Les crèmes de recouvrement

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Les crèmes de recouvrement

recouvrement fondant

Lorsque nous parlons de gâteau recouvert ou non, il est important de garder en tête que celui-ci doit habituellement être recouvert d’une première couche de scellant. Ici, nous parlons soit de crème quelconque, ou de ganache. Dans ce cas-ci, vous auriez l’option de recouvrir votre gâteau de pâte à sucre par la suite; nous parlerions alors ici d’une deuxième couche de recouvrement soit la crème et ensuite le fondant.

Il est très important de se souvenir que tous les types de recouvrements ne peuvent aller sur un gâteau. Dans cet article, je vous parlerai des différentes crèmes ou ganache possible dans le cas d’un non-recouvrement et dans le cas d’un recouvrement de pâte à sucre.

Non-recouvrement de pâte à sucre

crème au beurre

Si vous n’ajoutez pas de pâte à sucre sur votre gâteau, vous aurez une belle variété de crèmes possibles à mettre, en guise de recouvrement et de décoration. Vous n’aurez pas besoin d’avoir quelque chose qui est SUPER SOLIDE si elle ne doit pas servir de support. Voici une courte liste de ce que vous pourriez utiliser;

  • Crème au beurre de tous les types

  • Ganache

  • Chantilly

  • Mousseline (bien ferme)

Vous ne devez toutefois pas oublier que certaines de ces crèmes doivent se travailler rapidement et doivent se conserver au réfrigérateur. Vous devrez avoir de bonnes méthodes de travail si vous devez utiliser les crèmes du type mousseline ou chantilly. Vous devrez utiliser les bons dosages et savoir bien utiliser votre temps de travail en alternant entre le réfrigérateur et le temps de conception.

Recouvrement de pâte à sucre

fondant

La pâte à sucre est habituellement assez lourde pour ce qui est d’être soutenue d’une crème. Il vous faudra alors quelque chose d’assez solide pour ne pas avoir de problèmes quelconques par la suite (bulles d’air, pâte à sucre qui se fend ou craque, bosses ou plis indésirables etc.)

En gros, vous pouvez utiliser deux types de recouvrement si vous devez couvrir votre gâteau;

  • Ganache

  • Crème au beurre de tous types

En fait, vous devez savoir que la chantilly pourrait être utilisée sous la pâte à sucre. Cependant, je ne la recommande pas pour plusieurs raisons;

– Premièrement, vous devez être en mesure de travailler avec les temps de repos dans une température froide, versus le temps de travail à température ambiante.

– Deuxièmement, vous devrez être capable de jouer avec les différents ingrédients (gélatine ou additif pour soutenir votre chantilly) afin que celle-ci soit beaucoup plus dense. Cela fera également en sorte qu’elle ne se retombe pas au fil des heures.

– Pour finir, la chantilly entre facilement dans les ports de votre gâteau. Il se pourrait fort bien que dans ce cas-ci, elle entre en partie dans votre gâteau dû au poids de votre pâte à sucre. De ce fait, vous auriez vite de gros problèmes encore une fois pour tout ce qui est des bulles d’air, ou d’une pâte qui se déforme au fil des heures suivant l’assemblage. Vous pourriez avoir d’énormes problèmes également lors du lissage d’une crème qui ressort en partie sous le fondant.

Donc, pour ma part je ne la recommande en aucun cas sous la pâte à sucre. Cependant, oui, dans toutes ces conditions, c’est possible si vous suivez entièrement les recommandations avec un savoir et des mains expertes.

Les gâteaux en semi-recouvrement

naked cake

Quelques gâteaux ne nécessitent aucun recouvrement; ni pâte à sucre, ni crème ou ganache. Le naked cake en fait partie. Pour ce type de gâteau, ils peuvent être facilement accompagnés de chantilly une fois la part coupée dans les assiettes. Celui-ci nécessite cependant une garniture quelconque entre les étages et un semi-recouvrement dans certains cas en surface pour pouvoir ajuster le centre des étages. Cas ce cas-ci, je recommanderais la crème au beurre ou la chantilly en semi-recouvrement si nécessaire.

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Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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