Cet article à écrit par Laurent du blog Devenir Pâtissier. Laurent est un enseignant dans une école de pâtisserie depuis maintenant 12 ans, l’École George Baptiste. Laurent est un mordu de ce métier qui est également une passion depuis bien longtemps. Il aime tout comme moi enseigner son savoir et toujours faire connaître son savoir à ses prochains. Vous pouvez visiter son site directement ici 🙂 www.devenirpatissier.fr
Un énorme merci Laurent pour ton temps et surtout, d’avoir pensé à nous faire une belle vidéo explicative :D!
Outils nécessaires:
Bassines, batteur, fouet, tamis, corne, maryse, spatule, palette coudée, plaque de cuisson, feuille de cuisson, tapis de cuisson silpat, moule à génoise.
Ingrédients
Pâte d’amande 50%
480 g
Sucre glace
180 g
Jaunes d’ œufs
300 g
Œufs
3 calibre gros
Meringue
Blancs d’œufs
450 g
Sucre semoule (granulé)
180 g
Poudres tamisées
Cacao poudre
145 g
Farine
145 g
Matière grasse
Beurre
145 g
Préparation
1- DETENDRE la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs.
2- Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au fouet en incorporant le restant du sucre, jaune et œufs.
3- RESERVER la masser
4- MONTER très ferme les blancs et SERRER avec le sucre.
5- AJOUTER sans tarder une partie de la meringue dans la masse amandes.
6- AJOUTER en pluie les poudres tamisées et le restant de la meringue et le BEURRE FONDU froid.
Cette recette permet d’obtenir une feuille et demie de 40 sur 60 cm, ou 3 moules à génoises de 22 cm de diamètre.
CUISSON :
– Dans un four à 180°C (350ºF) pendant 20 à 25 minutes pour les feuilles et 30 à 45 minutes pour les moules à génoise.
REMARQUES :
Ce biscuit est d’excellente conservation et permet de réaliser des entremets type:
– Cupcake, entremets base ganache.
– Ce biscuit est très moelleux, il est très utilisé en Autriche pour réaliser la Sachertorte.
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Histoire du Sachertorte
La Sachertorte est un gâteau viennois créé au 19ème siècle par le jeune pâtissier Franz Sacher, et dont la recette originale est encore gardée secrète par l’hôtel Sacher de Vienne, ainsi que le chocolatier Demel qui produit une version concurrente.
Ce gâteau rond très chocolaté est composé d’un biscuit assez aérien, coupé en 2 ou 3 couches, avec un fourrage à la confiture d’abricots, le tout recouvert intégralement de glaçage, et servi traditionnellement avec un peu de Chantilly.
On retrouve des variantes de cet entremet imbibé d’un sirop framboise, d’une garniture ganache beurrée et d’une confiture framboise.
Laurent
Dans les commentaires, dites-moi si vous avez déjà testé une recette de ce genre? Par simple curiosité!! 🙂
