La première fois qu’on décore un gâteau de pâte à sucre, nous n’avons pas, ou très peu d’information sur le sujet. On se contente d’y aller  » comme ça vient  » sans se poser trop de questions. Pourtant, il ne suffit pas seulement d’être bon en dessin ou en art plastique pour réussir un gâteau en pâte à sucre.

Je pourrais vous dire que dès le départ, les plus grosses étapes à maîtriser seraient;

1- le recouvrement (ganache ou crème au beurre)

2- abaisser et colorer la pâte à sucre adéquatement

3- le recouvrement pâte à sucre

 

Une fois que celles-ci sont acquises, le reste c’est de la créativité et des essais erreur. On applique les techniques acquises, les différentes choses vues sur le web, ou différents trucs qui nous passent par la tête.

   

Le recouvrement de pâte à sucre

Pour bien réussir un recouvrement de pâte à sucre, il est primordial de savoir comment le colorer et de le pétrir adéquatement.

Si celle-ci est saturée, elle reviendra friable et elle sera beaucoup moins élastique (elle fera donc des fissures une fois que vous la mettrez sur le gâteau en recouvrement).

Autrement, si vous ne la pétrissez pas de la bonne façon, vous pourriez y avoir un tas de bulles au moment de l’abaisser, ce qui rendra un fini très peu glorieux.

Une bonne stratégie de coloration (comme décrit dans cet article), et une bonne méthode de pétrissage est alors indispensable pour recouvrir un gâteau. Ça, vous l’aurez compris.

 

 

Recouvrir un gâteau

Je vais donc, dans cet article, vous expliquer du mieux possible la méthode indispensable pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre. (Pour tout le soutien visuel, vous pouvez retrouver le tout ici)

Il est difficile de bien détailler les explications à l’écrit si on parle de recouvrement à la spatule (crème ou ganache).

1- Avant d’abaisser votre pâte à sucre, vous devrez évaluer la grosseur nécessaire. Celle-ci devrait représenter au minimum la largeur de votre gâteau + la hauteur de celui-ci. Ajoutez à cela un peu de longueur de tous les côtés pour ne pas que ce soit trop juste une fois le lissage entamé. 

 
 

EX: Gâteau de 25 cm de diamètre + 10 cm de hauteur = 35 cm de long

35 cm de long + au moins 30 cm total supplémentaire = 65 cm de tous les côtés. 

65 cm serait alors un  minimum à avoir pour recouvrir la totalité sans manquer de pâte à sucre, et ne pas avoir un recouvrement couvert de plis. 

 

2- Une fois que celle-ci est abaissée et que vous êtes sûr qu’elle représente une plus grande superficie que le recouvrement de votre gâteau, vous pouvez la transférer.

 

3- Plusieurs utilisent un rouleau en enroulant la pâte à sucre dessus pour faire le transfert, mais personnellement, j’ai toujours des résultats médiocres. Pour ma part, je rabats la moitié de la pâte à sucre (côté droit) que je rabat sur mon bras droit. Ensuite, je soulève complètement mon bras droit pour y mettre mon bras gauche sous le côté gauche.

Je prends bien soin de laisser de l’espace au centre pour pouvoir la déplacer tout au centre de mon gâteau.

 

4- Quand vous déposez la pâte à sucre sur le dessus du gâteau, il faut faire très attention de mettre le centre de la pâte sur le centre du gâteau, puis délicatement on dépose du centre vers les extrémités du gâteau.

Si vous l’appliquez tel quel, sans priorité de côté (juste déposé sans faire attention) l’air sera emprisonné au centre du dessus de votre gâteau. Le poids de la pâte à sucre viendra se coller à la crème / ganache et il sera alors très difficile de bien tout enlever l’air en dessous. Ça, c’est un des points les plus importants à retenir. 

 

5- Une fois que vous avez les mains libres, vous pouvez commencer à lisser à l’aide d’un lisseur. Utilisez ceux avec une poignée vide, pas celles avec une poignée pleine (elles sont difficiles à manier si nous avons les mains grasses). Pour le lissage, on commence toujours sur le dessus. On va du milieu vers l’extérieur ensuite, toujours en faisant des mouvements en cercle.

Prenez soin de peser pour que la pâte à sucre adhère bien, mais pas trop pour ne pas que le tout déborde (vous aurez aussi des bulles si c’est le cas). Assurez-vous que le tout est bien lisse, aucune bulle apparente, ni crevasse.

 

6- Quand le dessus est bien lissé, vous devrez commencer les côtés. Attention, j’ai vu beaucoup de personnes faire cette erreur. Prendre un côté, puis le lisser jusqu’à la base du gâteau puis continuer jusqu’à ce que tout le tour soit fait complètement. Le problème avec ça, c’est qu’à la fin, vous aurez un gros bout que vous ne pourrez plus faire quoi que ce soit avec, autre que le couper (et essayer de refermer le tout du mieux possible).

Pour ma part, j’enseigne à tous mes élèves de travailler sur tout le tour du gâteau sur la partie 1/2 en haut, puis ensuite 2/2. Ce que ça veut dire, c’est que vous devez commencer à lisser le coin supérieur du gâteau, en faisant une légère pression et en lissant de bas en haut jusqu’à la moitié de la hauteur, pas plus bas. Vous faites entièrement tout le tour avec cette technique, toujours en tirant la pâte à sucre un peu de l’autre main (ce qui empêchera de faire des plis dans le bas).

 

7- Une fois que le tour est bien fait en 1/2 hauteur, vous pouvez faire le 2/2. Vous reprenez mais cette fois-ci, en allant jusqu’au bas du gâteau. Allez-y doucement, c’est à cette partie que ça craque le plus souvent et que vous pourriez avoir beaucoup de plis dans le bas.

*** À noter que plus la pâte à sucre sera courte (sur les excédents qui dépassent du recouvrement) plus les plis seront difficiles à enlever. Il est donc préférable d’avoir une bonne longueur pour être en mesure de travailler adéquatement, vous aurez un plus beau recouvrement de cette façon.

 

8- N’hésitez pas à tapper sur le plateau avec votre lisseur pour que le tout soit bien lisse sur tous les côtés, jusqu’en bas.

 

9- Quand tout est bien lisse, vous pouvez couper tout le contour avec un coupe pizza (personnellement, je trouve que ça coupe mieux qu’un exacto mais ça c’est un avis purement personnel).

Une fois que tout est coupé, vous pouvez repasser avec votre lisseur partout, sur les côtés, le dessus etc.

 

 

Les bulles d’air

Il pourrait arriver que vous voyez des bulles d’air, ce serait normal surtout s’il fait chaud. Si c’est le cas et que votre gâteau est entièrement recouvert, il faudrait à ce moment prendre un cure-dent ou une aiguille, faire un petit trou pour faire bien sortir l’air et repasser un bon coup de lisseur ensuite.

 

 

Les angles de 90 degrés

Pour donner un angle exact de 90 degrés bien droit avec les gâteaux, c’est la même méthode de recouvrement, mais avec énormément de pratique et des outils supplémentaires. Nous pourrons en reparler dans un prochain article.

 

 

Note supplémentaire

Si pour quelconque raison la pâte à sucre venait à se rompre sur le coin de votre gâteau (pas seulement un petit trou mais bien un affaissement de la pâte à sucre, déchirure) vous devriez tout enlever puis recommencer.

 

 

Et vous, qu’est-ce que vous trouvez le plus difficile dans le recouvrement d’un gâteau? Laisse-moi votre réponse en commentaire!

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Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs