Image Le  » Piping gel » ça mange quoi en hiver?

Le  » Piping gel » sa mange quoi en hiver?

gelée décorative

 

Allo les passionnés !! 😀

Aujourd’hui j’aimerais vous parler du Piping Gel. Savez-vous qu’est-ce que c’est?

Pour tout vous dire, peu de gens le savent réellement. Cette base de gelée neutre est habituellement utilisée dans la décoration de gâteaux.

Vous pouvez l’utiliser de plusieurs façons mais en soi, cela est fréquent pour l’écriture sur gâteau, plaque d’amande ou directement sur le plateau décoratif. La gelée ne sèche pas, elle reste en gel même si vous la lassez au réfrigérateur. C’est évidemment comestible, mais je ne recommande pas de le manger à la cuillère.

 

 

 

 

De quelle façon puis-je l’utiliser?

gelée décorative

– Plusieurs choix s’offrent à vous. Vous pouvez utiliser un cornet de parchemin pour écrire de toutes les grosseurs (Voir la formation ici au besoin)

– Vous pouvez également l’utiliser pour faire un effet  d’eau sur un gâteau en mélangeant du bleu et de la crème au beurre en texture.

– Le piping gel peut servir aussi à donner de la texture à divers éléments sur un gâteau. Il est important de garder en tête que cette base ne sèche pas. Si vous voulez faire un dessin avec sur une feuille d’azyme ou directement sur le gâteau vous devrez faire bien attention pour ne pas l’accrocher. Gardez en tête que vous ne pourrez pas le déplacer si vous le faite sur un papier-parchemin comme nous le faisons pour les transferts d’images.

*** Faites attention pour bien faire la distinction entre la gelée décorative et la gelée d’abricot. Vous pouvez voir l’un de mes autres articles ici pour bien faire la distinction entre les deux. Elles se ressemblent beaucoup, mais ne sont pas utilisées pour les mêmes bases.

Quelle est sa méthode de conservation?

La gelée neutre se conserve habituellement à température ambiante bien scellée dans un plat hermétique. Si elle est sur un gâteau, vous pouvez la mettre au réfrigérateur sans problème cela n’affectera en rien la texture ou le goût. Habituellement vous y retrouverez une date d’expiration sur le contenant original. Vous devez savoir que la gelée neutre se sépare au fil du temps. Si vous avez une couche de liquide sur le dessus de votre gelée, brassez là tout simplement vous pourrez la réutiliser ensuite sans problème.

 

 

 

 

Est-ce allergène ?

noix

Les commerçants ont chacun leurs propres politiques. Vous devrez appeler à la compagnie directement de la marque achetée pour vous assurer (dans les cas spécifiques) que votre gelée décorative ne contient pas de noix ni arachides.

Pour la coloration, comment cela fonctionne?

gelée décorative

Je vous recommande en tous temps d’utiliser du colorant gel ou en poudre concentrée pour ne pas la rentre trop liquide. Autrement, elle deviendra rapidement trop molle pour pouvoir la travailler sur quoi que ce soit. Le piping gel se colore très bien, mais faites cependant attention pour ne pas en mettre trop. Vous aurez vite la bouche tachée si vous devez en mettre sur une grande surface! 😉

Puis-je l’utiliser à sous la pâte à sucre?

gelée décorative

Non en aucun cas vous ne devez l’utiliser sous la pâte à sucre. Comme mentionné ci-dessus, la gelée décorative ne sèche pas elle reste en gelée. Si vous glacez votre gâteau de cette façon, vous serez rapidement confrontés avec des problèmes de pâte à sucre qui se fissure, devient humide, qui crée des bulles d’air en surface. Sans parler également du piping gel qui tentera de s’échapper de partout à la base de votre gâteau. Optez plutôt pour une bonne crème au beurre ou une ganache de recouvrement ce sera un choix beaucoup plus judicieux 🙂

 

 

 

Ou puis-je me le procurer ?

gelée décorative

Vous pouvez vous procurer la gelée décorative à peu près partout dans les boutiques spécialisées. Vous devrez voir avec les fournisseurs près de chez-vous si vous voulez en avoir en plus grande quantité. Regardez également dans les pâtisseries, ils en tiennent habituellement tous pour la plupart. Vous pouvez également le retrouver déjà coloré sous plusieurs marques différentes en petits tubes de plastiques.

Maintenant que vous en savez plus sur la gelée neutre, vous devez savoir que vous pouvez l’utiliser avec plusieurs outils différents. Vous pouvez le travailler à la spatule au besoin si vous devez faire un décor d’eau par exemple. Si c’est pour l’écriture, vous auriez l’option de travailler avec une douille de très petite taille mais bien souvent c’est encore trop gros pour avoir une calligraphie exceptionnelle. Je vous recommanderais alors d’opter pour le cornet de parchemin si vous devez écrire sur un gâteau ou plateau. Vous pouvez retrouver le tutoriel ici au besoin 🙂

 

Pour une recette maison, soyez patient c’est en court de rédaction! 🙂

Et-vous, l’avez-vous déjà utilisé ? Comment trouvez-vous ce produit ? 🙂

Laissez-moi votre réponse en commentaire !

