fondant noir et rouge; C’est possible ? 

fondant rouge

Je trouve cela tellement drôle chaque fois qu’une personne me tient tête à me dire que c’est impossible de faire du noir ou du rouge en fondant. La tête qu’ils font lorsque je leur dis que je le fais toujours maison et ce, sans attendre des jours à ne plus finir! Vous voulez mes trucs? Lisez bien cet article, je vais vous révéler quelques-uns qui vous seront très utiles pour le reste de votre vie! 🙂

Tout abord, vous devez savoir que dans la décoration de gâteaux artisanaux, rien n’est jamais impossible. Si cela se vend, c’est que cela a pu être créé soit par une machine ou par un autre artisan. Donc, pourquoi s’entêter à dire que c’est  » IMPOSSIBLE  » ? Impossible est un bien gros mot souvent très mal utilisé et surtout, dit pour s’assurer de ben pouvoir se sentir mieux dans sa peau lol. Avez-vous tout tenté, tout essayé avant même de prononcer ce mot? Honnêtement je ne crois pas. Avec LES BONS conseils, les BONNES techniques et surtout, lorsque vous avez la patience et l’audace d’essayer je peux vous dire que tout devient possible.

 

 

Ma méthode de travail

black wedding cakes with gold by Innovative Cake Designs left and Little Teacup Bakery right

Vous savez maintenant que je travaille exclusivement avec la pâte à sucre maison. Pourquoi? Tout simplement parce que celle-ci répond à mes attentes les plus strictes, elle est bonne, se manipule extrêmement bien quand elle est bien faite au départ. Bref, c’est un choix personnel mais dans mes recommandations, gardez en tête que chaque type de fondant se travaillera différemment et vous devrez quelques fois adapter un peu.

 

Pour commencer, vous devrez savoir que la pâte à sucre est très fragile et capricieuse. Celle-ci se sature très facilement, et devient très rapidement granuleuse et inutilisable. Il sera donc capital de bien calibrer le colorant que vous y ajouterez.

Gardez bien en tête que le colorant gel est indispensable pour une bonne coloration de la pâte à sucre. N’essayez pas avec ceux qui sont liquide vendu en épicerie ou ceux à airbrush, vous devrez la jeter!! Puisque j’utilise la pâte à Sucre maison, je sais que je peux utiliser toutes les sortes de colorant de n’importe quelle marque et la couleur restera toujours la bonne. Cependant, si vous utilisez du fondant Satin Ice avec un colorant Wilton vous pourriez vite avoir une couleur problématique au final. À savoir, si vous vouliez un bleu royal, vous pourriez obtenir un mauve terne. Vice versa pour n’importe quelle autre marque de fondant et colorant vous devrez donc faire vos tests selon vos utilisations. Donc, sachant que tous les colorants font avec la pâte à sucre maison je préfère travailler avec celui Wilton. Je ne porte pas Wilton dans mon coeur mais, pourquoi prendre une autre marque quand ceux-ci sont très faciles à obtenir, ils coutent environ 3 fois moins cher que les autres marques de colorant et ils colorent très bien?

 

La coloration en deux temps trois mouvements

 

fondant noir

Pour commencer, vous devez garder en tête que lorsque vous colorez, la couleur prendra une teinte plus foncée dans les 24 heures suivantes. Vous viendrez à vous habituer rapidement pour les différentes teintes mais cela est vraiment important de ne pas oublier cette information. Lorsque je colore, même si je suis pressée je colore jusqu’à ce que j’arrive à une couleur semi-foncée. À savoir, un gris foncé et je la travaille immédiatement. Pour environ 3 lb de fondant avant j’aurais pris un pot de colorant wilton complet pour avoir un noir TOUT DE SUITE. Mais, ma pâte à sucre craquait et avait une texture caoutchouteuse. Maintenant, avec mon savoir pour avoir le même noir exactement, je sais que je vais devoir utiliser environ le 1/4 du pot pour 3 lb de fondant et au final avoir la même couleur. Cependant, je sais qu’au final mon fondant sera tout aussi élastique que si c’était une autre couleur. Pour le rouge, c’est exactement la même chose. Je vais essayer de vous mettre une vidéo bientôt mais, vous verrez que si vous gardez en tête tous ces petits conseils cela ira comme sur des roulettes.

