Les Macarons; recette, trucs et astuces

Voilà l’article invité tant attendu sur les macarons et les merveilleuses techniques, je vous présente Delphine Cros.

Retrouvez sa page de créations ici 🙂 

Je me présente je m’appelle Delphine, je suis infirmière , et ma passion c’est la pâtisserie et particulièrement les macarons. Je pense en avoir déjà fais des milliers pour le plaisir de ma famille, mes amis et collègues de travail. Cette année j’ai donc décidé de m’inscrire au concours du macarons amateur qui se déroulait pour la première fois à Montréal (Canada) ou je vis depuis bientôt 8 ans. Quel challenge!

Tout d’abord il me fallait choisir quelle recette de macarons j’allais confectionner car 2 recettes de coques peuvent convenir. J’opte donc pour le macaron à la meringue italienne, celle avec le sucre cuit. Je préfère cette coque qui demande un peu plus d’habileté mais tellement meilleure à mon goût, le macaron est plus fondant en bouche et moins craquant.

Après de nombreux essais, des ratés, des réussites , le 13 février je me présente donc devant un jury composé de professionnel de la pâtisserie, chocolaterie et métiers de bouche. Le stress est à son comble. Mais quelle joie de finir 2 ème pour un premier concours. Tant pis pas de finale en France mais une vraie reconnaissance de mon travail, de nombreux conseils par de vrai pros.
Quelle belle experience.
Voici quelques photos:

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Recette des Macarons meringue italienne

Sirop:

– 50 g d’eau minérale

– 150 g de sucre semoule

Meringue:

– 2 fois 50 g de blanc d’oeuf

– 10 g de sucre semoule

Mélange tant pour tant:

– 150 g de sucre glace

– 150 g de poudre d’amande.

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Préparation

1- Mixez et tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.

2- Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 10g de sucre.

3- Cuire à 118° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer.

4- Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs montés à vitesse moyenne.

5- Incorporer le colorant puis les 50g de blancs non montés.

6- Ajoutez les poudres et macaronnez avec la feuille du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

7- Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 8 mm. Cuire 12min à 302F ou 150 C.

Mes trucs infaillibles

Il existe plusieurs façons de réaliser des macarons, les 2 préparations  que l’on retrouve le plus souvent sont à la meringue française ou celle à la meringue italienne (sucre cuit).

Pour ma part j’ai débuté avec la meringue française il y a quelques années, mais depuis plus d’un an j’ai adopté et apprivoisé la meringue italienne. Elle semble certe plus compliquée, mais je trouve les macarons plus fondant et bien meilleurs.

– En premier lieu il faut savoir que le macaron est très susceptible, il ne tolère pas vraiment les variations climatiques, trop chaud ou trop froid, l’humidité et le vent peuvent être ses ennemis. Il a besoin que l’on se consacre uniquement à sa réalisation. Il demande précision et temps disponible.

– Si vous décidez de faire des macarons, surtout ne cuisinez pas en même temps, il fera trop chaud, oubliez aussi la vaisselle qui augmente l’humidité de votre pièce.

– Ensuite je vous conseillerai de faire vos pesées avant de débuter, précision et rigueur! L’utilisation d’une balance de précision est donc requise et bienvenue.

– Concernant vos ingrédients, il faut qu’il soient à température ambiante depuis plusieurs heures.

– Les blancs d’oeufs idéals sont ceux de la ferme, séparés des jaunes et vieillis 3-4  jours au réfrigérateur.

 – Je vois tout de suite que vous allez penser je fais quoi de mes jaunes? Il existe différentes recettes sur internet de brioche (j’en fais une super bonne à la fleur d’oranger), mousse au chocolat, crème patissière qui nécessitent uniquement des jaunes. Lorsque vous séparez les blancs des jaunes, les blancs sont congelables et utilisables au besoin. Vous pouvez les peser avant de les congeler et noter sur votre contenant le poids et la dâte. Vous pourrez les sortir la veille et les laisser décongeler la nuit au frigo pour les sortir 4 h avant votre confection de macarons.

– La poudre d’amande doit être fine voire très fine, cela évite l’aspect granuleux des coques. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez quand vous avez pesé votre tant pour tant (mélange sucre glace et poudre d’amande), passer au mixeur. Attention quelques tour à  haute vitesse sont suffisants, il ne faut pas chauffer les poudres. Passez ensuite au tamis, le résultat est garanti , les coques seront lisses.

– Le sucre cuit, il faut là aussi du matériel de précision, un bon thermomètre de cuisine. Le sucre et l’eau doivent être chauffés  jusqu’à 118 degrés celcius ou 244 degrés F, il ne faut pas les mélanger juste laisser monter la température. Attention l’incorporation de ce sucre cuit se fait pendant que vous montez les blancs en neige, diminuez la vitesse de votre batteur pour éviter des éclaboussures et surtout les brulures. Votre meringue doit former un bec d’oiseau.

– Le colorant, là encore le choix est souvent difficile il existe de nombreuses marques en vente. Les colorants secs peuvent assécher votre mélange et ceux liquides peuvent le rendre trop liquide. Pour ma part j’ai choisi les colorants en gel, les couleurs sont belles, une petite quantité suffi.

Je crois que j’ai fais à peu près le tour des questions que vous pouvez vous poser concernant les ingrédients.

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Macaronnage, pochage et cuisson

– Le macaronnage, je dirai que c’est la phase critique. Il faut que votre préparation soit lisse et brillante, qu’elle fasse comme un ruban quand vous la soulevez avec votre spatule. Ne pas macaronner pendant trop longtemps, au robot avec la feuille ( environ 30 tours), je préfère à la main (environ 2 min).

– Pour le pochage il existe des tapis ou vous pouvez faire vos propres gabarit au crayon sur une feuille de papier sulfurisé. Pour les débutant le tapis reste une très bonne alternative, mais vous verrez qu’à force d’en réaliser vous pourrez les dresser sans tapis. Je n’aime pas le tapis car les macarons devront cuire plus longtemps (le tapis est épais), donc les couleurs risquent de se modifier, et les coques seront plus dures et plus sèches.

– Il faut si possible les cuire sur une plaque alvéolée froide, ils ne craquelleront pas.

– Lorsque je dresse mes macarons je les laisse toujours un peu crouter environ 25 min sur la table, l’aspect de la pate à macaron sera sèche. Mais ce n’est pas une obligation, je les trouve plus jolis quand ils ont crouté avant de les cuire.

– Voilà j’espère avoir répondu à vos questions concernant la réalisation des macarons. Rassurez vous il y aura toujours des ratés , le macaron est un snob mais vous verrez que dés que vous aurez su lui démontrer votre enthousiasme il n’aura plus de secret pour vous.

Je vous souhaite une belle et grande aventure macaronnesque.

Delphine

Dans les commentaires, dites-moi ce qui vous à empêché de tester les macarons à ce jour ou ce que vous avez toujours éprouvé comme problèmes?