 

 

 

 

Sabrina Potvin 

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Crème au beurre Sabrina Vanille et chocolat

 Crème au beurre Sabrina Vanille et chocolat

 

J’ai longtemps eu la demande de ma recette de crème au beurre traditionnelle (vanille) et celle au chocolat. J’ai donc décidé de faire un article pour les deux recettes étant donné que c’est à partir d’une même base. Vous aurez en prime toutes mes astuces tant pour la conservation que pour la préparation. Je vous ai laissé la vieille vidéo de l’an passé, ne portez pas attention à la qualité mais plutôt au contenu lol!

Si vous aimez cet article, n’hésitez surtout pas à le partager svp ! 🙂 Pour les questions, laissez-les au bas de l’article je vous y répondrai rapidement ^^

 

Vous désirez plus de recettes (Gâteaux, crème, ganache, garnitures, pâtes de recouvrement) ? C’est ici!!

 

Recette Crème au beurre Vanille 

(Pour la même recette que j’ai fais en vidéo)

crème au beurre

Ingrédients:

– 1/2 lb de beurre salé (250 g)

– 2 1/4  tasse margarine (500 g)

– 1.25  kg sucre à glacer

– 1/3 tasse eau (75g)

– 1/4 tasse vanille claire (50g)

 

 

 

Préparation

 

 

1- Mélanger tous les ingrédients dans votre batteur sur Socle

2- Commencez à basse vitesse, puis augmentez au fur et à mesure que le sucre à glacer s’incorpore.

3- La crème au beurre sera jaune au départ. Brassez environ 5-7 minutes à haute vitesse, la préparation prendra du volume et deviendra blanche par la suite. 

 

 

La crème au beurre au Chocolat

crème au beurre

Lorsque vous ferez la recette au chocolat, vous devrez commencer par faire exactement la même base qu’au point ci-dessus. Donc faire la recette en totalité à la vanille. Une fois que votre crème au beurre à la vanille est bien montée, vous pourrez alors ajouter du chocolat fondu OU du Nutella. Tout est au goût, je n’ai aucune proportion à vous donner. Le tout sera très discutable selon les différents ingrédients utilisés.

Vous pouvez ajouter du cacao si vous désirez, mais cela laisse un gout amer en bouche sans pour autant être super. Lors des ajouts de chocolat ou nutella, vous devrez bien fouetter à nouveau la crème au beurre pour la retravailler. Elle ne devrait en aucun cas ramollir si elle a bien été montée au départ. 

 

 

Les astuces à ne pas oublier

1- Si votre crème au beurre est trop  »molle » pour l’utilisation désirée, ajoutez du sucre à glacer. Autrement, ajoutez de l’eau pour la rendre plus onctueuse. 

 

2- Si vous voulez couper d’avantage le gout de sucre après un ajout pour la rendre plus ferme, vous pouvez ajouter à nouveau du beurre ou de la margarine.

 

3- Vous devez savoir que le mélange entre beurre et margarine lui donne premièrement, un goût moins salé en plus de lui donner une meilleure consistance dans les températures plus chaudes. 

4- Si vous voulez faire cette recette à une saveur quelconque (café, arômes etc) je vous recommande de faire la base entière à la vanille et d’y aller au goût encore une fois pour l’ajout que vous voulez mettre dans la crème au beurre. 

 

 

 

La conservation

 crème au beurre

– Cette crème au beurre se garde sans problème jusqu’à 4 jours à température pièce, ou 2 semaines au réfrigérateur. 

– Vous pouvez également conserver vos restes au congélateur pendant un long moment. Plus votre congélateur est gros, plus elle se conservera longtemps dans un bol bien fermé.

– Pour la retravailler par la suite, passez là quelques secondes au four micro-onde ou laissez la sortie à température pièce plusieurs heures avant de la travailler. Vous pouvez la refouler au besoin, mais ce n’est pas nécessaire.