 

Donc en résumé: 

fondant rouge

1- J’utilise le fondant (Pâte à sucre maison) avec le colorant Wilton.

2- Si je veux un noir disons, je le colore gris foncé

3- Vous pouvez l’utiliser maintenant et de toute façon, le gâteau devra reposer quelques heures. La teinte aura le temps de foncer et devenir noir complètement.

4- C’est tout!

Vous voyez que c’est relativement SUPER simple!! Non, vous ne devez pas vous prendre des jours à l’avance moi-même je ne le fais pas lol! Gardez seulement en tête que vous devrez faire une couleur d’une teinte avant le noir donc dans ce cas-ci ce serait le gris, mais foncé. Quelques heures après, il sera noir. Pour le rouge, c’est exactement la même chose. Faites un rouge pâle et quelques heures plus tard, ce sera un rouge éclatant! 🙂

Une autre bonne méthode serait de prendre tous les restes de fondant que vous avez sous la main. Faites les chauffer, mélangez-les et regardez la couleur. Ajoutez un peu de colorant noir et laisser foncir. Vous aurez rapidement un noir sans avoir pris pour autant un blanc qui aurait pu servir à autre chose 🙂 Ça je vous le dis en toute honnêteté c’est un super de bonne méthode pour passer tous mes petits restes de fondant qui ne passera jamais lol Oh parce que oui, la pâte à sucre se garde de 3 mois à 1 an facilement température pièce.. Donc si comme moi vous faites 2-16 gâteaux par semaine vous aurez certainement plusieurs balances de couleur à passer 😛

Je vous laisse à vos colorations, si vous avez des commentaires ou questions n’hésitez surtout pas!! 🙂 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Décorer un Gâteau congelé ?

Décorer un gâteau congelé ?

chocolate cake

Depuis maintenant plus de 5 ans que je me suis lancée dans ce merveilleux monde de l’art comestible. Lorsque j’ai débuté, je ne croyais pas que tant de techniques existaient. Nous devons acquérir un savoir énorme si nous voulons devenir toujours meilleurs et soir dépasser ses propres capacités. L’acquisition de nouvelles connaissances à toujours set pour moi un but de dépassement personnel. Cependant, plusieurs était redondantes et ces méthodes ne répondaient tout simplement pas à ce que je désirais. J’ai donc dû innover, faire preuve de patience et d’imagination afin de pouvoir toujours repousser mes limites un peu plus loin. Ce qui m’a apporté à la congélation du gâteau. Plusieurs me diront  » oui mais, pourquoi congeler un gâteau, celui-ci perdra toute sa fraîcheur??  »  Laissez-moi vous en parler d’avantage.

 

Avant toute chose, vous devez savoir que, congeler un gâteau avant la décoration ne brimera en aucun cas son goût. Bon, nous serons assez clairs que votre congélateur doit respecter au minimum certaines règles, notamment ne pas sentir le poisson hihi.

Pourquoi ai-je recours à cette technique ?

Avez-vous déjà tenté de glacer un gâteau température pièce? Si c’est le cas, soyez honnête avec vous-même et vous serez d’accord pour me dire que celui-ci d’émiettait partout. Je le sais, j’ai eu le même problème pendant longtemps avant de changer de méthode 😛 Le congeler lui donnera une meilleure prise lors de la décoration soit à la ganache ou à la crème au beurre.

De plus, lorsque vous mettrez votre fondant ( Pâte à Sucre) dessus, vous serez certain que celui-ci gardera nue solidité maximale.

Vous devez savoir que congeler un gâteau fera en sorte qu’il puisse garder un maximum d’humidité. Donc, lorsque vous le passerez au frigo une fois la décoration terminée il sera moelleux à souhait.

Vous pouvez effectuer vos cuissons à l’avance, cela vous sauvera beaucoup de temps. Vous pouvez donc cuire un gâteau le lundi, et le décorer une semaine plus tard sans problème.

