Cake Design; solution à vos difficultés, ça vous dit?

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Que vous soyez débutant ou non, vous avez certainement eu par le passé des problèmes reliés à la préparation ou à la conception de votre gâteau. Ne vous en faites pas, c’est tout à fait normal, croyez-en mon parcours! Cependant, ce n’est pas parce qu’on se dit que c’est normal, que nous devrions continuer à subir nos échecs, créations après créations.

J’ai alors pensé à faire un article aide-mémoire ou pour certain, résolution de problèmes. Je ne peux pas tout mettre dans un seul et même article, il y aurait trop de différentes situations problématiques. Mais, c’est le genre d’écriture que j’aime faire, ce ne sera donc pas le dernier.

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Donc, pour commencer, je crois que certains problèmes sont primordiaux. Il y en a tellement, mais j’ai pris ceux qui, selon-moi, étaient le plus problématique. Ici, je parle évidemment de;

  • La pâte à sucre qui est trop sèche
  • Pâte à sucre qui ne colle pas au recouvrement
  • Difficulté à coller les éléments (déco, figurine etc.)
  • Pâte à sucre qui fait des bosses d’air en recouvrement
  • Structure qui s’effondre

Pâte à sucre trop sèche

Déterminer la Cause

Avant de chercher une solution, vous devez cerner le problème. Pourquoi votre pâte à sucre est trop sèche. Est-ce que c’est une recette maison? Une commerciale? Est-ce qu’elle est expirée? Qu’avez-vous utilisé pour la travailler; de la fécule de maïs (maïzena), sucre en poudre ou encore, du Crisco (corps gras végétal) ?

Recette Maison: si vous avez fait une recette maison et que vous avez suivi les ingrédients à la lettre, il se pourrait que ce soit les ingrédients qui soient en cause. Souvent, quand on utilise les marshmallow, les marque diffèrent d’un endroit à un autre, ainsi que les recettes utilisées pour les fabriquer. Ici, au Québec je sais que si j’utilise la marque  » Y  », elle ne demandera pas autant de sucre en poudre que si je prends les guimauves qui marque  » X  ». Vous devrez ajuster les mesures approximatives selon les différentes marques achetées.

Certaines marques de sucre en poudre sont moins raffinées que d’autre également (donc un grain plus gros au moulage). J’ai pu remarquer que si j’achète les gros sacs commerciaux de 20 kg, le sucre en poudre est plus  » lourd  » que celui en petit sac à usage domestique. Je n’aime pas non plus l’effet granuleux dans ma crème au beurre et dans ma pâte à sucre avec celui-ci, je n’utilise donc plus ce produit en format commercial.

Préparation commerciale: Il arrive parfois que certains lots commerciaux soient de mauvaise qualité, trop mou/liquide, ont un mauvais goût, ou carrément ne se tient pas. Dans ces cas vous pouvez regarder pour un remboursement directement. Il arrive, comme dans tous les commerces au détail, que des lots soient inutilisables. Nous ne pouvons malheureusement pas y faire grand chose. On demande remboursement et on espère que le prochain pot sera de meilleure qualité. Regardez également la date de péremption. Si votre pâte à sucre est expirée, en plus d’avoir un goût douteux, elle sera plus sèche.

Avec quoi on roule la pâte à sucre: j’en ai parlé maintes et maintes fois dans mes articles et aujourd’hui ne fera pas exception. Je vous en parle ENCORE! La pâte à sucre ne devrait pas être travaillée avec un corps poudreux tel que la fécule de maïs (maïzena) ou le sucre en poudre. Tous les corps solides que vous y ajouterez feront en sorte que le peu d’humidité présente sera absorbée pour finalement devenir quasis inexistants.

Imaginez-vous une seconde ce scénario;

  • Vous venez de terminer votre pâte à sucre maison, ou même déballer la commerciale. Vous prenez de la fécule et hop, on pétrit. (utilisation #1).
  • 2- Une fois pétri à nouveau et prêt à abaisser, la fécule est entièrement absorbée. Vos voulez maintenant l’abaisser, vous ajoutez donc encore de la fécule (#2).
  • 3- Vous constater que des bulles apparaissent, vous devez donc recommencer. Évidemment, vous ne pouvez pas la mettre en recouvrement sur un gâteau avec autant de défaut! Alors on recommence, on essaie de remettre en boule, pétrir à nouveau puis on rajoute encore un peu de fécule, il en manque, ça colle! (On est maintenant à #3).
  • 4- On est prêt à abaisser, on en remet encore (#4)!

Donc, vite vite comme ça, sans trop de difficulté, on est rendu à 4x de l’ajout de corps solide qui absorbe l’humidité de votre pâte, seulement pour un recouvrement. Pas de décoration, ni rien! Si en plus vous devez prendre le restant ensuite puis y ajouter de la couleur pour en faire un autre élément, allo la surcharge, c’est complètement fou juste d’y penser! Donc voilà, ici ce n’est rien d’autre que le corps gras végétal point barre.

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Pâte à sucre qui ne colle pas au recouvrement

Je vois souvent ce genre de problématique quand le recouvrement est soit une ganache, soit une crème au beurre trop ferme qui a été au congélateur ou qui à séchée.