 

 Vous avez ou voulez tester ma recette? Laissez-moi vos questions et appréciations sous cet article !! 🙂 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Lien Quizz; Croyez-vous être mon plus grand fan? ;)

Quizz; Croyez-vous être mon plus grand fan? 😉

J’ai eu encore une fois une drôle d’idée il y a quelques jours. J’étais curieuse de voir qui était mon plus grand fan jusqu’à ce jour. J’ai donc fait un quizz de 20 questions pour voir qui aurait le meilleur score hihi. Surtout, laissez-moi vos notes au bas du quizz !! Plus il y aura de participants, plus ce sera amusant! 🙂

Faites-vous partis de mes plus grands fans? 😉

Vous pensez être l’un de mes plus grands fans ? Vous avez lu la plupart de mes articles depuis le commencement du blog en décembre 2015? Voyons voir si vous avez suivi à la lettre toutes mes publications! 😉 Que le plus grand fan se présente!! 😀

Vidéo Le Rice Krispies de modelage

Le Rice Krispies de modelage

Rice Krispies

Enfin, c’est aujourd’hui que je vous dévoile ma recette du Rice Krispies de modelage! Vous avez su montrer votre grande patience, je vais donc vous mettre une petite vidéo de confection en plus de cet article 🙂 (bon, vu la situation actuelle la vidéo n’est pas de moi mais j’en ferai une vers le mois de janvier et je le remplacerai dans l’article)

 

 

 

 

Qu’est-ce que le Rice Krispies de modelage?

 

Le Rice Krispies c’est du croustillant à modeler qui ressemble aux barres de céréales. C’est un mélange de riz soufflé, de guimauves (chamallow) et d’un peu de matière grasse.

On peut le mouler et le couper en portions individuelles pour les collations des enfants. Autrement, vous pouvez le tailler en portions individuelles de la grosseur de votre choix pour le travail de sculptures ou figurines pour les gâteaux. Le Rice Krispies de modelage est souvent très prisé dans la confection de gâteux 3D étant donné son poids  »léger » et sa grande teneur lors de son modelage.

 

 

 

Comment le travailler?

Lorsque vous travaillez avec le Rice Krispies, il est bien important d’avoir les mains graissées autrement tout collera à vos doigts. Je vous recommande de ne pas le travailler quand il est froid, température ambiante fera l’affaire. Vous pouvez également commencer à sculpter au couteau à dents pour finaliser les détails à la main. Si vous devez recouvrir de pâte à sucre (fondant) vous devrez recouvrir votre modelage de crème au beurre ou de ganache afin de cacher toutes les petites bosses restantes sur votre sculpture. Vous ajouterez votre pâte à sucre sur cette couche une fois celle-ci bien lisse. Je vous le dis, ce n’est pas facile, non. Mais avec de la pratique on y arrive sans trop de mal 🙂

 

Voilà la vidéo, elle résume pas mal ce que je vous dis plus bas dans l’article. Fiez-vous à ma recette que j’ai mise au bas de cette vidéo. Celle-ci a été mise pour la technique visuelle seulement 🙂

 

 

 

Recette de Rice Krispies de modelage

 

Ingrédients

 

– 150g de riz soufflé (Rice Krispies) au chocolat ou nature

– 150g de guimauves (chamallows)

– 2 cuillères à soupe de margarine

 

Préparation

rice-krispies3

1- Mettre les guimauves et la margarine dans un grand bol et les faire fondre au micro-onde. Les guimauves vont gonfler c’est tout à fait normal.

 

2- Mélanger à la cuillère (graissée d’huile ou de Crisco) pour les faire dégonfler et s’assurer que tout est fondu. Ajouter le riz soufflé (Rice Krispies) et mélanger.

rice-krispies-2

3- Verser dans un moule garni de papier de cuisson (parchemin) et laisser durcir. Couper en barres, sculpter ou modeler.

 rice-krispies

4- Il faut le modeler « à chaud » (faites attention à ne pas vous brûler) mais une fois bien mélangé, il est prêt à l’emploi. Soit on le place dans un moule recouvert de papier sulfurisé, soit on lui donne la forme voulue à la main.

 

5- Attention, cela colle donc soit on utilise du papier sulfurisé (parchemin) ou des gants graissés. Bien évidemment, ça durcit, mais avec un couteau à dents (couteau à pain) on peut le tailler à froid. On peut évidemment le recouvrir de pâte à sucre.

 

 

 

 

Conservation

Tant qu’il est nature (sans fruits ni pépites), et que vous ne l’avez pas enduit de matière grasse (graisse ou crème au beurre), vous pouvez le garder au sec et à l’abri de la lumière et de la poussière pendant environ 3 semaines. Une fois que vous l’aurez enduit et recouvert, il se conservera aussi longtemps que votre glaçage. Je vous recommande cependant de ne pas le garder au réfrigérateur si vous devez en faire du modelage. Autrement, il deviendrait trop souple et humide.

Si vous devez faire vos figurines ou pièces à l’avance vous pouvez les mettre au congélateur sans problème bien emballées. Faites bien attention de procéder au mode de tempérage adéquat; soit passer du congélateur au réfrigérateur pour un minimum de 12-24 heures avant de passer à température ambiante.

 

 

De votre côté, avez-vous déjà testé cette technique? Laissez-moi votre réponse dans les commentaires! 🙂 

 

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Vidéo L’Halloween; un tutoriel rapide!

L’Halloween; un tutoriel rapide!

 

L’halloween arrive rapidement !! Comme vous le savez, je ne suis pas en mesure de pouvoir faire des gâteaux actuellement et encore moins vous faire des vidéos. Cependant, j’ai tenu bon de vous mettre un petit tutoriel que j’ai bien aimé sur le web. Vous pourrez bien entendu me poser toutes les questions si nécessaire 🙂 Donc, sans plus tarder, voilà un court vidéo d’un gâteau qui peut-être réalisé en quelques heures seulement 😀 !!

 

Mes conseils rapide: 

– Je recommanderais ce type de gâteau pour un minimum de 15 portions. Autrement, il serait beaucoup trop petit.

– Vous devrez avoir entre les mains une bonne recette de gâteau qui peut-être sculpté, une recette de crème au beurre et garniture au besoin. Pour l’emploi de la pâte à sucre, vous pouvez prendre une recette maison ou une commerciale.

– N’oubliez pas également de congeler votre gâteau pour un minimum de 12 heures afin de le sculpter facilement et le recouvrir.

Épatez vos convives dès maintenant!! 😀

Pour les recettes je vous laisse ici le lien de mon livre des 20 recettes indispensables (je le laisse  ici si besoin) 

 

J’attends vos commentaires avec impatience ! N’hésitez pas à publier vos oeuvres sur mon groupe Facebook des défis personnels 🙂 

À vos spatules!!

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Les crèmes de recouvrement

Les crèmes de recouvrement

recouvrement fondant

Lorsque nous parlons de gâteau recouvert ou non, il est important de garder en tête que celui-ci doit habituellement être recouvert d’une première couche de scellant. Ici, nous parlons soit de crème quelconque, ou de ganache. Dans ce cas-ci, vous auriez l’option de recouvrir votre gâteau de pâte à sucre par la suite; nous parlerions alors ici d’une deuxième couche de recouvrement soit la crème et ensuite le fondant.

Pour mes recettes, c’est ici !!

 

Il est très important de se souvenir que tous les types de recouvrements ne peuvent aller sur un gâteau. Dans cet article, je vous parlerai des différentes crèmes ou ganache possible dans le cas d’un non-recouvrement et dans le cas d’un recouvrement de pâte à sucre.

 

 

 

Non-recouvrement de pâte à sucre

crème au beurre

Si vous n’ajoutez pas de pâte à sucre sur votre gâteau, vous aurez une belle variété de crèmes possibles à mettre, en guise de recouvrement et de décoration. Vous n’aurez pas besoin d’avoir quelque chose qui est SUPER SOLIDE si elle ne doit pas servir de support. Voici une courte liste de ce que vous pourriez utiliser;

 

  • Crème au beurre de tous les types

  • Ganache

  • Chantilly

  • Mousseline (bien ferme)

Vous ne devez toutefois pas oublier que certaines de ces crèmes doivent se travailler rapidement et doivent se conserver au réfrigérateur. Vous devrez avoir de bonnes méthodes de travail si vous devez utiliser les crèmes du type mousseline ou chantilly. Vous devrez utiliser les bons dosages et savoir bien utiliser votre temps de travail en alternant entre le réfrigérateur et le temps de conception.

 

Les recettes, c’est ici

Recouvrement de pâte à sucre

fondant

La pâte à sucre est habituellement assez lourde pour ce qui est d’être soutenue d’une crème. Il vous faudra alors quelque chose d’assez solide pour ne pas avoir de problèmes quelconques par la suite (bulles d’air, pâte à sucre qui se fend ou craque, bosses ou plis indésirables etc.)

En gros, vous pouvez utiliser deux types de recouvrement si vous devez couvrir votre gâteau;

  • Ganache

  • Crème au beurre de tous types

 

 

En fait, vous devez savoir que la chantilly pourrait être utilisée sous la pâte à sucre. Cependant, je ne la recommande pas pour plusieurs raisons;

– Premièrement, vous devez être en mesure de travailler avec les temps de repos dans une température froide, versus le temps de travail à température ambiante.

– Deuxièmement, vous devrez être capable de jouer avec les différents ingrédients (gélatine ou additif pour soutenir votre chantilly) afin que celle-ci soit beaucoup plus dense. Cela fera également en sorte qu’elle ne se retombe pas au fil des heures.

– Pour finir, la chantilly entre facilement dans les ports de votre gâteau. Il se pourrait fort bien que dans ce cas-ci, elle entre en partie dans votre gâteau dû au poids de votre pâte à sucre. De ce fait, vous auriez vite de gros problèmes encore une fois pour tout ce qui est des bulles d’air, ou d’une pâte qui se déforme au fil des heures suivant l’assemblage. Vous pourriez avoir d’énormes problèmes également lors du lissage d’une crème qui ressort en partie sous le fondant.

Donc, pour ma part je ne la recommande en aucun cas sous la pâte à sucre. Cependant, oui, dans toutes ces conditions, c’est possible si vous suivez entièrement les recommandations avec un savoir et des mains expertes.