Vous avez sans doute vu à quelques reprises le fait que je congèle mes gâteaux directement à la sortie du four. Ce n’est pas une erreur, c’est exactement ce que je fais 😉 J’ai plusieurs élèves qui n’arrivaient pas à obtenir un gâteau moelleux, il restait toujours sec peu importe la recette. Ils ont testé ma méthode et voilà, le problème était réglé 🙂

Je vais tenter de répondre à quelques une des questions les plus courantes de mes lecteurs donc go, on y va 😉

chocolate cake

1- Si mon gâteau est congelé, comment je vais le couper?

Généralement, le gâteau ne sera pas dur comme de la pierre. Si vous l’avez mis dans un congélateur de frigo domestique, il se coupera facilement puisque celui-ci ne congèle pas au max. Si vous le congelez dans un frigo de grande capacité, il sera sans doute un peu plus dur. Vous devrez le sortir un petit 5 minutes à l’avance. .

2- Mon gâteau va suinter?

Si le choc de température est beaucoup trop grand, ça peut arriver. Par contre, il est rare que cela arrive et de toute façon, sa sèche rapidement. Le temps de le couper, le glacer, de travailler le fondant et de l’assembler le gâteau sera devenu  » froid » plutôt que gelé donc il n’y aura pas de problème.

 

4- Est-ce que je peux couper le dessus du gâteau avant de le congeler?

Honnêtement, je ne le recommande pas. Pourquoi? Parce que l’humidité de votre gâteau (chaleur) va sortir complètement. Lorsque vous le découlerez par la suite, vous verrez rapidement que celui-ci est plus sec au gout.

 

5- Est-ce obligatoire?

Non, rien n’est jamais obligatoire. Ici, je vous parle de mes meilleurs trucs et mes diverses techniques acquises au fil des années. Je vous laisse ce paquet d’informations afin de bien pouvoir vous diriger, mais, pour le reste cela vous regarde 😉

 

6- Combien de temps exactement devrais-je congeler mon gâteau avant de le décorer  ?

Je recommande de laisser un minimum de 12 à 24 heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez cuire le matin pas trop tard et décorer le soir mais, il sera semi-gelé. Vous devrez alors travailler deux fois plus vite.

Vous avez des questions supplémentaires? Laissez-moi les dans les commentaires 🙂

Surtout, partagez en grand nombre !! Merci à ceux qui le feront 🙂

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image La manipulation des différentes spatules

La manipulation des différentes spatules

Nous avons tous pour objectif à un moment ou un autre de pouvoir créer de merveilleux gâteaux. Savoir bien utiliser les outils à notre portée de main. Pouvoir également se faciliter la vie en acquérant de nouvelles techniques de travail. Il est vrai que lorsque nous utilisons des techniques au point, nous pouvons grandement optimiser tant le  » look  » que le côté pratique, mais nous ne devons jamais oublier que les outils utilisés auront un impact considérable sur le résultat final.

 

La spatule de base

spatule

Vous devez savoir que chaque outil, quel qu’il soit travaille différemment. Vous devrez les utiliser de toutes les façons possibles sans pour autant devoir utiliser la même technique pour chaque type de spatules. Pour commencer, je vais vous parler de la spatule standard, celle avec un manche uni. Plusieurs grosseurs et longueurs existent. Vous devez savoir qu’avec cette spatule, il sera très difficile de pouvoir bien l’accommoder à chaque gâteau. Si celle-ci mesure 8 pouces de long, vous ne pouvez pas glacer des gâteaux de plus de 7 pouces au total. Pourquoi? Tout simplement parce que le manche de celle-ci touchera directement dans le gâteau. Dans ce cas, vous ne pourrez jamais faire un lissage impeccable et uni. Vous devrez également faire attention à la qualité afin qu’elle ne soit pas trop  » mince ». Dans ce cas,  vous devrez finaliser le lissage avec une corne pour pouvoir avoir de beaux angles de 90 degrés du côté jusqu’au-dessus.