La ganache: Pour ce qui est de la ganache, vous devez, dans le meilleur des mondes, apposer le recouvrement quand elle est assez ferme, mais pas complètement figée sur le gâteau. Si vous devez faire des angles très droits vous devez effectivement la rendre plus ferme pour lisser adéquatement. Je vous recommanderais donc d’utiliser une colle comestible puis de laquer complètement votre gâteau. Il sera plus facile ensuite d’apposer votre pâte à sucre tel que désiré, sans passer des heures à tenter de la faire tenir.

Comment faire coller tous les éléments:

Déterminer la cause

Demandez-vous, que tentez-vous de coller, sur quoi et de quelle façon? Que prenez-vous comme colle comestible? Croyez-vous qu’elle est assez efficace ou assez résistante?

Solution

J’ai souvent parlé des colles alimentaires et cette fois-ci ne fera pas exception. Je ne recommande jamais d’utiliser de l’eau pour de simples raisons; ça tache, ça donne un effet de gel à l’endroit ou on tente de coller, et entre nous, c’est très peu efficace.

Ici j’utilise, comme vous le savez, de l’eau et du Tylose pour pas mal tout ce que je veux coller. À la limite, si je veux une colle encore plus résistante, je vais mettre plus de tylose dans mon eau, ce qui donnera un texture plus  » jelly » ou je ferai un mixte eau + CMC (qui est plus résistant que le Tylose). Pour moi, ce sont les 2 combinaisons possibles.

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Pâte à sucre qui fait des bosses d’air sous le recouvrement

Déterminer la cause

Nous parlons souvent des bulles d’air DANS la pâte à sucre, mais très peu souvent des bulles d’air qui se créent SOUS le recouvrement de pâte à sucre. Nous devons savoir que ce genre de problème arrive le plus souvent dans de chaudes périodes, ou d’un changement de température plus drastique (canicule et ensuite hop au frigo disons). Il peut aussi survenir quand le lissage n’a pas été fait adéquatement, que la pâte à sucre est trop épaisse ou au contraire, trop mince.

Solution

1- Lors de chaudes période, assurez-vous de limiter les changements drastique de température, si c’est possible. Dans le cas contraire, essayez de diminuer l’impact en travaillant avec un ventilateur ou air climatisé.

2- Pour l’épaisseur de votre pâte à sucre, elle ne devrait jamais être trop épaisse ou trop mince. L’épaisseur la mieux serait l’équivalent d’un plateau à gâteau (équivalence de 1/8 de pouce, l’épaisseur standard). C’est le meilleur gabarit que je me donnais en exemple à mes débuts.

3- Assurez-vous aussi que le lissage est bien fait sur le dessus, puis ensuite sur les côtés. Frottez bien avec le liseur pour que toutes les parois soient bien collées. Vous éviterez alors que de l’air puisse y passer.

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Structure qui s’effondre

Déterminer la cause

Une structure qui s’effondre c’est large. Cela peut être parce que vous avez mis une figurine sans penser au soutien, ou encore à un gâteau à étages qui n’a pas de base solide. Cela peut également être aussi banal qu’un gâteau mal coupé, avec une pâte à sucre trop lourde qui commence à s’effondrer par section. Plusieurs exemples pourraient s’ajouter à cette problématique.

Solution

1- Si vous avez un gâteau à étages, vous devez vous assurer d’avoir une structure adéquate. À savoir, goujon de soutien (qui soutient le gâteau de gauche à droite) + plateau sur le dessus et ainsi de suite selon le nombre d’étages du gâteau.

2- Si vous avez une figurine à mettre sur le dessus de votre gâteau, vous ne pouvez pas la mettre telle quelle dessus sans soutiens. Il faudra mettre des goujons en dessus, petit plateau de soutien et ensuite la figurine. Si vous ne voulez pas voir ce plateau ou carton, vous devrez la mettre sous la pâte à sucre avant le recouvrement. Sinon, vous pouvez aussi faire une petite planche de pastillage séchée (c’est comestible) pour y mettre votre figurine.

3- Si vous découpez votre gâteau pour faire une forme, ou une sculpture, il vous faut un minimum de supports à l’intérieur pour supporter la coupe. Certains éléments seront plus lourd (si on pense à une tête sur un corps en gâteau) ou tout simplement moins solide. Il faut à ce moment renforcer le tout. Quelquefois ce sera avec des parties de Rice Krispies, de la pâte à sucre qui solidifiera le tout, ou une structure de bois, carton et ou de dummies. Chaque gâteau sera différent et demandera un support différent.

Voici les principaux points que je voulais vous parler aujourd’hui. Je suis bien consciente qu’il y en a beaucoup plus, donc n’hésitez pas à m’écrire par courriel ou en commentaire juste en dessous si vous avez d’autres suggestions d’article à me soumettre.

Si vous avez besoin encore plus de support visuel pour vous aider à corriger tous ces points, mes formations sont disponibles également. Profitez-en, j’ai une super réduction en vigueur présentement! 🙂

J’apprends à Décorer un Gâteau

La figurine de A à Z

MasterClass du CakeDesign

Sabrina Potvin

Formatrice des Apprentis Décorateurs

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