 

 

Les gâteaux en semi-recouvrement

naked cake

Quelques gâteaux ne nécessitent aucun recouvrement; ni pâte à sucre, ni crème ou ganache. Le naked cake en fait partie. Pour ce type de gâteau, ils peuvent être facilement accompagnés de chantilly une fois la part coupée dans les assiettes. Celui-ci nécessite cependant une garniture quelconque entre les étages et un semi-recouvrement dans certains cas en surface pour pouvoir ajuster le centre des étages. Cas ce cas-ci, je recommanderais la crème au beurre ou la chantilly en semi-recouvrement si nécessaire.

Vous avez des questions supplémentaires? Vous avez des commentaires? Merci de les laisser au bas de cet article! 🙂

 

 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Tempérage d’un gâteau décoré

Tempérage d’un gâteau décoré

 

tempérageLorsque j’ouvre mes courriels le matin, je me rends vite compte d’une chose. Les questions se rapportent toutes, pour la plupart, au tempérage d’un gâteau. À savoir, qu’est-ce que c’est ? Comment le réussir? Comment l’appliquer? Bref, ce sont de nombreuses questions qui restent bien souvent sans réponse étant donné cette pratique bien peu connue. Laissez-moi vous éclaircir davantage sur le sujet.

 

 

Le tempérage, qu’est-ce que c’est ?

 

En fait, lorsque nous parlons de pièces montées, le tempérage définit l’ensemble des applications mises en place afin de tempérer un gâteau. Vous serez en accord pour dire que si vous sortez un gâteau décoré du congélateur ou d’un réfrigérateur pour le passer directement à température pièce, celui-ci suera. Dans ce cas, nous devrons poser une action concrète si l’équart de température est trop grande. C’est ce que nous appelons  » tempérage ».

 

 

 

 

Les actions de base

Lorsque nous parlons de tempérage, vous devez garder en tête que cette action est un impact direct venant du changement de température. Si par exemple vous avez un gâteau au congélateur, et que vous voulez le livrer à un client, vous devrez poser les différentes étapes suivantes:

1- Sortie du congélateur vers le réfrigérateur pour 24 heures au minimum

2- Sortie du réfrigérateur après le 24h de repos, puis passer au comptoir, température pièce

3- Appliquer les méthodes de tempérage (que vous pouvez voir ci-dessous)

 

Si vous devez sortir un gâteau du réfrigérateur, vous comprendrez alors que les actions de base seront seulement;

1- Sortie du réfrigérateur

2- Poser les actions de base du tempérage

Et de même si vous n’avez pas mis votre gâteau au frigo ou au congélateur, vous n’aurez tout simplement aucune action à poser. C’est la technique la plus facile, mais la moins recommandée. Vous pouvez vous fier à l’article sur la conservation pour mieux vous situer au besoin

 

 

Et si ne n’applique pas cette méthode? 

 

tempérageVous avez maintenant compris qu’un grand écart de température fera suer le gâteau (et donc tous les problèmes qui surviennent ensuite). Quelles actions dois-je alors poser pour contrer cet effet indésirable?

Vous devez garder en tête qu’un gâteau qui sue vous apportera plusieurs gros problèmes. Plusieurs n’appliquent pas la méthode de tempérage avant la livraison de leur gâteau (si c’est pour une réception de mariage disons). Dans cette pratique, vous devez savoir que non, ce n’est pas obligatoire. Cependant, souvenez-vous que si vous livrez un gâteau encore humide,  vous augmenterez considérablement vos risques de problèmes à savoir;

  • Un gâteau qui s’affaissera en partie

  • Une structure fragilisée

  • La pâte à sucre se met bien souvent à vouloir partir d’un sens ou d’un autre, les bulles entre celle-ci et le gâteau deviennent beaucoup plus évidentes à l’oeil

  • Le gâteau semble  » mouillé  » et mal travaillé

  • Si vous avez des éléments collés et moyennement lourds, la colle alimentaire ne sera plus aussi efficace

  • Si vous avez également des parties peintes sur votre gâteau, vous aurez beaucoup plus de risques que la couleur  » coule  ».

  • il vous sera très difficile de faire les corrections nécessaires si plusieurs problèmes surviennent

Bref, ce sont définitivement les pires scénarios que vous pourrez rencontrer. Tant mieux si cela ne vous est jamais arrivé, mais je me devais de les citer tout de même dans l’article afin de vous faire apprendre davantage 🙂

Vous devez garder aussi en tête que le tempérage reste utile dans les cas suivants:

  • Vous devez livrer un gâteau qui restera à la température ambiante avant d’être mangé

  • Vous devez donner le gâteau à un client si celui-ci sort directement du congélateur (pour X raisons…). Il sera bien important au moins de le passer 24h au frigo, mais sans plus si le client doit le remettre au réfrigérateur rendu sur place.