 

 

La Spatule Coudée

spatule coudée

Dans le cas de la spatule coudée, vous pourrez la travailler de toute sorte de façon. Avec son manche qui est plus haut que le bout de la spatule, vous pouvez optimiser grandement votre lissage pour qu’il ai un aspect droit et toujours bien lisse. Donc, en résumé si vous avez encore une fois une spatule de 8 pouces, vous serez en mesure de pouvoir travailler sur des gâteaux soit plus petit, ou plus gros que cette superficie. Vous aurez également une bonne visibilité de travail et le maniement sera beaucoup plus facile. Vous pouvez créer votre propre technique de travail de cette façon. Il sera possible de travailler avec la spatule coudée seulement pour faire les angles de 90 degrés. Autrement, vous pourrez finaliser avec la corne, c’est selon vos préférences mais dans ce cas, seul la spatule coudée pourrait bien faire le travail 🙂

 

 

 

La corne de finition

corne pâtisserie

Pour finir, la corne. Celle-ci sert principalement à finaliser un lissage. Il sera très difficile de glacer un gâteau en entier avec la corne seulement, je ne le recommande pas. Celle-ci est bien utile pour le lissage final de votre gâteau, pour les finitions, pour aussi pouvoir bien égaliser le tout mais autrement, c’est sa seule utilité de base. L’utiliser fera en sorte d’être certain de pouvoir avoir de beaux angles droits avant de mettre votre pâte à sucre, si vous devez en mettre. Autrement, vous vous assurerez de pouvoir avoir un résultat visuel optimal.

 

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En conclusion, je vous recommande fortement de vous habituer à travailler avec la spatule coudée. C’est celle qui vous donnera un grandement optimal, en plus de couter très peu cher puisque vous devrez en acheter une seulement. Vous pouvez l’utiliser aussi à double utilité si vous n’avez pas de corne à portée de main. C’est présentement celle que j’utilise depuis quelques années déjà et j’ai nettement vu l’apparence de mes gâteaux s’améliorer.

Et vous, lesquelles utilisez-vous et pourquoi? 😉 Laissez-moi votre réponse en commentaire!!

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Je réponds à vos questions :)

Aujourd’hui, je réponds à vos questions 🙂

 

Formation Cake Design

Depuis le lancement de ma formation « J’apprends à Décorer un Gâteau » j’ai reçu de nombreuses questions, et comme beaucoup se ressemblent j’ai décidé de répondre aux plus courantes :

 

Si je viens de  » X  » Pays, est-ce que je peux participer à la formation?

  • Oui!! La formation se donne au niveau mondial donc, où que vous soyez vous pouvez nous y joindre sans problème !! 🙂

 

 

 

Je n’ai pas beaucoup de temps à y mettre pour les prochains mois, comment cela fonctionne dans mon cas? 

  • Il n’y à aucun problème. La formation sera disponible à vie au moment de l’inscription vous pouvez donc la commencer quand vous serez disponible et cela à votre rythme.

 

J’ai déjà une base dans la décoration, qu’est-ce que cela va m’apporter de plus ?

  • En fait, dans cette énorme formation je ne vous montre pas seulement comment décorer un gâteau. Je vous fait part de mes nombreuses techniques développées au fil des années, tout ce que j’ai appris dans mes divers cours de spécialisation. Mes astuces et mes trucs les plus poussés afin de toujours pouvoir vous perfectionner davantage. J’ai plusieurs élèves qui ont déjà terminés le module 1. Il y sont allés avec la totale lol! Ceux-ci avaient une bonne base déjà dans la décoration mais, à chaque vidéos ils apprenaient toujours plus de techniques afin de pouvoir pousser encore plus loin. Si vous êtes novice et bien, JACK POT!! 😉

 

 

Pour le paiement à l’inscription, les coûts sont indiqués en $ et Euros. Comment cela fonctionne si j’ai une devise différente ? 

  • Le tout sera fait soit avec Paypal (un site sécurisé) ou directement via votre carte de crédit. Si vous n’avez pas de carte de crédit, vous pouvez joindre votre compte bancaire sur Paypal également. Selon la devise de votre pays où vous soyez, le transfert se fera automatiquement, selon le taux de change également et le virement sera à mes frais.

 

 

 Que se passera-t-il si la formation ne me plaît pas ? Est-ce que je serai remboursé ? 