  • Si vous voulez manger un gâteau température pièce et qu’il ne sue pas au moment de le manger

 
 
 

Comment je procède pour tempérer un gâteau ?

 tempérage

Vous verrez que ce n’est vraiment pas sorcier. Vous devez savoir que;

  • Plus le gâteau est gros, plus il sera long à sécher

  • Plus l’écart de température entre le réfrigérateur et la température ambiante est grand, plus il sera long à sécher aussi.

Maintenant, ce que vous attentiez tous, de quelle façon puis-je tempérer un gâteau?

 

Lorsque vous le sortirez du réfrigérateur, vous devrez le mettre dans un endroit où il pourra rester quelques heures, une pièce bien aérée. Vous devrez impérativement avoir un ventilateur qui tournera à haute vitesse directement devant lui. Donc bien important d’enlever la poussière incrustée et de le faire tourner un peu avant de le mettre vis-à-vis le gâteau.

Si vous en avez la chance, mettez votre gâteau directement à côté d’un air climatisé. Plus la variation de température est petite, plus il sera facile et rapide de bien tempérer votre gâteau. Au fur et à mesure que les côtés viennent à sécher, vous pourrez le faire tourner pour faire sécher peu à peu chaque facette de celui-ci. Pour un très gros gâteau, vous pouvez compter 5-7 heures au total sans difficulté. N’oubliez pas que l’humidité de la pièce influencera également le temps total.

 
 
 

En conclusion:

Donc pour conclure, plus votre gâteau est gros, plus la température et l’humidité est haute, plus long le tempérage sera. Rien ici n’est théorique, vous devrez y allez au cas par cas pour le temps total. Par contre, l’usage du ventilateur est excessivement important. Pour l’air climatisé, c’est certain que cela vous aidera grandement aussi. N’oubliez pas que si vous n’avez ni l’un ni l’autre vous pourrez tempérer tout de même un gâteau, oui. Cependant, plus longtemps il restera humide, plus vous augmenterez vos chances d’avoir les problèmes mentionnés ci-dessus.

Plus un gâteau est gros, plus il sera fragile également. Les gâteaux de grosses envergures seront donc prioritaires aux petits qui eux, sont beaucoup moins fragiles.

 

Dans les commentaires, dites-moi ce que vous avez retenus de cet article? 😉

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

Image Manipulation de la Pâte à Sucre: un challenge pour apprendre!!

Manipulation de la Pâte à Sucre: un challenge pour apprendre!!

 

fondant-maison

Salut !!

La pâte à sucre te tente mais tu n’oses pas te lancer ? Rejoins-nous sur le challenge !!

Depuis des mois je publie des articles sur le blog, mais vous ne les avez sans doute pas tous lus! 🙂

J’ai donc pensé à un quelque chose, je te propose un petit jeu sur le sujet 😉

Bon, il n’y a rien à gagner, mais vous en sortirez vainqueur si nous parlons de toutes les connaissances que vous apprendrez au fil de ce petit jeu. Celui-ci est ouvert à tous, débutants comme avancés et les règles sont simples;

Il nécessite d’avoir un peu de pâte à sucre, un rouleau et un plan de travail. Je vous invite à tester les diverses manipulations sur le pétrissage, enlever les bulles d’air, et abaisser votre pâte à sucre sans qu’elle ne colle sur votre surface de travail et sans qu’il n’y ait de bulles.

 

C’est une super activité pour tester tes connaissances non? 🙂

 

J’espère sincèrement que tu nous rejoindras!!  Pour t’inscrire à ce challenge, il suffit de remplir les champs ci-dessous (dans le formulaire avec la citrouille, le premier 😛 )

 

 

Image Les différentes consistances de ganache

Les différentes consistances de ganache

ganache-recouvrement

Avez-vous déjà entendu parler de  » ganache  » ? C’est souvent un mot qui fait bien peur à ceux qui débutent dans le domaine de la décoration de gâteaux. Certes, c’est une technique qui se doit être bien acquise surtout lorsqu’on parle de consistance. Laissez-moi vous en dire un peu plus dans cet article afin de vous mettre enfin à l’aise.

 

 

 

Qu’est-ce qu’une ganache?

En fait, la ganache est un mélange de crème et de chocolat. Il n’est pas nécessaire de prendre une qualité de chocolat à tout casser. Cependant, gardez en tête que plus la qualité du chocolat sera de haut de gamme, plus votre ganache sera exquise. Il est bien important d’avoir de bonnes proportions. La consistance sera variable selon la qualité du chocolat que vous y mettrez à la base, ainsi que la quantité. La ganache est utilisée ici au Canada surtout pour les garnitures ou pour faire des  » Drip Cake ». Cependant, en Europe elle est très répandue afin de l’utiliser en guise de recouvrement avant d’y mettre la pâte à sucre. Tout est une question d’habitude et de goût à ce stade.

 

La texture et consistance

 ganache

À la base, gardez en tête ceci:

Plus un chocolat sera riche en lait, plus il sera liquide pour une même quantité de crème (entière / 35% cuisson).

 

Qu’est-ce que cela veut dire en gros;

Si vous avez une part de crème (poids) pour une part de chocolat, soyez certain que si vous prenez du chocolat noir la consistance sera plus  » compacte » qu’avec du chocolat blanc. Au même titre que si vous utilisez du chocolat au lait, il sera un peu plus ferme encore que le chocolat blanc, mais plus liquide que le chocolat noir. Voyez-vous la différence?

 

1 part pour 1 part:

Je recommande cette application si vous devez faire une ganache plus coulante afin d’en faire un décor sur un gâteau. Je vous la recommande également si vous deviez faire une garniture, mais faites bien attention de la faire refroidir un peu avant l’utilisation autrement elle ne resterait pas en place.

2 parts de chocolat pour 1 part crème:

Cette utilisation est ma préférée pour ce qui est du recouvrement d’un gâteau. Elle est assez malléable lorsque nous venons de la faire pour recouvrir un gâteau et bien le travailler. Faites attention de ne pas la laisser trop longtemps au réfrigérateur avant l’utilisation autrement vous devrez la tempérer  à nouveau avant de l’utiliser.

 

3 parts de chocolat pour 1 part crème:

Vous pouvez l’utiliser pour le recouvrement d’un gâteau pour le chocolat blanc ou au lait. Veuillez à ne pas la faire refroidir avant par contre autrement elle sera beaucoup trop dense. Elle sera également utilisée dans le cas d’une ganache de chocolat blanc si vous désirez avoir la même consistance qu’une ganache de chocolat noir qui sera 2 parts pour 1 part

Vous pouvez utiliser cette proportion si vous devez faire des truffes aussi par exemple. Celle-ci est surtout utilisée pour faire les chocolats artisanaux plus durs ou des décors très rigides.

La recette

Ganache de recouvrement

 ganache

Ingrédients :

 

  • 300 g de chocolat au lait, ou blanc (200g si chocolat noir)

  • 100 g de crème 35% (fleurette)

 

 

Préparation :

Comme il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde, vous avez deux choix :

 

1- Commencer avec du chocolat entier et verser dessus la crème bouillante, puis mélanger et mixer.

 

2- Ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant.

Si vous êtes débutant, je vous recommande fortement de faire fondre le chocolat et de mixer à la fin.

  • La clé du succès est de bien mélanger : une fois que le chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaires de manière à faire pénétrer l’eau de la crème dans le chocolat. Ce qui vous permettra d’obtenir une crème unique et brillante.

Proportions

 En général, (mais cela dépend des recettes, des usages et aussi du type de chocolat ), on mélange 3 parts de chocolat pour 1 part de crème. Le rapport est donc 3/1 (ex. 300 g de chocolat  pour 100 g de crème).

*** Quand on utilise du chocolat noir qui a tendance à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l’onctuosité et la douceur. Quelques fois on y retrouve aussi du miel et les proportions sont alors un peu différentes.

Donc, plus le chocolat est fort en cacao, plus vous devrez mettre du beurre par petite quantité.

*** Dans le cas du chocolat au lait, il sera plus liquide donc ajoutez du chocolat si vous voulez une ganache plus ferme.

Vous l’aurez compris : plus vous ajoutez du chocolat, plus votre ganache sera dense et plus vous ajouterez de la crème, plus elle sera liquide. Selon ce que vous devez réaliser, ajuster votre appareil selon vos besoins.

Dans le cas d’un recouvrement d’un gâteau avant la pose de fondant, je vous recommande de prendre du chocolat véritable (pépite de chocolat) en part 3/1 ou du 2/1 si c’est du chocolat noir.

 

La conservation

 

ganacheIl est bien important de garder en tête qu’une ganache est faite à partir de crème et de chocolat. La crème doit rester dans un endroit frais ou au réfrigérateur le plus possible. Dans le cas du 1/1 ou du 2/1 parts, vous devrez la laisser au frais ce sera inévitable afin de ne pas avoir de problème d’intoxication. Pour ce qui est du 3/1 parts, il peut arriver que vous l’utilisez pour faire des chocolats artisanaux truffés. Dans ce cas, vous pourriez les garder à température ambiante dans un endroit frais. Faites bien attention par contre au nombre de jour de conservation, je ne recommanderais pas d’excéder le 3 jours à température pièce.

Vous devez également savoir que le temps de conservation varie selon le taux d’humidité dans votre ganache. Il sera difficile de dire un exemple de  » X part pour X part = tant de jours de conservation » puisque la consistance varie selon le type de chocolat utilisé. Par contre, je peux vous donne une idée globale pour une ganache de chocolat au lait:

1 part pour 1 part: 3 jours

2 parts pour 1 part: 5 jours

3 parts pour 1 part: 7 jours

*** En conclusion, plus une ganache est humide, moins elle se gardera longtemps. À l’inverse, plus elle est dense et riche en chocolat, plus longtemps elle se conservera.