  • Oui ! J’aurai honte de recevoir votre argent si ma formation ne vous enchante pas totalement, et c’est pour ça que j’ai mis en place une garantie  » satisfait ou remboursé de 60 jours  » : si pendant les 60 jours qui suivent votre inscription, vous n’êtes pas entièrement satisfait par la formation, envoyez-moi un simple email et je vous rembourserai intégralement, sans vous poser de questions 🙂 .

*** Vous ne courez donc aucun risque, en fait vous pouvez même essayer la formation pendant 60 jours grâce à cette garantie.

Cliquez ici pour essayer « J’apprends à Décorer un Gâteau » pendant 60 jours

***** N’oubliez pas que les inscriptions se termineront aujourd’hui à minuit (13 juin) !! Je ne sais pas quand je pourrai reprendre les prochaines. Probablement pas avant 1 an et demi au moins j’aimerais profiter de mon petit dernier qui doit arriver pour décembre donc.. 😉 

 

 

Sur ce je vous souhaites une excellente journée , profitez bien du beau soleil !! 🙂

Cliquez ici pour essayer « J’apprends à Décorer un Gâteau » pendant 60 jours

Il ne reste que quelques heures pour pouvoir vous inscrire à la formation. Dépêchez-vous!! 🙂  

 

SVP, partagez!! 🙂 Merci à ceux qui le feront :D!!

Sabrina

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Vidéo (Vidéo) 8 astuces pour réussir la cuisson de votre gâteau

(Vidéo) 8 astuces pour réussir la cuisson de votre gâteau

http://japprends-a-decorer-un-gateau.com/cours-formation/

Vous serez vraiment gâté cette semaine puisque je vous met encore une autre vidéo de trucs et astuces!! Aujourd’hui, vous verrez mes 8 astuces pour réussir la cuisson de votre gâteau. Écoutez la bien, ce sera un atout considérable pour la réussite de vos prochaines cuissons 🙂

Je vais tout de même vous énumérer les points ci-dessous, ce sera plus facile de pouvoir bien suivre au fil de la vidéo 🙂

1- La chaleur du four

2- Type de moule utilisés

3- Chemisage du moule

4- Clous de cuisson

5- La recette de base

6- Four à rotation (convection) ou pas?

7- Le temps de cuisson selon chaque fours

8- L’ouverture du four, c’est non!! 😉

Surtout, je vous encourage à écouter la vidéo afin de pouvoir bénéficier de tous mes astuces avec une description pour chaque points. Ce sera indispensable pour votre propre réussite!! 🙂

 

N’oubliez pas que les inscription à la formation  » J’apprends à Décorer un Gâteau » se fera du

7 au 13 juin dès minuit (heure de Montréal

/ 6h00 heure de Paris)

Vous pouvez accéder à la grosse formation de 7 modules / 60 vidéos en cliquant ici:

 

http://japprends-a-decorer-un-gateau.com/cours-formation/

 

Dans les commentaires sous cet article, dites-moi quels trucs parmi les 8 vous utilisez jusqu’à maintenant pour réussir une cuisson? 🙂 

Sabrina

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

Vidéo (Vidéo) 8 astuces pour que la Pâte à Sucre ne craque pas

(Vidéo) 8 astuces pour que la Pâte à Sucre ne craque pas

Bonjour à tous!! Dans la folie ambiante, je ne vous ai pas oublié 🙂 Je vous ai préparé une belle vidéo pour vos faire le point sur le sujet. J’ai reçu plusieurs questions concernant la Pâte à Sucre qui craquait. Je vous l’accorde, c’est un sujet qui est très délicat et qui demande une certaine expérience. Donc dans cette video, vous verrez mes 8 astuces pour qu’un fondant ne craque pas.

 

Je vais tout de même vous énumérer les points ci-dessous, ce sera plus facile de pouvoir bien suivre au fil de la vidéo 🙂

1- Le temps de repos

2- Savoir bien faire la recette maison (si désiré)

3- Bien répartir la chaleur

4- Ne pas saturer une pâte à sucre de colorant alimentaire

5- Rouler le fondant sur de la graisse végétale ?

6- Le lissage sur le gâteau

7- Le temps et méthode de conservation

8- Donnez-lui de l’amour!!! 🙂

Surtout, je vous encourage à écouter la vidéo afin de pouvoir bénéficier de tous mes astuces avec une description pour chaque points. Ce sera indispensable pour votre propre réussite!! 🙂

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N’oubliez pas que les inscription à la formation  » J’apprends à Décorer un Gâteau » se feront du 7 au 13 juin

Cette formation est disponible au niveau mondial. Vous en aurez plein les bras!! 

  • 7 modules

  • formation de 5 mois

  • 60 vidéos

  • des fiches exercices et vidéos à télécharger

  • Je vous donne mon livre de recettes gratuit à l’inscription

  • Un groupe Facebook pour les membre de la formation sera disponible pour se créer une communauté d’échange

  • une formation disponible à vie

  • Sans oublier, MOI!! Je serai disponible pour vous en tout temps 🙂

  • Aussi, vous avez une garantie de 60 jours satisfait ou remboursé. Donc, aucun risque pour tester la formation 🙂

 

Accédez-y maintenant ou, lisez en plus 🙂 

 

http://japprends-a-decorer-un-gateau.com/cours-formation/

 

Dites-moi dans les commentaires au bas de l’article ce que vous omettez de faire pour obtenir une pâte à sucre parfaite? 🙂 

Sabrina

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

Image Les Macarons; recette, trucs et astuces

Les Macarons; recette, trucs et astuces

macarons

 

Voilà l’article invité tant attendu sur les macarons et les merveilleuses techniques, je vous présente Delphine Cros.

Retrouvez sa page de créations ici 🙂 

Je me présente je m’appelle Delphine, je suis infirmière , et ma passion c’est la pâtisserie et particulièrement les macarons. Je pense en avoir déjà fais des milliers pour le plaisir de ma famille, mes amis et collègues de travail. Cette année j’ai donc décidé de m’inscrire au concours du macarons amateur qui se déroulait pour la première fois à Montréal (Canada) ou je vis depuis bientôt 8 ans. Quel challenge!

Tout d’abord il me fallait choisir quelle recette de macarons j’allais confectionner car 2 recettes de coques peuvent convenir. J’opte donc pour le macaron à la meringue italienne, celle avec le sucre cuit. Je préfère cette coque qui demande un peu plus d’habileté mais tellement meilleure à mon goût, le macaron est plus fondant en bouche et moins craquant.

 

Après de nombreux essais, des ratés, des réussites , le 13 février je me présente donc devant un jury composé de professionnel de la pâtisserie, chocolaterie et métiers de bouche. Le stress est à son comble. Mais quelle joie de finir 2 ème pour un premier concours. Tant pis pas de finale en France mais une vraie reconnaissance de mon travail, de nombreux conseils par de vrai pros.
Quelle belle experience.
Voici quelques photos:

macaron 2Sans titre Sans titre

 

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Recette des Macarons meringue italienne

Sirop:

– 50 g d’eau minérale

– 150 g de sucre semoule

 

Meringue:

– 2 fois 50 g de blanc d’oeuf

– 10 g de sucre semoule

Mélange tant pour tant:

– 150 g de sucre glace

– 150 g de poudre d’amande.

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Préparation

1- Mixez et tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.

2- Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 10g de sucre.

3- Cuire à 118° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer.

4- Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs montés à vitesse moyenne.

5- Incorporer le colorant puis les 50g de blancs non montés.

6- Ajoutez les poudres et macaronnez avec la feuille du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

7- Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 8 mm. Cuire 12min à 302F ou 150 C.

 

Mes trucs infaillibles

 

Il existe plusieurs façons de réaliser des macarons, les 2 préparations  que l’on retrouve le plus souvent sont à la meringue française ou celle à la meringue italienne (sucre cuit).

Pour ma part j’ai débuté avec la meringue française il y a quelques années, mais depuis plus d’un an j’ai adopté et apprivoisé la meringue italienne. Elle semble certe plus compliquée, mais je trouve les macarons plus fondant et bien meilleurs.

– En premier lieu il faut savoir que le macaron est très susceptible, il ne tolère pas vraiment les variations climatiques, trop chaud ou trop froid, l’humidité et le vent peuvent être ses ennemis. Il a besoin que l’on se consacre uniquement à sa réalisation. Il demande précision et temps disponible.

– Si vous décidez de faire des macarons, surtout ne cuisinez pas en même temps, il fera trop chaud, oubliez aussi la vaisselle qui augmente l’humidité de votre pièce.

– Ensuite je vous conseillerai de faire vos pesées avant de débuter, précision et rigueur! L’utilisation d’une balance de précision est donc requise et bienvenue.

– Concernant vos ingrédients, il faut qu’il soient à température ambiante depuis plusieurs heures.

– Les blancs d’oeufs idéals sont ceux de la ferme, séparés des jaunes et vieillis 3-4  jours au réfrigérateur.

 – Je vois tout de suite que vous allez penser je fais quoi de mes jaunes? Il existe différentes recettes sur internet de brioche (j’en fais une super bonne à la fleur d’oranger), mousse au chocolat, crème patissière qui nécessitent uniquement des jaunes. Lorsque vous séparez les blancs des jaunes, les blancs sont congelables et utilisables au besoin. Vous pouvez les peser avant de les congeler et noter sur votre contenant le poids et la dâte. Vous pourrez les sortir la veille et les laisser décongeler la nuit au frigo pour les sortir 4 h avant votre confection de macarons.

– La poudre d’amande doit être fine voire très fine, cela évite l’aspect granuleux des coques. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez quand vous avez pesé votre tant pour tant (mélange sucre glace et poudre d’amande), passer au mixeur. Attention quelques tour à  haute vitesse sont suffisants, il ne faut pas chauffer les poudres. Passez ensuite au tamis, le résultat est garanti , les coques seront lisses.

– Le sucre cuit, il faut là aussi du matériel de précision, un bon thermomètre de cuisine. Le sucre et l’eau doivent être chauffés  jusqu’à 118 degrés celcius ou 244 degrés F, il ne faut pas les mélanger juste laisser monter la température. Attention l’incorporation de ce sucre cuit se fait pendant que vous montez les blancs en neige, diminuez la vitesse de votre batteur pour éviter des éclaboussures et surtout les brulures. Votre meringue doit former un bec d’oiseau.

– Le colorant, là encore le choix est souvent difficile il existe de nombreuses marques en vente. Les colorants secs peuvent assécher votre mélange et ceux liquides peuvent le rendre trop liquide. Pour ma part j’ai choisi les colorants en gel, les couleurs sont belles, une petite quantité suffi.

Je crois que j’ai fais à peu près le tour des questions que vous pouvez vous poser concernant les ingrédients.

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Macaronnage, pochage et cuisson

 

– Le macaronnage, je dirai que c’est la phase critique. Il faut que votre préparation soit lisse et brillante, qu’elle fasse comme un ruban quand vous la soulevez avec votre spatule. Ne pas macaronner pendant trop longtemps, au robot avec la feuille ( environ 30 tours), je préfère à la main (environ 2 min).

– Pour le pochage il existe des tapis ou vous pouvez faire vos propres gabarit au crayon sur une feuille de papier sulfurisé. Pour les débutant le tapis reste une très bonne alternative, mais vous verrez qu’à force d’en réaliser vous pourrez les dresser sans tapis. Je n’aime pas le tapis car les macarons devront cuire plus longtemps (le tapis est épais), donc les couleurs risquent de se modifier, et les coques seront plus dures et plus sèches.

– Il faut si possible les cuire sur une plaque alvéolée froide, ils ne craquelleront pas.

– Lorsque je dresse mes macarons je les laisse toujours un peu crouter environ 25 min sur la table, l’aspect de la pate à macaron sera sèche. Mais ce n’est pas une obligation, je les trouve plus jolis quand ils ont crouté avant de les cuire.

– Voilà j’espère avoir répondu à vos questions concernant la réalisation des macarons. Rassurez vous il y aura toujours des ratés , le macaron est un snob mais vous verrez que dés que vous aurez su lui démontrer votre enthousiasme il n’aura plus de secret pour vous.

Je vous souhaite une belle et grande aventure macaronnesque.

 

Delphine

 

Dans les commentaires, dites-moi ce qui vous à empêché de tester les macarons à ce jour ou ce que vous avez toujours éprouvé comme problèmes?