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires pour réussir votre ganache, il vous sera maintenant facile de tester les différentes proportions!!

 

Merci de me laisser un petit commentaire au bas de cet article si vous l’avez apprécié!! 🙂

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

 

Image La vapeur sur gâteau, un choix judicieux?

La vapeur sur gâteau, un choix judicieux?

 

vapeur gâteau

Nous avons tous commencé par le début lorsque nous nous sommes mis à cette passion grandissante. Nous avons appris graduellement au fur et à mesure de nos réalisations. Vous êtes vous déjà dit  » Oh wow! Quel beau gâteau!  » et que quelques mois ou années plus tard, ce même gâteau semblait totalement désuet ou même bâclé? Vos connaissances et votre expérience avait-elle déjà à ce moment pris emprise de votre vision face aux diverses techniques mal coordonnées.

Je me souviens encore à mes débuts que, pour moi, tous les gâteaux étaient parfaits à mes yeux. Je n’arrivais pas à voir les défauts, parce que clairement je ne pouvais faire mieux moi-même. Mais avec le temps, j’ai peaufiné mes techniques, j’ai agrandi mes connaissances sur les divers sujets et j’ai été en mesure d’avoir un oeil un peu plus critique. J’écoutais dans le temps plusieurs émissions sur les chaînes TV et il utilisait cette fameuse machine à vapeur. Je trouvais dont cela  » hot » lol. Après quelques essais moi-même, j’ai pu voir que cette technique était utile dans un seul cas. Je dis bien un seul et encore la, je ne l’apprécie guère.

Je recommanderais cette utilisation pour ceux qui ont beaucoup de difficulté avec l’abaissement de leur pâte à sucre et qui le font avec de la fécule (maïzena) ou du sucre à glacer. C’est vrai que quand il reste plusieurs traces, cela ne donne pas un très beau fini. Par contre, plusieurs options diverses s’offrent à vous tel que le pinceau sec.

Pour ma part, utiliser la vapeur sur un gâteau donne le même résultat qu’un gâteau qui a mal été tempéré. Sa donne un résultat très peu chic et selon moi, ça semble bâclé. Les connaissances sont de mise et pour ma part, si un gâteau a été mal tempéré c’est un grand manque de connaissances. Comment faire alors la différence entre un gâteau passé à la vapeur, ou un sorti d’un frigo en plein été et qui à seulement mal été tempéré? Là est la question et plusieurs ne pourront jamais reconnaître la différence entre les deux.

 

vapeur gâteau

Plusieurs utilisent cette technique et comme je le disais, une seule raison de le faire est valable pour moi. Il est certain que tous utiliseront les techniques de différentes façons et pour diverses raisons également mais ici je veux vous mettre dans le contexte visuel de la chose. Pensez toujours à comment les autres verront vos créations, comment elles seront perçues et interprétées. Nous sommes dans un monde où les jugements sont critiques au max et des fois, à force de vouloir trop en faire on se tire directement dans le pied.

Il y a aussi ceux qui passent leur gâteau au pinceau avec de l’eau, ou de la vodka. Quoi dire de cela… Bon, encore une fois, on parle d’un certain manque de connaissances mais on doit lire et poser des questions pour pouvoir apprendre!! 🙂 Mais svp, ne faites pas cela lol. En plus de gâcher entièrement votre gâteau, vous aurez une tonne de coup de pinceau dessus. De plus, vous aurez un problème au niveau de la pâte à sucre qui se diluera au contact d’un ajout liquide. Honnêtement, personne ne veut avoir ce problème lol.

Donc en résumé, trop en faire c’est comme pas assez. Mettre de la vapeur selon moi, c’est comme si vous ne saviez pas utiliser vos connaissances adéquatement et bien les mettre en pratique. Il y a toujours une solution autre pour donner un résultat optimal sans passer par 4 chemins ni même en bâclant votre création. (sans le savoir bien sur). Il est donc bien important de terminer votre gâteau, le mettre au frigo et bien le tempérer par la suite. Pourquoi se donner du stress et des étapes supplémentaires après tout ? 😉

 

 

*** Je tiens à préciser que cet article a été écrit non pas pour apporter un jugement quelconque aux gens qui utilisent la technique de la vapeur non loin de là. Je veux seulement apporter une nouvelle approche face à cette technique qui selon moi, est totalement dépassée et peu gracieuse. Je veux vous faire grandir toujours plus en vous offrant la possibilité d’y arriver rapidement et sans passer pas quatre chemins. Les connaissances vis-à-vis les diverses utilisations des techniques sont la clé du succès, que vous soyez débutant, ou même expert. 

 

 

 

Et vous, que pensez-vous de cet article? Laissez-moi votre réponse en commentaire! 

 

 

 

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs